30. 7. 2015

Autor: Michael Lapčík

Perfektně načepovaný ležák. Věc, kterou od hostinského za své peníze očekáváte, ale bohužel zdaleka ne ve všech hospodách ji dostanete. Přečtěte si následující souhrn pravidel, díky jejichž dodržení na vašem stole přistane výborně ošetřené pivo.

Naprostým základem je čistá sklenice. Ta se myje ve směsi vody a přípravku Gläserrein certifikovaného k použití na pivní sklo. Zapomeňte na běžný prostředek s citronovým aroma, který by ovlivnil výslednou chuť piva.

Užít si dobré pivo? Třeba v pražské Malostranské Besedě.

Vnitřek půllitru nejprve vyčistí kartáčový nástavec, poté si ho ještě vezme do parády výčepní prostřednictvím své „třetí ruky“, jak se slangově říká. Ano, je to kuchyňská houbička. S tou se zaměří především na okraje sklenice. Po absolvování této procedury je půllitr krásně čistý, především bez absolutně jakékoliv mastnoty.

Umytá sklenice putuje na vychlazení do vaničky se studenou vodou. Pokud vanička na výčepu absentuje, ostříkne ji hospodský zařízením na výčepu. Ideální teplota vody k chlazení a ležáku je podobná, měla by se pohybovat mezi 5 a 7 stupni Celsia. Tehdy zažívají chutě v chmelovém moku největší rozkvět.

Když výčepní bere sklo z vaničky, drží ho dnem vzhůru, aby nechal odkapat přebytečnou vodu. Jemným pootočením kohoutu upustí trochu pěny, která může být zoxidovaná, a pod úhlem 45 stupňů začne čepovat do sklenice. Až je pěny v půllitru tak akorát, otočí kohoutem naplno a po skle dočepuje pod pěnu pivo. Tomuto způsobu se říká hladinka, pivo se vyznačuje nejlépe rozloženým řízem a chrání jej dostatečné množství pěny.

Co je naopak špatně?

– Čepovat do suchého a teplého půllitru. Pivo v něm obdrží zdrcující úder.

– Čepovat z výšky. Pivo se rozbije, roztříští, utrpí na kvalitě. Stejně jako kvedláním sklenicí při čepování.

– Čepovat jedno pivo na několikrát. Poznáte to v chuti piva i pěny.

– Čepovat do špinavého skla. Špatně umytou sklenku poznáte podle toho, že se vám v pivu vytvoří bublinky. Tvoří je oxid uhličitý, který uniká z tekutiny ven, a zachytává se při tom na kousky nečistot.

Šampion výčepních: Je potřeba pozvednout pivní kulturu v Česku

Zhruba před dvěma desetiletími jej oslovil kamarád, jestli by nechtěl pracovat v jeho nové hospodě U Domečku v pražských Holešovicích. Nabídku přijal a u profese už zůstal. Dnes je Tomáš Hrnčíř jedním z nejlepších českých výčepních.

„Byla to taková putyčka pro pár lidí. Scházeli se tam vyložení štamgasti. Vlastně ani nevím, jestli ještě funguje,“ vzpomíná na své začátky výčepní, který nyní působí v malostranském Lokálu U Bílé kuželky. „Malá Strana má něco do sebe. Kouknu z okna a vidím Mosteckou věž. Také místní lidé jsou fajn, i když se jich odtud v poslední době hodně odstěhovalo,“ neskrývá Tomáš Hrnčíř spokojenost.

Tomáš Hrnčíř

Za 20 roků toho o pivu musíte vědět hodě.

Nějakých 6 let se specializuji přímo na plzeňské pivo. Opravdu jsem se v něm našel, z alkoholu už ani nic jiného nepiju. Třeba kořalku jsem úplně odboural.

Přiznám se, že mám problém s názvoslovím. Konkrétně si zapamatovat, že pivo se čepuje, a nikoliv točí.

Správně je čepovat, odvozeno od velkých sudů, do nichž se zatloukl čep a pivo se samospádem čepovalo. Pak přišly pípy, do nichž musel hostinský tlakem pivo dostat. Když ještě nebyla elektřina, dělalo se to ručně. Hospodský zatočil velkým kolem, aby dostal tlak do systému a pivo teklo. Z toho vzniklo ono „natočit“.

Umět načepovat perfektní pivo je skutečná věda a umění, nebo jen zvládnutí několika pracovních postupů, které se dají naučit?

Spíš jde o těch pár postupů, ale člověk k tomu především musí mít nějaký vztah. Pracovat tak, jako by to pivo mělo být pro něj. A když pravidla nedodrží, tak pivo prostě nemůže být perfektní. Není to zcela jednoduché, jen umýt správně půllitr dá práci. Samotné čepování už je spíš zábava. Pro plno lidí, jež k němu nemají vztah, to ovšem zábavné být nemusí.

Klíčový je tedy pozitivní přístup.

Ano, jenže když denně vydáte 500 litrů, tak jste pak večer hotoví. Přitom se pořád snažíte, abyste čepovali hezká piva a ta nepovedená vylévali. Každému občas ujede ruka, ale v dobré hospodě by nepovedené pivo nemělo doputovat hostovi ke stolu.

Myslí si to i majitelé podniků, kteří tím tratí?

Ti uvědomělí majitelé ano. Pokud chtějí servírovat skvělé pivo, se ztrátami prostě musí počítat.

Za jak dlouho je úplný nováček schopný načepovat bezchybné pivo? Za směnu? Týden? Měsíc?

Záleží na jeho šikovnosti a ochotě zdokonalovat se. Někdo se to pod mým vedením naučí už za dva týdny, ale zdokonalovat se pak už musí sám. Při samotném tréninku bývají ztráty piva obrovské. Druhým krokem tedy je tyto ztráty eliminovat, na což potřebujete trochu delší dobu.

V kolika českých hospodách se čepuje perfektní pivo?

Stav se určitě zlepšuje, přibývá jich. Hlavně v Praze, přesvědčuji se o tom při svých občasných pivních tour (smích). Věřím, že za pár let se bude všude v Česku čepovat pivo stejně a dobře. Nebude to hned, hospodským hlavně někdo musí ukázat, jak se to správně dělá.

Je Česko v globálním měřítku pivní velmocí?

Máme nejlepší pivo a letos jsme zase vyhráli v konzumaci piva na hlavu, takže tento nápoj máme v České republice rádi a dá se hovořit o velmoci. Ještě musíme zlepšit pivní kulturu, dostat ji na podobnou úroveň, na jaké se nyní nachází například kultura vinná.

Co tím přesně myslíte?

Nejen umyté sklo či správný způsob čepování, ale také podávání na pivním tácku. Nebo aby obsluha hostům přála „na zdraví“. Jídlo umně servírované na pěkném talíři přece jíte s mnohem větší chutí než to ledabyle poházené po nějakém oprýskaném nádobí. Stejně tak máte mnohem větší chuť smočit nos v krásně krémové pěně než v jarovce, která se nedá pít.