Základy o kávě # 2: Tak ta je výběrová!

30. 7. 2014

U nás servírujeme výběrovou kávu – hlásají obvykle lístky nejlepších kaváren ve městě. Je takové kafe skutečně lepší než to běžné, nebo jde o pouhý marketingový trik? Za odpovědí jsme si vyšli na šálek doppio espressa etiopské výběrové kávy do brněnského Coffee Fusion, které provozuje uznávaný barista Michal Kocman.

Servis v Coffee Fusion

Laicky řečeno, rozdíl mezi výběrovou kávou a tou standardní, odborně zvanou komoditní, je v jejím dohledatelném původu. S bezejmennou komoditní se obchoduje na kávových burzách a vy o ní víte maximálně to, v jaké zemi, případně i oblasti, ji vypěstovali. Ta výběrová se naopak vykupuje z valné většiny přímo od pěstitelů. Víte o ní vše. Zemi, region, město, název farmy, jméno farmáře, způsob zpracování, datum sklizně, odrůdu, jak se rodině farmáře žije… Prostě všechno, co vás zajímá.

To by samo o sobě nic neznamenalo. Jenže důsledek je ten, že farmář, pokud se pod svůj produkt musí podepsat, přirozeně v takové situaci klade co největší důraz na kvalitu. „Sklizně výběrové kávy bývají velmi malé, ale pěstitel ví, že výkupní cena je mnohem vyšší než obvykle. Díky tomu má možnost prostředky investovat do lepších strojů, může se o plodinu více starat, nemusí používat tolik pesticidů. Kvantitu nahrazuje kvalitou,“ říká Michal Kocman.

Michal Kocman

To vše se samozřejmě projevuje ve výsledné chuti. Existují organizace zabývající se hodnocením kvality kávy. V jejich komisích zasedají mistři degustátoři hodnotící organoleptické vlastnosti nápoje, podobně jako u vína, na bodové škále od 0 do 100. Jestliže se chce káva nazývat výběrovou, musí v takovém testu obstát minimálně na 80 bodů. Od hodnocení se pak odvíjí její výkupní cena. Jednou z nejznámějších takových organizací je třeba Cup of Excellence.

Bohužel naprostá většina vyrobené kávy v globálním měřítku putuje do bezejmenných směsí. „Výběrová káva tvoří pouhých pět až sedm procent celkové světové produkce,“ konstatuje Michal Kocman. V hypermarketu ji proto běžně neseženete. Lepší je vyhledat si místní oblíbenou pražírnu, která se výběrovou kávou zabývá, a odebírat přímo od ní.

Upražené kafe si totiž svou čerstvost udrží nejvýše čtyři týdny. Pak jde jeho kvalita rapidně dolů. Přesto je na tom supermarketovém napsaná expirační doba klidně i dva roky. Káva se má ale upražit, týden odstát, aby vyprchal oxid uhličitý, a poté, když se dva až tři týdny nachází ve vrcholné formě, pít. „Bavíme se ovšem o celých zrnech, nikoliv mleté kávě. Tam je to celé špatně. Bývá mrtvá do tří minut po umletí, kdy v ní obsažené oleje na vzduchu rychle mizí a berou s sebou veškeré aroma,“ upozorňuje brněnský barista.

Pozor, neplatí, že komoditní káva je automaticky špatná a neměli byste ji pít. Jen u té výběrové si můžete být jisti kvalitou, a ve většině případů také osobitostí.