Úspěšná baristka: V kávě je více různých chutí než ve víně

27. 6. 2014

Ještě před pár lety se o kávu vůbec nezajímala. Z Česka odletěla za prací do Londýna, kde nastoupila do zaměstnání v restauraci. Její parťák Adam mezitím začal pracovat v kavárně a ji tahle problematika chytla. Chodila za ním do podniku a počet vypitých šálků černého nápoje rychlým tempem naskakoval.

Nakonec strávila brněnská baristka Petra Střelecká za pultem londýnských kaváren několik let. S kolegou Adamem Obrátilem loni přijela zpět do Česka, aby v Brně založili a provozovali hodně netradiční Industra Coffee – podnik v průmyslovém objektu bývalých mrazíren. Před pár týdny oslnila českou kávovou veřejnost, když se na World Brewers Cupu, světovém šampionátu v přípravě filtrované kávy v italském Rimini, probojovala do finále a skončila na skvělém šestém místě.

S trofejí a kolegou.

Můžeme si vaši disciplínu představit jako přípravu překapávané kávy, kterou si řada z nás dává doma?

Zůstaňme raději u oficiálního označení „příprava filtrované kávy“. Ta překapávaná už je hodně specifickou kategorií. Jedinou podmínkou této poměrně mladé dovednostní disciplíny kromě dvaceti stran pravidel je to, že káva musí být přes něco přetlačená, oddělená od lógru.

Někde jsem se dočetl, že zákazníci tento způsob přípravy berou jako podřadný a raději si objednávají espresso. Máte podobnou zkušenost?

U nás v kavárně jsem se s tím nesetkala, protože my jsme známí právě dobrou filtrovanou kávou. Ale určitě takové pohnutky chápu. Já si do kavárny také ráda zajdu na dobré espresso, protože to si doma na rozdíl od filtrované kávy neudělám. Přirovnala bych ji k čaji v čajovně. Tam dostanete konvičku, sedíte u ní a vychutnáváte si čaj o různých teplotách. To samé se dá provádět s filtrovanou kávou.

Takže se tahle káva hodí víc pro odborníky?

Spíše pro hosty, které baví rozeznávat různé chutě, zamýšlet se nad svým nápojem, spojit konzumaci s nějakým rituálem. Ne jen do sebe rychle kopnout rychlé espresso.

Industriální design.

Jaké chutě v kávě vlastně rozeznáváme?

Je jich spousta. Pokud se podíváte nad náš bar, uvidíte vyobrazené schématické kolo chutí s jejich úzkým výběrem. Podobné existuje také pro víno, whisky či čokoládu. Mohu říci, že v kávě rozeznáváme dokonce více chutí než ve víně. Reálný počet jde do tisíců.

Jaký první krok má člověk podniknout, pokud se rozhodne pít dobré kafe? Jak poznat mezi mraky kaváren tu správnou?

To je těžké. Jak poznáte, ve které restauraci vaří dobré jídlo? Musíte tam jít a zkoušet. Ohledně kvality kávy bohužel neexistuje žádné zavedené hvězdičkování. Já osobně však dám na označení „výběrová káva“. Až bych kavárnu, kde ji podávají, našla, začala bych se propíjet filtrovanou kávou a espressem. Klidně doporučím dát si dvě odlišné kávy najednou, vychutnat rozdíly mezi nimi a pozastavit se nad tím, že ovoce z různých zemí chutná jinak. A káva přece je ovoce.

Sune se kávová kultura v Česku dopředu?

Určitě ano. Z pohledu profesionála vidím pokrok na soutěžích. Třeba letošního mistrovství republiky se zúčastnilo dvakrát více baristů než toho loňského. Komunita pospolu drží a vyměňuje si navzájem nové poznatky. Nejvíce to táhne Praha, tam je trh díky cizincům otevřenější. V Brně funguje hodně kaváren, ale bohužel jen málo z nich se snaží dělat dobrou kávu.

Říkáte, že v Anglii a Česku stojí káva skoro stejně, jenže platy jsou značně odlišné. To je u nás káva tak předražená?

Kdepak, ona je ta surovina sama o sobě drahá a příprava dlouhá. Pořád by byl prostor ke zdražení. Je to na delší povídání, ale v krátkosti – když u vás běžný host vypije šálek kávy, nevyděláte na tom zdaleka tolik jako hospoda, ve které si dá pár piv.

Kávová degustace. Snímky: Industra a Nepiju břečky

Jak tohle řešit?

Přála bych si, abychom všichni mohli společně zdražit. (smích) Ale vážně, pokud ke kávě nenabízíte také dorty nebo jiné občerstvení, jen stěží se uživíte. Nikdo si přece nedá pět káv po sobě, na rozdíl třeba od koktejlů. Také my budeme časem nabízet kromě dortů i lehké obědy, saláty polévky. Přípravu si vezmu na starost já, pracovala jsem nějakou dobu jako šéfkuchař.

Čím je Industra od běžných kaváren odlišná?

