Z Tokia do Brna. Yui Wai je ozdobou nového baru

18. 8. 2014

„V Japonsku je precizní servis ledu nesmírně důležitý. Kostky musí přesně pasovat do sklenice. Lžící byste měli míchat nějak takhle, aby se do nápoje zbytečně nedostával vzduch. Je to otázka techniky,“ vysvětluje v angličtině pětici domácích barmanů Yui Wai, jejich nový sedmadvacetiletý kolega.

Nový brněnský bar Super Panda Circus je v polovině testovacího provozu a personál originálního podniku se rozšířil o zkušeného světoběžníka, od něhož se můžou ostatní hodně přiučit. Barmani sedí za barem pozorně na židlích a pozorují sladěné Yuiovy pohyby.

Vyrůstal ve Švýcarsku, sám se nazývá mezinárodním barmanem. S barmanským řemeslem se poprvé setkal v 18 letech na dovolené v italském Rimini. Pozoroval tuctovou barovou show s házením lahví a našel v ní zalíbení.

„Časem jsem si uvědomil, že artistické házení s lahvemi je jen způsob servírování, magie kolem toho hlavního – koktejlu. Už se soustředím pouze na něj. Na dosažení jeho nejvyšší kvality,“ říká Yui Wai, který profesně prošel New Yorkem, Londýnem, Tokiem, a nyní se ocitl na Moravě.

V Česku jste týden. Co vás přimělo k dalšímu stěhování?

Pobudu zde několik měsíců, ještě přesně nevím kolik, a pak se zase vrátím ke svému mistrovi do Japonska. Slyšel jsem o tom, že ve východní Evropě roste koktejlová kultura rychlým tempem. V Česku, Rusku, na Slovensku, ale také v Řecku. Potvrdilo mi to pár řeckých barmanů přicházejících do Japonska a mluvili o tom i obchodní zástupci výrobců alkoholu. V Tokiu jsem navíc potkal Honzu Vlachynského (majitel Super Panda Circusu, pozn. red.). Vyměnili jsme si spolu pár zpráv a on mi nabídl, že bych mohl přijet do Brna a chvilku tady zůstat. Řekl jsem si, proč ne.

Vypadá to, že stěhování vám nedělá vůbec žádný problém.

Cestuji, abych se stal dobrým barmanem. V každém městě je barová kultura alespoň trochu rozdílná. To je důvod, proč jezdím po New Yorku, Miláně, Paříži, Tokiu. Abych se naučil co nejvíc věcí dokážu.

Překvapilo vás tady něco?

Zjistil jsem, že v Brně máte kávu na vysoké úrovni. Působí tady baristé, kteří odvádí skvělou práci. Také se mi moc zamlouvá pivo, vždyť to české je jedno z nejlepších na světě. Takže teď jde o to, aby se zdejší koktejlová kultura také dostala na vrchol, což se už pomalu děje. Jsem tady, abych se podíval, jak místní barmani pracují, a pak jim nabídl můj pohled na drinky, způsob práce, techniku. Celé barmanství je o sdílení vědomostí. Jedině tak se dá zlepšovat, udržovat se v pohybu vpřed.

Velké barmanské zkušenosti jste začal sbírat v New Yorku. Jaký dojem na vás „Big Apple“ udělal?

Nechal jsem do sebe vsáknout americkou kulturu. Nejdřív jsem navštěvoval místní školu pro barmany a poté pracoval v několika barech. Ale jen ve striktně koktejlových. Ne v těch jako ve Švýcarsku, kde čepují pivo. Newyorští barmani jsou hodně oldschooloví. Hledí si především whisky a bourbonu, zůstávají ve velké míře u klasických koktejlů, třeba Manhattanu.

To byl však teprve začátek vašeho poznávání…

Následovala štace v Londýně. Pak jsem v Miláně na jedné barové show potkal svého nynějšího barmanského mistra – Hidetsugoa Uena, majitele tokijského baru High Five. Tak jsem se octl v hlavním městě Japonska. Mistr Ueno je respektovanou osobností tamní barové scény. Naučil mne, jakým způsobem se starat o led a co je důležité ve vztahu k zákazníkovi.

Japonský bar musí být pro středoevropana hodně specifickou záležitostí…

Koktejlová kultura tam existuje už asi sto let a má své typické rysy. Celou tu dobu se tam barmani snaží o vylepšování klasických koktejlů svou vlastní technikou. Zvláštní důraz se klade na precizní práci s ledem. K tomu všemu přidávají tradiční japonskou pohostinnost – dělat všechny takové ty malé věci k co největší zákazníkově spokojenosti. V japonských barech obvykle nebývá žádné menu. Barmani se snaží vymyslet perfektní drink podle chutě toho kterého hosta kladením otázek. Každý koktejl je tedy trochu speciální. Zdaleka nejoblíbenějším japonským drinkem je Mizuwari – whisky zředěná s vodou. Mizuwari se stalo součástí kultury podobně jako saké. Japonci ho pijí běžně po jídle v restauraci nebo během něj.

Co váš oblíbený alkohol?

Whisky, nejen ta japonská. Potom koňak, armagnac a všechny druhy ginu. Mám rád i kávu, víno a vlastně vše, co se týká nápojové kultury. Každý drink je zkušenost. Sbírejte je. Pijte dobrou kávu, pěkná vína a skvělé koktejly!

Snad každý moderní barman dnes sní o tom, jak jednou bude mít svůj vlastní podnik. Jste výjimkou?

Zcela jistě je to také mým cílem. Vymýšlet pro mé zákazníky drinky, s kterými ještě nikdo předtím nepřišel… Vytvořit pro hosta novou zkušenost. Po tom toužím. Byl bych rád, kdyby takové místo mohlo vzniknout ve Švýcarsku, kde barová kultura v současnosti také registruje boom. Ještě nevím, jestli v Ženevě, Lausanne, nebo Curychu. Hodně o tom všem přemýšlím.

Kde jste vlastně doma?

Jsem světoobčan. Vyrostl jsem v Ženevě, ale nyní jako správný barman cestuji po celém světě. Potkávám všechny ty skvělé lidi, úžasné kolegy, sdílím s nimi vědomosti. Vždyť kdybych nevyrazil do Japonska, nikdy bych se nedozvěděl, jak výborné drinky tam umí namíchat z jejich whisky. Nevěděl bych nic o jejich kultuře a filozofii. Pokud se mám někde zdržet, strávím tam hned několik měsíců, nikoliv týden či dva. Jedině tak se mohu podívat na zoubek místní kultuře a zjistit, proč tu lidé pijí právě takhle. Když takto žijete a dáte si díky všemu prožitému jedna a jedna dohromady, může se z vás stát dobrý barman.

Jakými kvalitami by podle vás měl dobrý barman oplývat?

Řekl bych, že je to ten, jenž dokáže komunikovat s klientem a nabídne mu odpovídající zážitek. Aby ho mohl vytvořit, musí se pořádně soustředit na to, co si lidé přejí pít. Dobrý barman se snaží posunout zkušenost hosta ještě dále, vytvořit něco speciálního. Naučit lidi objevovat nové věci.

Související: Nejdivnější panda startuje. Cirkusácké oblečky teprve došívají