Zraje jako Negroni. Podlehněte síle pilin!

12. 4. 2017

Autor: Michael Lapčík

Jak udělat koktejl atraktivnějším? Na odvěkou otázku progresivních barmanů najdete celou řadu správných odpovědí. Jedna z nich zní „staření, či chcete-li, zrání“.

Uživatelsky vlastně není staření nápojů ničím složitým. Připravený koktejl nalijete do uzavíratelné sklenice, přidáte dřevěné piliny, zamezíte přístupu vzduchu a světla a pak už jen čekáte, až si tekutina z dřeva vezme látky, které ji vylepší.

Úlomky z použitých sudů přitom seženete v jakýchkoliv vinařských potřebách, takže experimentování na tomto poli není nic nedostupného. Dokonce si můžete vybírat z různých stupňů vypálení dřeva, většinou se pohybujete v rozmezí 150 až 400 stupňů.

Intenzita vypálení dřeva je pro vlastnosti výsledného produktu klíčová. „Lehčeji pálený sud drinku propůjčí sladší tóny, vanilku, kokos. Silnější žár má za následek posunutí aromat ke kávě, čokoládě či skořici,“ vysvětluje Vojtěch Sláma z Baru, který neexistuje. Na jeho půdě se nedávno zformovala skupinka barmanů, kteří budou pravidelně se stařením drinků experimentovat.

Jaké je optimální množství dřevěných chipsů na litr konkrétního koktejlu? Kolik vzduchu nechat v láhvi? Co když obligátní dub nahradíte jiným druhem dřeva? Reaguje již stařený alkohol jako whisky nebo rum s dřevem jinak než ten nestařený, například gin? Tím vším se budou baroví debrujáři zabývat.

Výsledky jejich snažení samozřejmě můžete ochutnávat. Stařené koktejly se ukrývají v lahvích potažených papírem, které leží na úplně nejvrchnějších policích spodního patra baru.

„Dřevo si sami nasušíme a vypálíme, zkusíme různé stromy rozdílného stáří. Ožehneme jej flame gunem i obyčejným ohníčkem ze smrkového dřeva a zaznamenáme odlišnosti. Ověříme naši dosavadní teorii, že do více alkoholických drinků se látky ze dřeva dostávají pomaleji,“ přidává Vojtěch Sláma další příklady empirického zkoumání.

Pokud se vám zachtělo pustit se také do staření koktejlů, zkuste to pro začátek s jedním z nejpopulárnějších drinků současnosti – Negroni (rovným dílem gin, vermut a Campari). Doporučujeme 35 gramů chipsů ze sudu po víně na litrovou láhev, zavoskování uzávěru a několikaměsíční odpočinek v temnu.

Zatímco v právě umíchaném Negroni rozeznáte při troše soustředění všechny jeho složky odděleně, to uzrálé je v chuti zakulacenější a komplexnější. „Rád používám příměr s pizzou. V té z plynové trouby cítíte jednotlivé suroviny a těsto zvlášť, jednoznačně. Ale upečte si ji v peci vytápěné dřevem a jídlo chytne úplně jiný nádech. Stejně to funguje třeba s kachnou. Dřevo je prostě přidaná hodnota,“ hledá gastronomické paralely další ze zúčastněných barmanů Stanislav Zukal.

Parta experimentátorů nyní bude měsíce trpělivě čekat, co z jejich pokusů vyplyne. O poznatcích vás samozřejmě budeme informovat!