Šampaňské postřehy Václava Vojíře

22. 12. 2014

Autor: Michael Lapčík

Tvrdí, že v mládí na rozdíl od svých spolužáků sekt zcela ignoroval. Přesto se mu dnes ve znalostech šampaňského vína málokdo v Česku vyrovná. Láska k nejslavnějšímu šumivému vínu na světě zasáhla Václava Vojíře, majitele vyhlášeného pražského Bugsy’s baru, před 22 lety. Na jejím počátku prý nebylo nic jiného než obyčejné přání ušetřit peníze.

Václav Vojíř

„Tehdy jsem žil a pracoval v Německu a s přítelkyní jsme si naplánovali romantický výlet do Paříže. Na dálnici bychom s maminčinou Škodou 120 brzdili provoz, ale především museli platit mýtné. Tak jsem to vzal raději přes okresky, které východně od Paříže vedly srdcem Champagne. Přibrzdili jsme, něco ochutnali, a bylo to,“ vypráví.

Na letošním barovém veletrhu Prague Bar Show vedl Václav Vojíř jednu z nejatraktivnějších přednášek dvoudenní akce. Samozřejmě nemohla být o ničem jiném než šampaňském. Přečtěte si, kolik poutavých postřehů zvládl do své prezentace nahustit.

Bublinky

Expert Tom Stevenson v jedné ze svých knih uvádí, že láhev mladého šampaňského obsahuje asi 170 milionů bublinek.

Cikáni

Když v Champagni nadchází období sběru, sjíždějí se sem cikáni z celé Franice. A sbírají. Viděl jsem to na vlastní oči a je neuvěřitelným zážitkem pozorovat, jak jim jde práce od ruky. Sbírají celé rodiny, a protože je vinaři vyplácejí ihned za každé kilo, jsou všichni spokojení. Mnoho jich z této výplaty žije celý rok. Já jsem si práci „gypsies“ zkusil a s bolavými zády jsem vydržel tři dny. Mají můj obdiv.

Čas vypití

Foto: Flickr/Vincent Brassinne

Do jaké doby byste měli vypít šampaňské poté, co opustilo sklep? Na to neexistuje jednoznačná odpověď. Neročníková vína nemá smysl skladovat dlouhá léta. Jsou svěží a bujará, vyrobena k tomu, abyste je vypili, jak jen to bude možné. Ročníkové šampaňské pak vzniká v letech, kdy do sebe vše ideálně zapadne. Tedy především počasí, a vinař si tak dělá výsledný produkt dle svého uvážení, nelimitován nepříznivými faktory. Takové vydařené počasí v Champagni nastává třikrát až čtyřikrát za dekádu, ale v posledních letech je tato frekvence díky klimatickému oteplování častější.

Kapsule

Je důležité, aby host po otevření láhve dostal na stůl kromě korku i kapsuli. Čím dál víc lidí tyto plíšky sbírá, je to jeden z aspektů vášně k šampaňskému. Já jsem již několikeré Vánoce po sobě našel pod stromečkem sběratelské pořadníky a šanony na kapsule. Mít více času, plnil bych je ještě vyšším tempem. Kdo toho tolik nevypije, může si kapsule koupit i bez láhve, začala se tím zabývat spousta obchodníků.

Foto: Flickr/Steve

Lisování

Asi 70 procent hroznů vysázených v Champagni je modrých. Jenže téměř všichni výrobci chtějí mít šťávu bílou. Je proto zapovězeno, aby vylisovaná šťáva přišla do kontaktu se slupkami a zabarvila se. Sběr a lisování šampaňského jsou proto velmi rychlé, aby byl tento kontakt co nejméně intenzivní.

Odrůdy

Šampaňské se vyrábí ze tří odrůd – červených Pinot Noir (Rulandské modré) a Pinot Meunier (Mlynářka) a bílého Chardonnay. Jen malá poznámka – druhá jmenovaná se nově deklaruje pouze jako Meunier. Jakousi analýzou se prý dospělo k tomu, že se nejedná o burgundskou odrůdu, a přídomek Pinot tím pádem musel pryč. Vinice jsou z 99,5 procent osázeny těmito odrůdami, v Champagni však narazíte i na další. Říká se jim zakázané a kdykoliv budete s kýmkoliv oficiálně hovořit, řekne vám, že je nepoužívá. Jde například o Pinot Blanc (Rulandské bílé), Pinot Gris (Rulandské šedé), Arbane či Petit Meslier. Hezky si s touto problematikou vyhrála firma Drappier, která namíchala víno právě z těchto čtyř zakázaných odrůd. Je to však anomálie, jež se téměř nevidí.

