Zraje nad oblaky a mayskými chrámy. Místní si ale rum Zacapa dovolit nemohou

5. 5. 2015

Autor: Michael Lapčík

Pojmenování Guatemala v jednom z místních domorodých jazyků nahuatlu znamená „zemi obehnanou stromy“. Po zásluze. Vždyť zhruba polovinu povrchu tohoto jihoamerického státu pokrývá prales.

Zelenou střechu stromoví sem tam rozčísnou vrcholky starodávných kamenných chrámů, které dosahují výšky několika desítek metrů. Znalosti jejich mayských stavitelů, především matematické a astronomické, budí i po staletích respekt. Stejně jako několik činných vulkánů demonstrujících sílu matičky Země.

Ústřice s extra virgin kaviárem + Ron Zacapa 23yo

Právě vulkanické geologické podloží je ideálním prostředím pro pěstování některých plodin, mezi něž patří i cukrová třtina. Ta je v současnosti jednou z nejvýznamnějších regionálních zemědělských komodit.

Cukrová třtina patří do čeledě tropických trav a je základní surovinou pro výrobu pravého rumu. Ten světově nejpopulárnější guatemalský se jmenuje Ron Zacapa, a přestože na sklizeň třtiny existuje mechanizace, plodina pro výrobu Zacapy se sklízí výhradně ručně.

„Nejvíce sacharidů se ve stonku koncentruje do 20 centimetrů od země. Pokud by stroj ustřihl rostlinu zbytečně vysoko, připraví tím producenta o to nejlepší,“ vysvětluje ambasador rumu Ron Zacapa pro Českou republiku Jan Albrecht.

Kuřecí hranolky s majonézou ibérico aioli + Ron Zacapa 2014 (dozrává poslední 2 roky v bylinných zahradách – skladech od podlahy ke stropu naplněných 20 druhy bylin)

Většina karibských rumů z bývalých španělských kolonií se vyrábí destilací melasy, pro Zacapu však používají panenský med. Údajně to nejlepší, co z cukrové třtiny můžete získat. Abyste vyrobili jeden litr Zacapy, musíte pokosit a zpracovat 250 až 300 4metrových rostlin cukrové třtiny.

Aged above the clouds. Stařen nad oblaky. Marketingové heslo Zacapy není samoúčelné. Rum skutečně zraje ve skladech stojících ve výšce okolo 2.300 metrů nad mořem ve městě Quezaltenango. „V takové nadmořské výšce se částečně eliminuje andělská daň, tedy ztráty způsobené výparem destilátu ze sudů. Do pálenky také intenzivněji vstupuje chuť dřeva,“ říká Jan Albrecht.

Rum zde postupně zraje v sudech různých typů. Nejdříve v těch po americké whisky. Proto ve výsledné chuti nejdříve vystoupí tóny vanilky, a až poté káva, karamel nebo čokoláda. Ron Zacapa kupuje tyto sudy od 10 amerických producentů, celých 70 % procent však od Jack Daniel’s, u něhož jsou navýsost spokojeni s kvalitou a vlastnostmi dřeva.

Rajčatové želé, paprika infuzovaná vinným octem a cukrem + Ron Zacapa XO. Foodpairing by AvantGarde Restaurant

V dalších fázích už pálenka nasává moudrost z dřeva po sherry vínech Oloroso a Pedro Ximenez. Mezitím se ve velkých blendovacích kádích promísí s uleželejšími rumy, z nichž nejstarším je 23 let.

Ještě než se lahve se zlatavě hnědou tekutinou objeví v regálech obchodů, ozdobí je petate – obroučky ze šustí ručně pletené místními ženami. Podle tradice mají kromě dekorativních účelů také chránit před nejrůznějšími chorobami.

V policích prodejen a na recepcích guatemalských hotelů se lahve a soudky Zacapy ještě zdobí národní obřadní květinou – orchidejemi. Chutné načančané zboží je však určeno výhradně turistům. Běžné obyvatelstvo si ho zkrátka nemůže dovolit. Lidé tady kupují laciné lahve v přepočtu za asi 50 korun. Tedy zhruba dvacetinu toho, kolik dáte za Zacapu v Česku…