Sladké portské. Na jeho kvasu už většinou netančí

23. 2. 2015

Autor: Michael Lapčík

Portské je dezertní víno. Fortifikované. Z Porta. To většina lidí ví. Ale co dál?

Za jeho vynálezem stojí Angličané. Velcí pijáci vína. Protože na ostrovech se vinic ujme jen troška, musí naprostou většinu svého oblíbeného nápoje dovážet. Nejinak tomu bylo na přelomu 17. a 18. století, kdy Británie platila za nejaktivnějšího importéra francouzského vína. Jenže přišla válka, obě země stanuly na rozdílných stranách barikády a obchodní vazby se tím zpřetrhaly.

Angličané tedy svůj zájem o víno přesunuli o kus jižněji, na západní pobřeží Pyrenejského poloostrova. Do Portugalska. Jenže na delší trase se víno při námořním transportu kazilo, proto výrobce napadlo přidávat do něj pálenku. Zabralo to a portské bylo na světě. Český barový publicista Alexander Mikšovic tento milník datuje na začátek 19. století.

I když – portské… Pojmenování tohoto fortifikovaného vína je do značné míry geografickou mystifikací. V samotném Portu žádné vinice nenajdete. Ale vydejte se vlakem proti proudu řeky Douro, při jejímž břehu město leží, údolím mezi svahy dál do vnitrozemí, a po několik následujících hodin neuvidíte nic než vinohrady. Samozřejmě, že nejčastěji vysazovanou odrůdou z celkových 48, jež se v portském objevují, je portugalská tradiční Touriga Nacional.

Avšak ani sklepy, v nichž portské drtivé většiny producentů zraje, nejsou situovány v Portu. Musíte za nimi k sousedům na druhý břeh řeky Douro, do města Vila Nova de Gaia, které je součástí bezmála dvoumilionové aglomerace. Leží na severním svahu, tudíž si zde neužijí tolik slunečních paprsků. V kombinaci s mírným oceánským klimatem jsou to ideální podmínky pro dlouhodobé ležení vína.

Tanec na slupkách

Údolí řeky Douro. Foto: Marco Varisco

Viděli jste někdy tradiční šlapání zelí? Tak nějak dříve vypadala i výroba portského, než ji zasáhl fenomén mechanizace. Hrozny po sklizni putovaly do obřích kádí, kde je přesně tři dny ušlapávalo několik párů lidských nohou. „Ti lidé se dvě hodiny drží za ruce a chodí. Další dvě hodiny tancují v párech. Viděl jsem i fotku frajera, jak stál v rohu kádě a kouřil,“ popisuje sommelier a distributor portského značky Taylor’s Petr Hanuš výjevy, jichž byl v Portugalsku při návštěvě výroby svědkem.

Taylor’s je totiž dle něj poslední firmou, která tento archaický způsob využívá. Nutno podotknout, že pouze při výrobě vintage port, tedy exkluzivního ročníkového vína. Zbytek produkce obstarávají automatické systémy tlakových desek imitujících skutečné prošlapávání.

„Ten způsob je neskutečně efektivní, pokud je k maceraci a fermentaci potřeba pouze tří dnů. Pro srovnání, Barbaresco maceruje dva až tři a Amarone i čtyři týdny,“ uvádí Petr Hanuš příklady jiných typů vín. Po vypuštění z kádě se víno dolihovává neboli fortifikuje vínovicí v poměru asi 1:5, což zastaví alkoholické kvašení a ochrání portské od ztráty cukru.

Po otevření včas vypijte

Klasifikaci portských vín lze zjednodušit na dva druhy. Ruby a tawny. S názornými přezdívkami ovocné a ořechové. Ruby se ve velkých dřevěných sudech nenechává ležet dlouho. Není to jeho podstatou, protože oxiduje velmi pomalu a zůstává mu tedy ovocná chuť. Tawny naopak dlouhou dobu zraje v menších soudcích a časem se vyvíjí. Získává jemnější barvu a ořechové tóny v chuti.

Portské je rozhodně lepší pít chlazené, než příliš teplé. Ideálem je rozmezí mezi 14 a 16 stupni, ale přípustnou teplotou je ještě 18 stupňů. Tohle fortifikované víno rozhodně není levnou záležitostí, zákazník má tedy právo na prvotřídní servis. Pokud tedy restauratér otevře láhev dvacetiletého portského, neměla by mu v ledničce oxidovat déle než dva, tři týdny.

Mladší portské se skvěle hodí k čokoládovým zákuskům a plísňovým sýrům. Towny zase vynikne s moučníky z podzimního ovoce a ořechů. Třeba vedle domácího štrůdlu. Velmi stará portská vína můžete párovat s karamelovými dezerty. „Hosté u nás portské pijí především jako digestiv. Příliš jej však aktivně nevyhledávají. Spíše si ho objednají po doporučení obsluhy,“ dodává Martin Zvěřina, manažer brněnské restaurace La Bouchée.