27. 7. 2018
Autor: Michael Lapčík
Většina z nás se mu snaží neúspěšně bránit zuby nehty, někteří z něj mají doslova hrůzu. Stárnutí. Ve světě ušlechtilého alkoholu je tomu ale samozřejmě jinak. Staření neboli zrání je jedním ze základních atributů whisky a generalizující pravidlo praví: čím starší, tím lepší. Jak už tomu bývá, skutečnost nemusí být vždy tak jednoznačná.
Ve Whiskey Baru, který neexistuje teprve před chviličkou otevřeli a barový pult ihned obsadilo několik sedících hostů. Přišli sem na jednu z prvních řízených degustací, které tady každý čtvrtek pravidelně pořádají. Tématy dnešního posezení jsou non-age statement (NAS) whisky, tedy whisky bez udání stáří, a také zrání tohoto pozoruhodného destilátu obecně.
„NASky jsou jedním z nejdiskutovanějších jevů současné whisky scény, a zvláště konzervativní fandové jim nemohou přijít na jméno. Já jsem si k nim postupně našla cestu. Baví mě, bývají zpravidla výraznější, hravější,“ přiznává barmanka Anita Ljaičová, jež degustaci řídí, a servíruje přítomným první vzorek – „whisky“ Georgia Moon.
Je naprosto čirá. Vždyť zraje pouhých 30 dnů, a proto vlastně ani whisky oficiálně není. Ta totiž musí podle zákonů v sudech ležet alespoň tři roky. V Irsku takové pálence říkají Poitin, ve Skotsku New Make, a v Americe, odkud tento vzorek pochází, Moonshine nebo White Dog. Georgia Moon neprodávají v klasické lahvi, ale v zavařovací sklenici. Přesně tak, jak sotva vypálený destilát pašovali v USA za dob prohibice.
Zároveň jde o historický exkurs, protože se stařením whisky lidé začali zhruba na konci 18. století. Americký obchodník Elijah Craig měl tehdy na skladě mnoho různých komodit, které se v té době běžně uchovávaly v dřevěných sudech. Jenže si zkuste skladovat pálenku v nádobě, kde předtím na své zákazníky čekaly ančovičky…
Zabránit nepříjemnému prolínání pachů a chutí se Craigovi podařilo vypálením sudu. A takový vypálený sud, to už je vhodný prostředek ke staření whisky. Dalším krokem v historii zrání whisky byla přeprava pálenky do dalekých krajů. Na houpající se lodi totiž v sudech skotačila a byla vystavena nestálému prostředí, čímž mnohem rychleji měnila charakter.
O urychlování zrání se pochopitelně přemýšlí i dnes, nejčastější metodou je použití sudu quarter cask, tedy o čtvrtinové velikosti. Zatímco do standardního sudu po bourbonu se vejde 200 litrů tekutiny, do quarter cask pouze 50. Tím se zintenzivní styk whisky se dřevem a ovlivňování charakteru se urychlí. Existuje i sorta chemických a fyzikálních metod, například použití ultrazvuku. „Nebo dovnitř sudu ještě přihodíte dubové piliny. Tak to děláme v baru při staření koktejlů,“ dodává Anita Ljaičová.
To už před účastníky degustace přistávají skleničky s whisky Manse Reserve od palírny Glenrothes. Tuhle skotskou destilerii z regionu Speyside ročně opustí kolem 4 milionů lahví a ani jedna jediná neudává stáří svého obsahu. Chuť tekutiny šlechtěné sudy po bourbonu a sherry přirovnává barový on-line průvodce Difford’s Guide k jablkovému koláči a hrušce posypané skořicí.
„Palírny NASky často pojmenovávají nějakými cool výrazy, nejlépe v gaelštině. Třeba Eirigh na Greine znamená Ranní slunce a Ceobanach zase Nakouřenou mlhu. Dark Storm od palírny Talisker je zase lákavým názvem pro mladší generaci, která ve Skotsku už whisky tolik neholduje,“ vysvětluje barmanka.
U pátého vzorku – japonské whisky Nikka Pure Malt Black – se debata stáčí k příčinám toho, proč je dnes na světě mnohem více NAS whisky než třeba před desetiletím. Rok 2015 přinesl japonské whisky dvě zásadní události. Jednak byla Yamazaki Sherry Cask vyhlášena guruem Jimem Murrayem nejlepší whisky na světě, jednak japonská televize odvysílala seriál o Masatakovi Taketsurovi, slavném vizionáři japonské whisky z první poloviny 20. století. Obojí vedlo k tak prudkému nárůstu zájmu o japonskou whisky, že sehnat dnes láhev s udáním stáří z palíren Nikka nebo Suntory je pěkně drahý kumšt. Jejich sklady jsou totiž beznadějně vybílené.
S menší intenzitou se totožný jev týká i skotské whisky, přestože se ještě donedávna produkce NAS týkala jen Ardbegu, Glenmorange a možná ještě pár dalších výrobců, kteří to zdůvodňovali, že si v NAS mohou více pohrát s výslednou chutí. Jenže neustále se zvyšující poptávka, zvláště na asijském trhu, vede k vyšší produkci NAS, které téměř jistě obsahují mladší whisky, a také ke zdražování lahví.
„Všichni známe filmové hvězdy typu 30letý Macalan a máme zafixované, že čím je whisky starší a dražší, tím více si na ní pochutnáme. Neplatí to ale univerzálně. Třeba v žebříčku top 20 whisky roku 2017 jich byla více než půlka bez udání stáří. Každému proto doporučuji, aby se bavil hledáním toho, co mu chutná, a nebyl zatížený předsudky,“ uzavírá Anita Ljaičová svou degustaci.
Ta další, příští čtvrtek 2. srpna, bude o rašelinných whisky a vlivu sherry sudů na zrání.
Letos ve Vizovicích nalahvovali dvaadvacetiletou českou whisky.
Baví je vyrábět výrazné pivo amerického typu - ejl. Dělají si legraci z marketingu velkých značek a jejich prezentování tradičních receptur. Svou produkci chtějí navýšit zavedením provozu na směny. Projděte se v reportáži po brněnském minipivovaru.
V našich podnicích přednedávnem znatelně přibylo barmanek. A to tak, že na některých směnách dokonce jejich počet převažuje mužské protějšky.