Pojítko

Foto: Flickr/Emmanuel Cattier

Šampaňské víno je pojítkem mezi dvěma světy. Barovým a vinným. Vinařství je fenoménem se stále větším vlivem na provoz barů, restaurací a kaváren. Často dostávám otázku, proč šampaňské u nás v Bugsy’s, koktejlovém baru, dostává tolik prostoru na nápojovém lístku. Ale na tom přece není nic špatného. Díkybohu nám to funguje velmi dobře, už několik posledních let nám prodej šampaňského tvoří 30 procent obratu. Šampaňské a bar spolu velmi dobře fungují. Jde o jeden z mála produktů, který se dá velmi dobře pít po celý den i celou noc.

Region

Champagne je nejsevernější francouzskou vinařskou oblastí. Po rovnoběžce je svou polohou srovnatelná s moravskými regiony a průměrná roční teplota zde vystoupá jen o jeden stupínek výše než na Moravě.

Foto: Flickr/Anders Adermark

Rozšíření

Od 40. let 20. století přísluší k apelaci AOC Champagne 319 vesnic, v nichž se smí vyrábět šampaňské. 17 z nich se honosí označením grand cru, což na škále kvality představuje hodnotu 100 procent. Dalších 44 patří do kategorie premier cru, zbytek je prostě cru. V příštím roce by se mělo přistoupit k rozšíření oblasti o dalších 40 vesnic. Jde o neoficiální informaci, nicméně se o tom již dlouho mluví. Champagne v současnosti není schopná pokrýt celosvětovou poptávku, což lze řešit dvěma způsoby; navýšením výtěžnosti z hektaru na úkor kvality, nebo právě rozšířením o vesnice a města vyhovující daným podmínkám. Byl by to značný průlom. K rozšíření vinařských oblastí ve Francii téměř vůbec nedochází.

Sklepy

V Champagni existují dva typy vinných sklepů. V okolí města Épernay převládají ty, do nichž vstupujete dlouhými schody do hloubky a v křídě vytesanými cestičkami pokračujete dále kilometrovými labyrinty. Naopak sklepy poblíž Remeše vznikaly tím, že lidé tady těžili přímo z louky křídu jakýmsi pyramidovým systémem. Pak se teprve jednotlivé sloje propojily. Nejdříve tedy hrálo roli báňské hledisko výtěžnosti křídy. Že se ve vzniklých prostorách výborně daří výchově šampaňského, to bylo jen přidanou hodnotou.

Teplota

Ve škole jsme se učili, že šampaňské se podává extrémně podchlazené při teplotě 4 až 6 stupňů. Poslední dobou se ale teplota jeho servisu posouvá směrem nahoru. Důvodem je především to, že výrobci nechávají vína více vyzrát, aby byla zajímavější. Jenže takové víno nachlazené na méně než 8 stupňů si v plné kráse prostě nevychutnáte. Platí pravidlo čím starší, tím tepleji. Některá ročníková vína z 60. let se mohou podávat klidně i na 14 stupních.

Terroir

Řada lidí přirozeně přemýšlí nad tím, proč mají za láhev šampaňského vypláznout dva tisíce korun. Vždyť přece španělská cava nebo italské prosecco jsou cenově mnohem lépe dostupné. Jenže šampaňské všechna šumivá vína předčí terroirem, unikátní kombinací místních přírodních podmínek, geologického podloží, složení půdy nebo tradičních pracovních postupů. Důležitý je zejména výskyt křídového masivu pod tímto regionem. Jedinečná je jeho kombinace s dvěma klimatickými faktory. Tím prvním je vliv Atlantiku, druhým naopak pevninské klima přinášející kruté zimy. To všechno jsou podmínky jinde na světě neopakovatelné. A v těchto podmínkách vzniká víno doprovázející jakoukoliv významnou událost na světě. Ať už závod Formule 1, předávání Oscarů nebo plavecké zdolání kanálu La Manche.