23. 10. 2015
Autor: Michael Lapčík
Česká republika má od čtvrtečního večera nového nejlepšího sommeliera. Vítězem soutěže Bohemia Sekt Trophée pro rok 2015 se stal 29letý David Král z Plzně.
David Král
Odjakživa se rád motal v kuchyni, proto mu maminka doporučila, aby po základní škole pokračoval na plzeňské hotelovce. Uposlechl, ale ze všeho nejvíc ho zaujalo flairové barmanství. „Paní mistrová mě sice nabádala, že víno a sommelierství jsou moc hezkým oborem, ale mně to tehdy připadalo jako strašná nuda. Tak jsem se dal na házení lahvemi,“ přiznává.
Poměrně rychle však změnil názor. Nějaký ten rok po maturitě mu ta samá mistrová telefonovala, že v Bohemia Sektu shánějí zaměstnance. „Od té doby jsem k vínu přirostl, je opravdu krásné. Svého rozhodnutí opustit barmanství rozhodně nelituji,“ dušuje se David Král, který se sommelierství věnuje zhruba sedm let.
Vzpomenete si na svou první soutěž?
Začátky byly těžké. Nepostoupil jsem ani do semifinále. Ale to je v pořádku, člověk před sebou musí mít mety a výzvy, které ho ženou dál.
Soutěž Bohemia Sekt Trophée se letos konala už po osmnácté, vstoupila tak do pomyslného věku dospělosti. Osmnáctka soutěžících z restauračních provozů i z řad prodejců či výrobců vína musela prokázat teoretické znalosti a následně i zvládnout servis vína. Do večerního finále na Nové scéně Národního divadla postoupili tři nejlepší, kteří porotě i publiku dokázali, že jsou skutečnými mistry oboru.
„Sommelier musí umět skvěle komunikovat s hosty a své umění mu ‚prodat‘. Proto byla součástí soutěže i improvizovaná scénka s herci Sašou Rašilovem a Barborou Seidlovou, kterým finalisté podávali vína z Itálie, Rakouska a Nového Zélandu,“ dodal Ondřej Beránek, ředitel společnosti Bohemia Sekt, která klání spolupořádá.
Bohemia Sekt Trophée je odbornou veřejností považována za nejprestižnější tuzemskou sommelierskou soutěž svého druhu. Ceněno je především zaměření na vína ze všech koutů světa.
Ještě jsem rozhovor s žádným sommelierem nedělal, tak mi promiňte ty začátečnické dotazy. Trénujete každodenně?
Trénuji každý den. Prakticky, takže mě to baví, musím však s mírou. Celý rok se připravuji průběžně. Obor je to široký, pořád se objevují nějaké novinky, takže potřebuji číst knihy a časopisy. Několik týdnů před soutěží se věnuji rozšiřování vědomostí a piluji praktické dovednosti, především servis a degustaci.
Kdy je sommelier v nejlepší kondici? Mladý s ještě bystrými smysly, nebo starší a zkušený?
To si vůbec netroufám hodnotit, abych se někoho nedotkl. (smích) Řekl bych, že v současnosti můžeme pozorovat průřez věkovými kategoriemi. Čím je člověk starší, tím má daleko širší chuťovou a aromatickou banku. Takže je lepší sommelier.
Je důležitější disponovat znalostmi o všemožných producentech vína a vinařských regionech, nebo mít vytrénované receptory v nose a ústech?
Při soutěžení spíše vědomosti a přirozenost ve vystupování. Co se týká praxe v restauraci, nejdůležitější je dobrý kontakt s hostem. Nemusíte ho zarytě poučovat o jemných detailech. Postačí základní přehled, být na něj příjemný a poskytnout základní servis kolem sortimentu, jenž restaurace nabízí.
Měl by sommelier automaticky zvládat určování odrůd?
Měl by disponovat nějakým přehledem. Existují odrůdy, které se dají poznat lépe, jiné hůře. Je to poměrně těžká práce a širší přehled o odrůdách, hlavně světových, získáváte až s věkem a zkušenostmi. Znám sommeliery, kteří dokážou naslepo určit typická vína z různých oblastí a poznat, jaké odrůdy obsahuje.
David Král
Dá se nějak změřit, jak si čeští sommelieři stojí ve světě?
Můj kolega Tomáš Brůha absolvoval mistrovství světa v Chile a Jakub Přibyl byl dokonce mezi nejlepšími z celé Evropy. Myslím, že se české sommelierství ve světě neztratí.
Co plánujete dál provádět se svou kariérou?
Budu se dál vzdělávat a profesně růst. Rád bych se zúčastnil sommelierského mistrovství světa v Argentině.
Jak vypadá vaše běžná pracovní náplň?
Jako sommelier Bohemia Sektu většinou navštěvuji zákazníky a povídám si s nimi o víně. Konkrétněji – jednám s lidmi na klíčových pozicích v pražských top hotelech a restauracích a radím jim ohledně vinného lístku, skladby dodavatelů a dalších záležitostí.
K obsluhování hostů se tedy už moc nedostanete.
V tom mám trošku nevýhodu ve srovnání se soutěžícími, kteří pracují v restauraci. Snažím se to však dopilovat tréninkem a přirozeností.
Nacvičujete u zrcadla?
To ne, ale občas sezvu rodinné příslušníky a potom jim dekantuji víno, předvádím servis a tak podobně.
V Brně od tohoto týdne působí Yui Wai, barman vynikajících kvalit. Zkušenosti sbíral v New Yorku, Londýně, a naposledy u svého mistra v Tokiu.
Sasha Petraske v roce 1999 otevřel svůj newyorský bar Milk & Honey, čímž určil další směrování celého oboru. Zemřel na konci srpna, bylo mu 42 let.
Kdo jsou lidé, kteří se o vás v Baru, který neexistuje starají? Dnes se představuje barman a provozní Tomáš Křemenák.
