9. 10. 2016
Autor: Tereza Brantová, Jan Vodička
Již nejsou mezi námi, ale ve své době byli uznávanými barovými osobnostmi. Seznamte se stručně s několika lidmi, kteří svým dílem pomáhali posouvat koktejlovou kulturu dopředu. Jejich medailonky připravili Tereza Brantová a Jan Vodička z Baru, který neexistuje.
Dnes se nám při brouzdání barovým dějepisem nejčastěji zjevují jména jako Jerry Thomas nebo Harry Johnson, věřte však, že William Schmidt by je v míře popularity předčil. Byl prvním skutečným „celebrity bartenderem“.
Tenhle hamburský rodák, přestože oplýval rozsáhlými znalostmi klasických koktejlů, svým hostům nejraději míchal drinky na míru. V roce 1869 připlul z Německa do Chicaga, od roku 1884 působil v New Yorku. Jen pro zajímavost – jeho bar stával na místě dnešního Ground Zero.
Mezi jeho autorské koktejlové výtvory patří Whiskey sour á la Guillaume (whiskey, smetana, cukrový sirup, citronová šťáva) či Early Morning Drink (vermut, sherry, portské víno, pomerančový bitter). Pokud byste náhodou někde v archivech našli ztracený recept na drink Only William, nenechávejte si ho pro sebe! V době, kdy koktejl stával kolem patnácti centů, jste totiž za něj dali rovnou celou pětidolarovku. Co na něm bylo tak ohromujícího se možná už nikdy nedozvíme.
Nejvýraznější osobnost předprohibiční koktejlové kultury v San Franciscu se za bar poprvé postavila až ve třiceti letech. Bill Boothby však byl také tanečníkem, realitním makléřem, krejčím či prodejcem léků a vlastnil i restauraci s pekárnou.
První vydání jeho knihy pojmenované Cocktail Boothby’s American Bartender, The World’s Drinks and How to Mix Them hodnotí znalci oboru jako pozoruhodné. Tehdy ještě nepříliš zkušený Boothby sepsal několik podivných pasáží „jak na to“. Suchá barová deska, čisté nehty, barman nepropadající závislosti na alkoholu, proměna špatného piva v poživatelný nápoj… I to byla témata, jimiž se v textu zabýval.
Nakonec se však vypracoval a působil jako head barman v luxusním sanfranciském Palace hotelu. Když v roce 1930 zemřel, přišla se s ním na pohřeb rozloučit asi stovka kolegů, kteří si na jeho památku připili Boothby cocktailem (Manhattan prodloužený šumivým vínem).
Česká mixologická legenda. Své první pracovní zkušenosti sbíral Rudolf Slavík jako patnáctiletý v koloniálu v Benátkách nad Jizerou. V roce 1926 odešel do Francie a už se odtud nevrátil.
Po počátečním hledání se našel v barmanství. Zanedlouho se vypracoval na šéfbarmana pařížského hotelu George V, jímž byl bezmála čtyři desetiletí. Mezi jeho nejvíce VIP hosty patřili Charlie Chaplin, Katharine Hepburn, Dwight Eisenhower či španělský král Alfons XIII.
Svým štamgastům Rudolf Slavík vystavoval International Mixing Passport. Šlo o průkaz, jenž měl držitelům zajistit vlídné přijetí a odpovídající servis v různých světových barech. V Československu se jím mohli pochlubit například herečka Jiřina Bohdalová, teolog Josef Zvěřina či zpěvák Waldemar Matuška.
Za zásluhy ve francouzském odboji mu v roce 1960 tehdejší premiér Michel Debré udělil Řád rytíře čestné legie. Metál Rudolf Slavík obdržel na Eiffelově věži, na níž shodou okolností pracoval jako natěrač v úplných počátcích jeho francouzské anabáze.
Tento britský barman generace, která stála za současnou koktejlovou revolucí, zemřel letos v únoru ve věku 56 let na rakovinu. Jako progresivní modernista ze začátku kariéry kritizoval, že míchané drinky se staly stylovým artiklem, bohužel bez obsahu.
Při práci dodržoval soubor vlastních pravidel, z nichž se postupem času staly standardy v celém odvětví – používání čerstvě vymačkané citronové šťávy, namrazování sklenic či důraz na kvalitu a dostatečnou zásobu ledu. „Perfektním barmanem se nestanete jen tak. Budete muset vynaložit mnoho úsilí,“ říkával stovkám svých následovníků.
Na konci 80. let naservíroval jedné mladé modelce požadující drink, který by ji postavil na nohy, kombinaci espressa, vodky, kávového likéru a cukrového sirupu. Tak se zrodila dnešní světová klasika, Espresso Martini.
Kromě něj má Dick Bradsell na svém autorském účtu také Bramble (dry gin, citronová šťáva, cukrový sirup, ostružinový likér) nebo Russian Spring Punch (vodka, malinový likér, černorybízový likér, citronová šťáva, cukrový sirup, šumivé víno).
V Brně od tohoto týdne působí Yui Wai, barman vynikajících kvalit. Zkušenosti sbíral v New Yorku, Londýně, a naposledy u svého mistra v Tokiu.
Letos ve Vizovicích nalahvovali dvaadvacetiletou českou whisky.
Sasha Petraske v roce 1999 otevřel svůj newyorský bar Milk & Honey, čímž určil další směrování celého oboru. Zemřel na konci srpna, bylo mu 42 let.