Náš sortiment je úzký. Kromě kávy podáváme už jen čaj a mošt. Nenabízíme žádné druhy alkoholu. Podle toho se vyprofilovalo zákaznictvo. Jsou to lidé, kterým záleží na tom, co jedí a pijí a zajímají se o nové chutě. Často pracují v oboru.

I prostor je tady hodně netradiční…

Jsme součástí projektu Industra, jenž zaštiťuje galerii, tělocvičnu, kavárnu. Přidali jsme se loni na podzim a samotnou kavárnu jsme s architektkou postavili za jeden měsíc – v říjnu. Zajímavý je třeba bar, protože je jednoúrovňový. Není to ten italský styl, na jaký jsme zvyklí, kdy nevidíte barmanovi na ruce. Chtěli jsme tím navodit atmosféru bytí u jednoho stolu a sledování přípravy. U kávy je totiž na co koukat a my nemáme co schovávat.

Sídlíte stranou od centra města. Daří se vám koncept naplňovat ekonomicky?

Zatím to nemůžeme nijak zhodnotit, protože stále nejsme oficiálně otevření. Fungujeme jen jednorázově k výstavě v galerii, zkušební provoz jsme zahájili v lednu. Pokud chcete vědět, zda máme zrovna otevřeno, musíte se podívat na náš facebook. Celý obrovský prostor Industry se musí úředně schválit a to ještě zhruba dva měsíce potrvá.

Slyšel jsem, že organizujete nějaké tématické akce.

Snažíme se být akční v otázce degustací, ty pořádáme celkem pravidelně. Příjemnou záležitostí jsou i víkendové brunche. (bohaté pozdní snídaně, pozn. red.)

Degustaci vína si představit dokážu, ale jak se ochutnává káva?

Její forma je celosvětově ustanovená. Tímhle způsobem se degustuje na kávových farmách, v pražírnách a kavárnách po celém světě. Připravíme nahrubo namleté vzorky všechny najednou způsobem podobným našemu turkovi. To proto, abychom je mohli zároveň jeden vedle druhého ochutnávat. Hosty vždy prosíme, aby si své dojmy kvůli ovlivňování sdělovali až na úplném konci. Řekneme si, co nám chutnalo víc, co méně, a proč. Nebodujeme,

spíš jde o užitečné srovnávání.

Šestá na světě. Paráda, ne?

Vraťme se ještě k vašemu soutěžnímu působení. Filtrování je vaší oblíbenou přípravou?

Baví mě, že v této disciplíně jde především o kávu. Na disciplíně „barista“ se mi nelíbí povinnost vymyslet nějaký volný nápoj na bázi kávy, kdy do ní něco přidáváte. To já mám ráda čistou černou kávu, proto ten výběr.

Co vlastně porotci hodnotí?

Naservírujete jim tři porce a oni porovnávají můj popis kávy s tím, co v ní sami nacházejí. Máte desetiminutovou prezentaci k tomu, abyste kávu připravili a popovídali o ní. Jak by měla chutnat a co od ní máte očekávat. Prezentace má ve výsledném hodnocení asi 30procentní váhu. Zbytek záleží na tom, jak káva chutná a shoduje se s popisem. Nehodnotí se technika přípravy, ale recept samozřejmě musíte vychytat, abyste docílili co nejlepší chuti.

Jakým způsobem?

Hodně záleží na rozpouštědlu kávy, tedy na vodě. Ochutnávala jsem mou oblíbenou kávu uvařenou v různé vodě a rozdíly byly dramatické, především kvůli obsaženým minerálům a jejich množství. Pak jsem vybírala hrubost namletí, to také ovlivňuje chuť. Navíc jsem ještě odstranila z každého zrnka slupku. Ta při pražení absorbuje aroma, které v šálku není zcela příjemné. Káva po téhle operaci chutnala čistě a ovocně.

Dá se z vašeho úspěchu vyvodit, že Česko patří ke světové baristické špičce?

Nejen z mého. Na soutěži se v kategorii baristy umístil na 18. místě z 54 Michal Kocman z brněnského Coffee Fusion. Letos Čechy zaválely.

Máte licenci rozhodčího. V jakých komisích jste zasedala?

Bylo to loni v Bratislavě a Budapešti. Tuhle ohromnou zkušenost určitě hodlám opakovat.

Co musí hodnotitel umět?

Ovládat pravidla, snést značné množství kávy a oplývat dobrými senzorickými vlastnostmi. Být rychlý a vnímavý.

A mít něco odpito.

Před soutěží se účastníte několikahodinové kalibrace, kdy jdou rozhodčí spolu na kávu a ladí se na jednotnou úroveň, aby sladkost a kyselost hodnotili stejnými body.

Kolik káv denně vypijete?

Někdy to může být docela dost. Nepiji však kávu po šálcích. Ochutnávám z každé filtrované kávy, kterou u nás připravíme. Pro vlastní jistotu, že chutná dobře.

Obnáší to zdravotní rizika?

Nespavost. (smích)

Prý ráda vaříte. Co nejraději?

Zapeklitá otázka. Asi všechno… Úplně nejradši snídani, ale tím myslím opravdu velkou snídani, to není zase tak jednoduché, jak si můžete myslet. Musíte k nám někdy přijít na brunch, abyste ochutnali.