Zápisky z Francie: šampaňské je jednoduchý produkt!

2. 5. 2018

Autor: Jan Vodička

“Šampaňský dům”. Tam, kde jsou jinde vinaři, farmy, palírny, destilérky nebo pálenice, jsou v severovýchodní Francii takzvané domy. Byť je označení “dům” dost obecné a výrobě alkoholu tak nějak neodpovídající, je spousta faktických sídel ještě o fous vzletnějších než byste možná čekali. V případě velkých značek jde o skutečné malé zámky s oblázkovou příjezdovou cestou a masivní kovanou bránou.

Návštěva v tomhle regionu, který je mimochodem dost podobný jižní Moravě, ve mně dva roky zpátky zbořila představu o nijak nechutnajícím drahém víně, které se pije jen na narozeniny a výročí, případně v rapperské limuzíně.

Letos jsme se s barovou partou přesně dva roky po první návštěvě vydali na stejné místo – Remeš, Epernay a Troyes, abychom navštívili několik vinařství a pár akcí, kde se víno degustovalo. Konkrétně Bulles de Bio (bio bublinky), a Les Artisans Du Champagne (šampaňští řemeslníci/umělci). Přišlo mi, že neoficiálním tématem na obou akcích byla ochutnávka tichého vína, základu pro druhotné kvašení v lahvi.

První a nejdůležitější myšlenka, ve které jsem se tentokrát utvrdil, zní: šampaňské je vlastně jednoduchý produkt. Alespoň tak k tomu přistupují ve vinařstvích, která jsme navštívili.

V duchu současných trendů se čím dál více domů pouští do tvorby vín odporujícím definici vína champagne, tedy míchání obvykle tří odrůd a ještě ke všemu z více ročníků. Vinaři se nyní pijákům snaží více přibližovat jejich terroir prostřednictvím jednoodrůdových vín, případně v kombinaci s ročníkovou sklizní. Extrémem pak může být single vineyard, kdy z lahve pijete vína z výměry, kterou můžete obhlédnout jedním pohledem.

Tenhle trend se šíří z jihu, jelikož v Burgundsku, které s jižním šampaňským regionem Aube těsně souvisí, je to běžná praktika.

Abych dopodrobna vylíčil svůj zážitek – při exkurzích ve vinařstvích Huré Fréres, Fleury, Vouette & Sorbée, Ulysse Collin a Pierre Gerbais jsme většinou začínali přímo na vinici. Tito vinaři v menší či větší míře vyznávají zásady biodynamiky. V kostce jde o respektování zákonů přírody a snahu o působení na vinice pouze přírodními silami. Ať už jde o postřiky, hnojení, sklizeň nebo práci ve sklepě. Tedy tam, kde se vinař lačnící po bohaté sklizni uchýlí k chemickému syntetickému postřiku, upřednostní biodynamik přípravek ze zkvašených kopřiv. Kde běžně používají umělé a agresivní kvasinkové kmeny, aby mohli s projevem vína manipulovat, použije biodynamik spontánní kvašení. Nejvíce zapálení biodynamičtí vinaři pak sledují i fáze měsíce a dle toho sklízí, případně stáčí víno.

Ještě poznámku k půdě. Jestli si křídové podloží představujete jako něco křídě relativně vzdáleně podobného, tak věřte, že před našimi zraky vinař sebral z povrchu vinice kus křídy jako na základce u tabule. Vedle pak ležel velký kus kamene, který představil jako pazourek, a po chvíli tesání kamene o kámen z něj měl blízko k pravěkému nástroji.

Vázání a pěstování révy má přísnou logiku, přesto jsme se v šampaňských vinicích setkali s několika krajními řešeními. Například co se stáří týče – rostliny, které plodily po dvou až čtyřech letech úžasná vína, doslova vinařovy majstrštychem. Například Bertrand Gautherot z Vouette & Sorbée. To je mimochodem název pouhých dvou vinic, které obhospodařuje, o celkové rozloze pěti a půl hektaru. Oproti tomu mladý Pierre Gerbais ve svých osmadvaceti letech vlastní i stoleté keře Chardonnay a vína nechává fermentovat, sedimentovat i zrát pouze v nerezových nádobách. To aby nechal vínu jeho čistý charakter bez vlivu dřeva.

Obecně vám spousta vinařů biodynamiků řekne: Můj děda měl pouze koně a krávy, můj otec dieslový traktor a DDT, a já jsem zpátky u postřiků ze zkvašených kopřiv a hnojení hnojem!

Uvědomuju si, že jsme viděli pouze špičku šampaňského ledovce výroby, ale je milé vidět, že se tento přístup stává trendy. Nechat přírodu přírodou a dát jí volnou ruku při svém působení. Víno pak odráží svůj terroir: půdu, vodu, odrůdu, ročník, vinici a vinařův rukopis.