19. 6. 2014
Na nádvoří mezi budovami postavenými v tradičním industriálním slohu stojí zaparkovaný meziválečný náklaďák až po ohrádku korby naložený dřevěnými sudy. Tady u Jelínků si na historii velmi potrpí. Místní průmyslová zóna se jmenuje Razov. Je to zkratka Rolnického akciového závodu ovocnářského Vizovice, který zde byl v roce 1894 založen. Právě na přelomu 19. a 20. století zažilo několikatisícové valašské městečko největší rozmach palírenství.
Tedy, ono se na východomoravských kotárech samozřejmě destilovalo dávno předtím. Už v 16. století tady existovaly palírny s vrchnostenským povolením. Většinou stály vedle hospody a zpracovávaly zbytky po výrobě piva. Nelegální domácí pálenice jsou pak samostatnou kapitolou od dávných dob až po dnešek.
Průmyslové pálení švestek v tomto kraji přinesl až konec 19. století, kdy ve Vizovicích vzniklo několik velkopalíren. Mezi nimi i ta Zikmunda Jelínka, jenž do města přesídlil z nedalekých Luhačovic.
Proč si ke zpracování vybral právě modré ovoce? Na Valašsku lidé pěstovali hodně švestek odjakživa. „Pohádkový příběh vypráví o tom, že se jim tady extrémně daří. Realita je taková, že se tu nedaří ničemu jinému. Kde kopnete do země, tam narazíte na kámen,“ zahajuje svůj průvodcovský výklad Miroslav Motyčka, obchodně-marketingový ředitel společnosti Rudolf Jelínek. Postáváme před vstupem do firemního muzea, které je součástí pětihektarového výrobního areálu.
Jeho tvrzení dokládají čísla. Ještě před stoletím rostlo na katastru Vizovic 80 tisíc ovocných stromů. 70 tisíc z nich byly právě švestky. Druhou nejoblíbenější dřevinou se tu staly moravské jaderničky, jabloně odolné vůči zdejší nadmořské výšce a občasné zimě.
Spíše než do beček na kvas je však v 19. století Valaši používali k snědku – čerstvé, nebo sušené. Pokračující průmyslová revoluce však i do tohoto chudého regionu přivedla železnici, po níž se sem začaly dovážet švestky z Balkánu. Větší, chutnější a levnější. Těmto plodům mohly ty moravské jen stěží konkurovat.
Aby se našlo pro valašské švestky nové využití, stát dokonce vyhlásil motivační, dnes bychom řekli dotační, programy, které měly za cíl podporovat výstavbu nových palíren a upřednostňovat odbyt švestek na pálení. Řada menších destilérek tady na začátku 20. století vznikla právě díky příznivé dotační politice.
Ve třicátých letech, pod vedením Rudolfa Jelínka, zažila společnost nejstrmější růst. Bylo to díky jeho odvaze vytříbené karbanem, kdy firmu několikrát prohrál a pak zase vyhrál. Ale především na tom měly podíl vývozy do USA. Marketingově cílily na tamní židovskou komunitu se sloganem „kosher produkty z posledního ostrova svobody v Evropě“, jak je z geopolitické situace třicátých let zřejmé.
„Jsme malá, chudá, židovská firma,“ přidává si k dobru ředitel Motyčka, když se producírujeme mezi skladišti. Jestli to myslí ironicky, těžko říct. Každopádně Rudolf Jelínek je v současnosti zřejmě největší výrobce ovocných destilátů na světě. Ročně vypálí 25 milionů kilogramů ovoce. Zaměstnává 120 lidí. Kromě Vizovic stojí jeho výrobní závody také v Bulharsku, Rumunsku a Chile.
K budově pálenice jdeme přes rozlehlý prázdný dvůr. Dnes má jediné využití – při hudebních festivalech pořádaných Jelínkem se tu do rytmu pohupují tisíce lidí. Za minulého režimu však sloužil jako obří venkovní skladiště. „V systému centrálního plánování se kupovalo všechno naráz, protože to bylo levnější. Jednou do roka sem tedy na vagonech přivezli 15 milionů lahví. Ty tady pak stály, pršelo do nich, sněžilo a prášilo, dokud se všechny postupně neodebraly. Dnes nám tyto procesy samozřejmě fungují sofistikovaněji,“ ozřejmuje náš průvodce.
Oddělení objektu pálenice a kvasírny od zbytku závodu má přesto svou logiku. Destilační kolona totiž může vybuchnout, což se ostatně již jednou stalo. V roce 1986 se odebrala obsluha kotlů na svačinu, aniž by vypnula část zařízení. Po návratu již vyřazení z provozu nebylo možné a půlka baráku tehdy vyletěla do povětří. Na rozdíl od Černobylu se však nikomu nic nestalo…
Ovoce do Vizovic kamiony vozí v boxpaletách, šedých plastových nádobách na půdorysu dobře známé europalety. Začíná se v červnu třešněmi a meruňkami. V půlce srpna následují švestky, převážně z Balkánu. Postupně dozrávají i v Maďarsku, Slovensku, Česku, Rakousku, Německu, Polsku, Pobaltí a Bělorusku.
Plody po vyložení putují do venkovních příjmových van, kde je mírně namele ocelový šnek. Ale opravdu jen trošku. Pokud by zařízení narušilo povrch pecek, v nich obsažený kyanid draselný by dal výslednému produktu hořkokyselou pachuť.
Potrubím sladká namletá hmota míří do kvasírny, velké haly plné desítek rozměrných tanků. Vzduch protíná charakteristická vůně kvasícího ovoce. Smaltované či nerezové nádoby nejsou vyráběné na zakázku. Firma jich většinu odkoupila od krachujících mlékáren, jichž u nás před patnácti, dvaceti lety bylo habaděj. V tancích se cukr ze zralého ovoce mění na alkohol, a to za pomoci kvasinek z nedaleké laboratoře. V zimě je obsah vykvašený za zhruba šest týdnů, ale v létě stačí i 14 dní.
Přecházíme do objektu pálenice, který vyplňuje soustava kotlů a všelijakých potrubí. Tady se kvas pálí. Zatímco na sousedním Slovácku si vystačí s dvěma destilacemi, Valaši přidávají ještě jednu, takzvanou rektifikaci. „Má to historickou souvislost. Logika pálení na Valašsku je decentnější co se týče chutí, vůní a plnosti. Právě třetí destilace posunuje produkt více k neutrálnosti. Můžete si to představit jako sinusoidu kolem přímky – referenčního vzorku. S každou destilací sinusoidu stlačujete k ose,“ vysvětluje Miroslav Motyčka. Díky tomu jsou jednotlivé ročníky Jelínkovy slivovice svým charakterem velmi podobné, což zákazník očekává.
Ještě než pálenku pracovníci na stáčecí lince nalahvují a ta opustí brány podniku, odpočívá destilát ještě alespoň 9 měsíců. Tedy, pokud jde o slivovici a další druhy pálenek z „budíkové“ edice charakteristických zakulacených lahví, které jsou zárukou kvality. Tuzemák, vodka nebo zelená z Vizovic jsou, stejně jako výrobky této kategorie ostatních producentů, pouhou směsí lihu a příchutí. Ale o to se zajímat nechceme. Přípitek slivovicí bude dozajista kvalitnějším zážitkem.
Kampaň na dva miliony korun trvala jediný den. Z barmanské limonády se stal profesionální produkt.
Nebaví vás jen tak sedět u piva? Tady s ním můžete obchodovat. Přímo od stolu.
Česko v následujících měsících zaplaví koktejl, jehož základem je tradiční švestková pálenka.
