3. 4. 2014
Stříbrná se solí a citronem, zlatá se skořicí a pomerančem. Pochutnávání si na tequile se jmenovanými přísadami je u nás v Evropě zavedeným standardem.
Mexičana, který si před vypitím panáka poskořicuje ruku mezi palcem a ukazovákem, však spatříte leda tak ve snu. Tenhle rituál vznikl až v evropských marketingových kancelářích, pravděpodobně proto, aby zakryl chuťové nedostatky kdysi nepříliš kvalitních importovaných pálenek.
Tequila, citron, sůl. Mexiko.
Jasně, Mexičani sůl a citrusy jedí často. Ale ke všemu, žádnou speciální spojitost s tequilou nehledejte. Pomeranč se skořicí je pak úplný nonsens pocházející zřejmě z Německa. Stejně jako domněnka, že „zlatá“ tequila je lepší než ta čirá. Je pouze dobarvovaná.
Tequila, zpravidla 38- až 40procentní destilát, se vyrábí výhradně z Weberova modrého agáve. Mimochodem, Španělé agáve pojmenovali jako Zázračný strom. Jde z něj získat voda, víno, ocet, med, sirup. Ostny listů staří Mayové používali jako jehly nebo hroty šípů.
Pět středomexických oblastí, v nichž vláda oficiálně povolila výrobu pravé tequily, je obsypáno miliony rostlin agáve. Tento sukulent (rostlina, jež je schopná ve svém těle dlouhodobě shromažďovat vodu na horší časy) se chlubí výkonnými reprodukčními vlastnostmi. Díky výhonkům z jedné jediné vyroste až 2.500 dalších, takže ji lidé nemusí vysévat. Na druhou stranu trvá dlouho, než je agáve možno sklízet. Roste 7 až 14 let.
O zpracování metrákových rostlin se starají profesionální ženci agáve zvaní jimadores. „Pracovní know how si předávají z generace na generaci, takže se vlastně do své profese už narodí,“ uvádí Kateřina Summers, brněnská barmanka s americkými kořeny, která se problematikou tequily zabývá.
Kateřina Summers tráví za barem spoustu času.
Jimadores musejí nejdříve osekat ostré a hořké listy agáve, aby ve stonku dobyli dužinu pojmenovanou pina – připomíná totiž ananas. Zaměstnání je to poměrně dobrodružné. Pravděpodobnost, že se za ty dlouhé roky ve skrytu rostlinky zabydlel nějaký netopýr, tarantule nebo škorpion, je vcelku vysoká. Denní penzum sklízečů pak čítá něco mezi 100 a 150 zpracovanými rostlinami. Pracují přímo na poli jako za starých časů, jen oslíky vozící sklizenou surovinu do nedalekých destilérek nahradily traktory nebo kamiony.
Dužinu v palírně nasekají na malé kousky a strčí ji do velkých pecí z cihel nebo jílu, případně i ocele. Po ohřevu se materie nejdříve mění na ocet, potom na hnědou, sladkou medovou šťávu. Ta se smíchá s trochou vody a nechá se kvasit.
Střípky
– Existují desítky druhů agáve, tequilu můžete vypálit pouze z modrého, a to ještě ve vládou určených oblastech. Z ostatních druhů se vyrábí pálenka mezcal.
– Mexičané umí materiál získaný z agáve využít na 100 procent. Odpad po zpracování dužiny vysuší a vyrábí z něj výplně například do matrací nebo autosedaček. Listy zůstanou na poli jako přirozené hnojivo půdy.
– První písemné zmínky o výrobě kvašeného nápoje z agáve jsou datovány do 16. století. Výrobní postup se časem měnil. Zásadní obrat nastal díky zavedení železnice a její využití pro dovoz destilačních kotlů. Tím mohla vzniknout pálenka tequila taková, jak ji známe dnes.
– Až do druhé poloviny 80. let minulého století vyváželi Mexičané do světa jen tequilu mixto, v níž podíl složek z agáve činí pouhých 51 procent. Pověst nápoji vylepšila až Don Julio puro, první do zahraničí vyvážená 100procentní tequila.
Po první destilaci z kotle vytéká tequila ordinario. „Ta se kvůli vysokému obsahu alkoholu nekonzumuje. Hotový výrobek vyprodukuje až druhá destilace, z níž se získá tequila blanco. Palírny při celém procesu nepoužívají žádné chemikálie, vše je přírodní,“ popisuje Kateřina Summers finiš pálení po mexicku.
Tequila blanco putuje do láhví buď bezprostředně po destilaci, nebo se ještě nechá nejvýše dva měsíce odležet v ocelových kádích. Po roce 1800 začali producenti pálenku ukládat na nějaký čas do dubových sudů, z nichž si destilát dokáže vytáhnout požadovaná aromata. Reposado v bečkách zraje 2 až 11 měsíců, anějo 1 až 3 roky a v roce 2006 byla zavedena také kategorie extra anějo s minimální dobou staření tří let.
Tequila gold, k níž jsme zvyklí zakusovat pomeranč, se do sudů neukládá. Vzniká tak, že se jako čirá uměle obarví karamelem. Tequila se má pro objevení všech chuťových stop usrkávat po doušcích a zhusta zapíjet vodou nebo sangritou – pro středoevropana hodně nezvyklým nápojem z pomerančového a tomatového džusu okořeněném ostrým chili.
Letos ve Vizovicích nalahvovali dvaadvacetiletou českou whisky.
Rudolf Forman z Baru, který neexistuje zvítězil v soutěži značky Flor de Caña s drinkem Augusto. Podívá se díky tomu do Nikaragui.
Popovídali jsme si s československými emeritními barmany a vytvořili seriál pro Českou barmanskou asociaci.
