2. 2. 2015

Autor: Michael Lapčík

Uprostřed města Cognac stojí patrový dům, svou starobylostí se nevymykající okolní zástavbě. Tady od roku 1850 sídlí společnost Prunier, výrobce koňaku, armaňaku a kalvadosu. Obrázek budovy najdete také na všech jeho etiketách. Stal se vlastně firemním logem. „Starý dům, starý koňak, výborný produkt. To k sobě přece patří,“ vysvětluje Stéphane Burnez, sklepmistr a generální ředitel společnosti Prunier. Je členem 11. generace rodiny, která se produkcí koňaku zabývá od roku 1701.

Stěny sklepení, v němž se destiláty ukolébávají k mnohaletému zrání, pokrývá temný černý povlak. Není to prach, ale houba živící se alkoholovými výpary. Baudoinia compniacensis. Její „potrava“ se v nápojovém byznysu označuje jako andělský podíl. Je to prosté. Čím déle skladujete, tím více tekutiny se vám vypaří. „Z regionů Cognac, Armagnac a Calvados se ročně takto vypaří 30 milionů lahví, což indikuje nejen kvalitu, ale také cenu produktů. Někdo to nakonec přece musí zaplatit,“ poukazuje na zřejmou pravdu Stéphane Burnez.

Hrozny se v těchto částech Francie pěstují snad od doby římské. Starověké impérium tady po sobě zanechalo spoustu hodnotných památek, které se mísí s typickými trámovými obydlími. Koňak a armaňak se vyrábí pouze z bílých bobulek, a stejnou barvu má i půda, z níž plody vzchází. Oblasti se říká Grande Champagne, jenže to nemá s pověstným šampaňským nic společného.

Champagne ve francouzštině znamená vápencovou, křídovou půdu. A zatímco vinaři své keříky pečlivě probírají a nenechávají na nich přílišné množství plodů, aby docílili vyšší cukernatosti a kvality, tady hlavy trsy hroznů doslova překypují. Palírníkům jde především o aciditu a výtěžnost.

Calvados zase získal přezdívku Zelená země. Dominuje mu krásná, mnohde neporušená příroda, a taky četné lijáky. Ostatně, nachází se docela blizoučko upršené Británie. V místní pálence se utopí spousta druhů jablíček – údajně až 120. Už jejich smíchání ve správném poměru je pořádná alchymie a jde vlastně o takové první blendování.

Sezona pálení trvá od konce podzimní sklizně do března následujícího roku. Pak přichází předlouhé období, které pálenkám dává výsledný charakter – ležení v sudech. Prunier své destiláty staří v 400litrových sudech z limousinského dubu.

Dřevěné nádoby se při výrobě různými způsoby pálí a ohřívají, což má za následek odlišné chutě hotového vyzrálého koňaku. Ještě předtím čeká tento stavební materiál na své upotřebení celé tři roky na dvoře sudové manufaktury. Opírá se do něj slunce a omývá ho déšť, dokud se v něm nezredukují taniny a dřevo nezčerná. Teprve poté se o slovo přihlásí šikovné ruce mistra bednáře.

Podle toho, jak dlouho vinné destiláty v sudech dospívají, se na etiketách označují jako VS, VSOP a XO. Některé z nich ve sklepě leží celá desetiletí. „Když plním sud novým koňakem, vím, že na něm ve finále určitě nebudu pracovat. Budu totiž mrtvý. To je kouzlo naší práce. Já momentálně pracuji s koňaky, které začal skladovat můj dědeček,“ vypráví Stéphane Burnez.

Producenti koňaku si ve sklepeních zřizují své soukromé ráje – nikoliv pekla, přestože se nacházíme pod zemí. Tedy koutky zvané „paradis“, kde již ne v sudech, ale demižonech, skladují ty nejstarší koňaky. Pro lidi z branže se tahle tekutina vyrovná zlatu, a to nejen její barvou. Čirý destilát se už po pár letech v sudech zbarví do zlata. Když má za sebou půlstoletí zrání, tóny už převažují do červeno-hnědé.

„Rozhodujícím faktorem kvality destilátů je čas. Náš nejstarší uskladněný koňak je z roku 1917. To víte, že ho neprodám, ale schovám pro další generace,“ uzavírá Stéphane Burnez své povídání.

4 otázky pro Stéphana Burneze

Jak se koňak míchá – blenduje?

To je nesmírně složitá a fascinující část mé práce. Jednotlivé destiláty nechávám stařit samostatně a teprve 2 až 3 roky před ukončením zrání je začnu míchat. Musím se při tom trefit do již dané vůně a chutě. Počet pálenek, z nichž se míchá naše XO, se pohybuje mezi 3 a 40, ale finální chuť zůstává pořád stejná. Jak říkám, jde o jednu z nejnáročnějších schopností, kterou je na pozici sklepmistra třeba ovládnout, což trvá zhruba 20 let. Přirovnal bych to ke sklářství v České republice. Zdejší sklářští mistři se na vynikající úroveň dostanou také třeba až za 15 let. Cokoliv, co chcete dělat opravdu dobře, vám vezme značné množství času.

Jaký je vlastně rozdíl mezi vinnými pálenkami koňakem a armaňakem?

Spočívá v počasí a klimatu, dále půdě, rozdílných odrůdách vinné révy a také způsobu destilace. Řekl bych, že armaňak je více zemitý, jeho jednoduchá destilace líh nezjemní tolik jako ta dvojitá v případě koňaku. Máte to jako s vínem. Kdo pije burgundské, nenapije se Bordeaux a naopak.

Máte nějaký tajný koktejlový tip?

Doporučuji drink, který na koktejlovém menu jen tak nenajdete. Koňak&Tonik. Prostě vyměňte gin za koňak. Budete velmi překvapeni.

Jak atraktivní je pro vaši firmu český trh?

Je pro nás nadějný. Líbí se mi, že Češi mají navzdory komunistickému dědictví spíše otevřenou mysl, a to někdy i více než obyvatelé okolních států.