16. 2. 2015
Autor: Michael Lapčík
Od roku 1995 pracoval v pěkné řádce barů, včetně těch na zámořských lodích. Protože zvídavost nikdy nebyla německému barmanovi Stephanu Bergovi cizí, prokousal se ve volném čase hordou literatury a elektronických zdrojů týkajících se historie míchaných nápojů. Králem jeho koktejlové knihovny byl slavný americký barman 19. století Jerry Thomas.
„Při studiu jsem si nemohl nevšimnout, jak důležitou roli v jeho dobách hrály bittery. Byly vlastně součástí každého koktejlu, přestože je jich potřeba jen pár kapiček. Jenže při mapování německého trhu na počátku třetího tisíciletí jsem zjistil, že jediným nabízeným bitterem je Angostura a nic jiného. Nějaký pomerančový bitter? Zapomeňte,“ upozorňuje Stephan Berg.
Jestliže potřeboval ke své práci bitter, musel se pro něj z Německa vydat přes Lamanšský průliv do Londýna. Protože to samozřejmě bylo časově i finančně značně nekomfortní, začal experimentovat s vlastní výrobou. Pak na jedné soutěži potkal Alexandera Haucka. „Před barmanskou kariérou se věnoval grafice, takže byl schopný navrhnout lahvičkám balení. Psal se rok 2006 a my jsme založili firmu Bitter Truth,“ vzpomíná Stephan Berg na období, kdy doufal, že se mu třeba podaří prodat pár lahviček hořkého elixíru.
Byznys však nabobtnal do obřích rozměrů. Z původních dvou základních produktů se portfolio utěšeně rozrostlo a dnes je Bitter Truth předním světovým výrobcem bitterů a příbuzného příslušenství. Nejen na českém trhu se letos bude chtít prosadit s novinkou – kolekcí Essence of Cuba. Jde o čtyři různé esence o příchutích tabák, káva, tropické ovoce a med.
Základem pro výrobu těchto esencí, které nenazýváme bittery, protože v chuti neobsahují žádnou hořkost, je sedmiletý rum Havan Club. V něm se po dobu několika týdnů macerují bylinky, koření, med a další přísady dle receptury, směs se poté osladí cukrovou třtinou, redukuje a stočí do lahviček. „Všechny ingredience jsou čistě přírodní,“ doplňuje Stephan Berg.
Jak na esence podle Stephana Berga
Aromatic Leaf. Nemohli jsme pracovat s pravým tabákem, protože by výsledný produkt byl toxický. Očichávali jsme různé kuřivo a snažili se definovat, co cítíme. Dojmy jsme se pak snažili znovu konstruovat na základě jiných ingrediencí.
Coffee. Vybrali jsme několik typů kávových zrn a extrahovali aroma. Cítili jsme v nich tóny karamelu a čokolády, výborně k rumu pasují.
Island Fruit. Extrahovali jsme chutě z ananasu, banánu a manga. Cukru jsme přidali tak akorát, aby pozvedl ovocnou chuť.
Honey. Tato příchuť není tak intenzivní jako třeba kávová. Možná jste si všimli, že když si zamícháte med do čaje, stačí ho opravdu trocha. Jinak přehlušíte původní chuť nápoje.
Hodně barmanů si láme hlavu nad jednou nevyřešenou otázkou. Musí dostát bitter svému jménu a být hořký? Je na to definitivní odpověď?
Definitivní odpověď neexistuje. Není nutné, aby byl bitter hořký, ale je to lepší. Má v drinku jasně daný úkol, a sice propojit jednotlivé ingredience, dodat koktejlu rovnováhu a komplexnost a zvýraznit některé chutě. Pokud hořkost absentuje, fungovat to sice může, ale zpravidla se tak neděje, a „bitter“ tak zdůrazňuje jen jednu dimenzi. Protože je to případ také naší řady Essence of Cuba, rozhodli jsme se tyto produkty nenazývat bittery. Prostě v těch lahvičkách nenajdete nic hořkého. Některé značky však nepracují s takto úzkou definicí. Možná proto, že pokud se produkt jmenuje bitter, tak se lépe prodává.
Lepší název pro nehořké produkty by třeba byl „tinktura“.
Je to možné, tinktura je, když naložíte například skořici do alkoholu a pak vytvoříte extrakt. Bitter by se z klasického hlediska měl skládat z kombinace bylinek a koření, neměl by tedy být jednodimenzionální. Ostatně bittery původně byly léky díky své hořkosti pozitivně působící na žaludek.
V posledním desetiletí vznikla v barmanství a nápojové kultuře spousta novinek, mezi něž spadá i váš projekt. Jak dlouho ještě má tento boom šanci pokračovat?
Myslím si, že budeme svědky stále pokračujících inovací, protože inovovat je lidské. Prostě to máme v povaze. Je ale dost dobře možné, že většina toho opravdu důležitého se již odehrála, protože šlo o inovace, které se snažily zaplnit díry na trhu. Jestliže se to povedlo, nebo v nejbližší době povede, pravděpodobně ze strany barmanů klesne poptávka po nových produktech. Zkrátka, před deseti lety byli barmani šťastní, když se jim podařilo sehnat nějaký speciální likér. Nyní je nabídka natolik široká, že je možné pracovat prakticky s čímkoliv a jejich vnitřní nutkavá potřeba po dalších novinkách odeznívá. Zároveň chci ale říct, že za barem se vždy najde místo pro nějaký dobrý nový produkt. Je také možné, že příští generace přijde s nějakým novátorským pohledem na věc, který si v současnosti nedovedeme představit. A trh na to bude muset reagovat dalším vývojem.
V Brně od tohoto týdne působí Yui Wai, barman vynikajících kvalit. Zkušenosti sbíral v New Yorku, Londýně, a naposledy u svého mistra v Tokiu.
Sasha Petraske v roce 1999 otevřel svůj newyorský bar Milk & Honey, čímž určil další směrování celého oboru. Zemřel na konci srpna, bylo mu 42 let.
Baví je vyrábět výrazné pivo amerického typu - ejl. Dělají si legraci z marketingu velkých značek a jejich prezentování tradičních receptur. Svou produkci chtějí navýšit zavedením provozu na směny. Projděte se v reportáži po brněnském minipivovaru.
