Už nesnesl cukr v tonicích. Tak na Novém Zélandu vyrábí vlastní

15. 7. 2015

Autor: Michael Lapčík

Představte si, že jste si zamilovali chuť nějakého nápoje, ale vadí vám, jak jej všude na světě připravují. Myslíte si, že by to šlo ještě lépe. Tak se prostě seberete a vyrobíte ho lépe.

Přesně to udělal Kevin Law-Smith. V současnosti 45letý chlapík narozený na Madagaskaru si nemohl plně vychutnat svůj gintonik, protože jeho komplexní chuť kazily přeslazené a uměle dochucené masově rozšířené toniky. Vymyslel si tedy vlastní. Dnes se s tonikem East Imperial snaží druhým rokem prosadit na světové trhy.

Cestovat a objevovat nepoznané, to má v krvi. „Je v tom dědictví mých předků, kteří kdysi přijeli do Keni, aby tam založili plantáž,“ vypráví.

Nápad vyrobit vlastní tonik jste dostal v roce 2003. Jaký rozhodující impuls vás k tomu přiměl?

Tehdy jsem zrovna začal pracovat pro Diageo (nadnárodní nápojová společnost, pozn. red.) a my jsme se šli podívat, jak se vyrábí gin Tanqueray. Vedle všech těch destilačních kotlů tam ležela spousta botanicals, tedy rostlin a plodů, jež se k jeho výrobě používají. Citrusy, jalovec, koriandr… Tvořilo to směsici vůní, která byla opravdovým pohlazením. Smyslným dotekem. Říkal jsem si, jestli není škoda všechnu přírodní nádheru v gintoniku zkazit umělými sladidly, chemikáliemi a konzervanty, které nabourávají chuť ginu. Přišlo mi líto takhle kazit úsilí mistra palírníka.

Kevin Law-Smith

Největší inspirací pro vás ale musely být recepty vašich předků, kteří pobývali v Africe a východní Asii. Podle těchto rodinných receptů si připravovali léčivé tonikum, jímž se chránili před malárií.

Ano, má rodina uměla pracovat s chininovým práškem. Jenže samotný rozpuštěný ve vodě chutnal otřesně. Bylo potřeba sehnat a přimíchat kvalitní třtinový cukr. A to již byl původní tonik. Snažil jsem se přesvědčit Diageo, abychom něco takového začali vyrábět. Jenže na to neslyšeli. No a v roce 2005 vznikl konkurenční Fever-Tree. Sen mě ale neopouštěl. Chodíval jsem v Londýně do botanické zahrady Kew Gardens zkoumat byliny. Bádal jsem nad vším možným. Historií kolonialismu, v jakých regionech se různé rostliny vyskytovaly, co přesně mohl pít můj praděda v roce 1903, tedy v roce, k němuž je datován náš rodinný recept, z jakého stromu ingredience sbíral, kdo ten strom zasadil, odkud odebíral cukr. Zabralo to hodně času. V roce 2008 jsem znovu se záměrem dotazoval Diageo. Odpověď byla negativní a já dal výpověď.

A pustil jste se do díla?

Ne v té době. Ekonomika klesala, bary se zavíraly, koktejly neletěly. Bylo brzo na to přijít s něčím novým. Začal jsem pracovat pro Coca-Colu. Časem se vše obrátilo. V Singapuru, kde jsem bydlel, otevřeli 28 Hong Kong Street a další podniky, přišli všichni ti skvělí barmani se Zdeňkem Kaštánkem v čele. Skvělá příležitost jít do baru a říct: „Toto je pravý tonik!“ Pouze chininový prášek, botanicals a cukrová třtina. Žádná kyselina citronová nebo sorbát. Jen tradiční toniková voda. Nikoliv soft drink.

Dá se tedy říct, že jste vyrobil naprosto stejný nápoj, jaký se pil v roce 1903?

Bereme chinin z té samé plantáže jako pradědeček. Jeho výroba je hodně složitá. Kůra chininovníku se 21 dnů suší na slunci, pomele se na prášek a pytluje. Náš chinin je skutečně léčivý, protože obsahuje dostatečné množství alkaloidů. Vše historicky sedí. Víte, kolik mi dalo práce dopátrat se za pomoci expertů, jaký druh limetek se dával do toniku v roce 1903? Ani se neptejte.

Zajímá mě financování celé akce. Měl jste na začátek domluveného investora?

Investora nemáme ještě ani teď, po dvou letech od startu projektu. (dlouhý smích) Spolu s mým obchodním partnerem jsme se domnívali, že porosteme rychleji. Měl jsem totiž vše dlouho dopředu pěkně uspořádané v hlavě. Branding, láhev, její obsah… Přestal jsem pracovat v říjnu 2013 a první sérii toniků jsme měli hotovou v lednu následujícího roku. Jenže jejich lahve nebyly dostatečně prémiové. Nekvalitní sklo se nám nelíbilo. Vypadalo to, jako by v něm byly pukliny. Takže jsme po pouhých 50 bednách zastavili produkci. Hned po 50 bednách, panebože! Poskytli jsme je exkluzivně Zdeňkovi Kaštánkovi do 28 Hong Kong Street a trvalo nám dalších 8 měsíců, než jsme přišli s další várkou. Bolelo to, celou dobu jsme jeli z našich úspor. Blízká budoucnost nás postaví před důležité otázky. Máme sehnat investory, nebo zůstat malými? Máme si pro důležité regiony vyhledat velké distributory? Ptal jsem se zástupců velkých značek, jak získali peníze na rozvoj a kdo jim pomáhal. A zjistil, jak moc je to složité.

Proč jste si ke spolupráci přizval právě barmanské osobnosti z baru 28 Hong Kong Street?

Byl to první speakeasy bar newyorského střihu, který do Singapuru přinesl všechny ty úžasné giny. Výhodou baru je zkušený mezinárodní personál. Měli Mika Callahana ze San Francisca a s ním i konexi na tamní palírny. Zdeněk Kaštánek se může napít čehokoliv a s jistotou vám říct, co všechno v tom je. Jeho chuťové buňky jsou neobyčejně trénované, což bylo super kvůli testování a vývoji toniku. Zvláště otázka cukru, který chuť gintoniku degraduje, byla palčivá. Barmani si zamilovali pouhé 2 gramy, nakonec jsme se ale rozhodli pro 5gramovou verzi. Bylo opravdovým štěstím, že bar otevírali ve stejném období, kdy jsem rozjížděl svou značku. A taky zábavou. Chodil jsem každý večer do baru testovat s osobnostmi jako Jim Meehan, Jeff Bell z Employes Only nebo David Cordoba z Bacardi.

Je tonik obecně, ve srovnání s jinými alkoholickými nápoji, něčím speciální?

Bohužel se mainstreamově stal pouhým tuctovým soft drinkem. Přitom má úžasnou minulost, byl tu dřív než většina koktejlů. Historie gintoniku se začíná psát v roce 1825 a souvisí s ní rozvoj zahraničního obchod a ochrana před malárií… Jakmile však přidáte umělá sladidla, kyselinu citronovou a konzervanty, zničíte všechno přírodní a máte na stole masově vyráběný umělý soft drink. Vraťme proto integritu, dědictví a autenticitu jednomu z nejvíce tradičních nápojů!

Kdysi jste pracoval jako barman…

V roce 1992. Život byl tak jednoduchý! Vlastně jsem ani nedělal koktejly. Jen rum s kolou, Jacka s kolou a vodku se sodou. (smích)

Jak vás ta zkušenost profesně ovlivnila?

Pracovníci v pohostinství tvoří specifickou komunitu. Spoustu vztahů se nebojím nazvat bratrstvím. Do rána tvrdě pracujete, ale taky hodně cestujete, a pak si o tom povídáte. Nyní se ještě pořádají akce typu Diageo World Class, jež integritu globální komunity prohlubují. Potkáváte se ve světových metropolích, ptáte se jeden druhého na facebooku, kam v kterém městě zajít. Už nepotřebujete turistického průvodce.

Narodil jste se na Madagaskaru, což pro našince zní hodně exoticky. Jak na tuto zemi vzpomínáte?

Můj pradědeček, dědeček i otec se narodili v Keni. Otec na chvíli dostal práci na Madagaskaru, takže odtud pocházím vlastně trochu náhodou. Vzpomínám si, jak jsme tam mluvili francouzsky a všechno bylo takové přírodní. Cukrová třtina, vanilka, úžasná příroda. A koření. Tam se nacházíte v epicentru trhu s kořením. Převažovala domácí výroba. Napít se Coca-Coly, to už bylo privilegium.

Dnes bydlíte na Floridě a v Singapuru.

Singapur je skutečným srdcem našeho toniku, ostatně většina ingrediencí pochází právě z východní Asie. Na druhé straně potřebuji proniknout na americký trh, pochopit jeho zákonitosti a poznat tamní bary, soutěže, firmy. Miami je tedy logickou volbou.

Vyrábíte prémiový produkt. Takže předpokládám, že ho budou pít spíše hosté vyhlášených barů než lidé užívající si doma sobotní grilovačku.

Ale ano, proč byste si ho nemohli dát i k domácímu grilování? Pokud opravdu milujete gintonik, tu chuť jalovcového destilátu, tak si ji přece nepokazíte nekvalitním mixerem.

Gintonik je zřejmě vaším nejoblíbenějším koktejlem.

Ó ano, i to je důvod, proč jsem se do toho všeho pustil. Nemohl jsem už dál vystát ten cukr. A když jsem si drink zkoušel ředit sodou, šla zase příliš cítit kyselina citronová.

Nastala ultraprémiová doba, kdy se věci v barech a nápojovém průmyslu dovádí k dokonalosti. Kdy bude všechno absolutně perfektní?

To je dobrá otázka. Například v Singapuru jsme rozmazlení. Máme tam 20 barů, kde je naprosto vše skvělé. Také v Praze fungují top bary. Očekával jsem, že v Miami nebo San Franciscu bude odvětví na podobné úrovni. Že se v tamních hotelech nesetkám s nekvalitním ledem nebo škaredými skleničkami. Omyl, je tam toho tolik špatně… Majoritní konzument stále netuší, že vedle velkovýroby existují i kvalitní toniky. Zvláště v Americe. Takže vidím prostor ve zlepšování masové produkce a spotřeby. Chci říci – lidi, pijte méně a lépe.