Pronikněte do tajů skotské whisky se Zdeňkem Kortišem

26. 1. 2015

Autor: Michael Lapčík

Do Skotska se za tamní slavnou pálenkou vydal už asi dvacetkrát. V Olomouci provozuje vyhlášený skotsko-irský pub a je také spoluorganizátorem whisky festivalu oblíbeného mezi tuzemskými nápojovými labužníky.

Nenajdete v Česku mnoho lidí, kteří by o skotské whisky věděli více než Zdeněk Kortiš. Svět whisky je neuvěřitelně obrovský, kde tedy v jejím poznávání začít? Přečtěte si Zdeňkovy postřehy pro začátečníky, díky nimž se v problematice nazlátlého destilátu rychle zorientujete.

Blended vs. Single malt whisky

Existuje naprosto základní dělení whisky na single malt a blended. Prvně jmenovaná se vyrábí pouze z jednoho ječného sladu, kdežto blended znamená směs několika whisky. Třeba Ballantine’s obsahuje na čtyři desítky různých single malt. Historicky se blendeři rekrutovali z řad obchodníků s vínem a potravinami. Časem si jejich firmy kupovaly i samotné palírny, aby měly jistý přísun kvalitní whisky. Nebo otvíraly vlastní destilerie.

Single malt whisky zažila boom zejména po roce 2000. Pořádají se whisky festivaly, lidé více cestují, ochutnávají a vyžadují zaručenou kvalitu, exkluzivitu. Palírny díky tomu momentálně zažívají dobré období. To však neznamená, že neexistují zajímavé blended whisky. Blendeři si jejich obsah přísně střeží. Kromě single malt se do blendů přidává i běžnější grain whisky. Při její výrobě se nemusí používat pouze čistě sladový ječmen, ale i pšenice. Destiluje se v takzvané kontinuální koloně irského vynálezce Aenease Coffeyho, proto se toto zařízení někdy pojmenovává jako Coffey Still.

Byznys

Na to, jak obrovský byznys se kolem whisky točí, pracuje v samotné palírně velmi málo lidí. Typicky jich je kolem 15. Jde o destilatéry a warehousemany neboli skladníky. To je vše, protože v palírně se pouze destiluje nebo čeká na uzrání a centrála firmy v naprosté většině případů sídlí jinde. Většina vydělaných peněz tak ve světě whisky nejde na mzdy pracovníků, ale do marketingu.

Glenmorangie a nejvyšší destilační přístroje ve Skotsku. Měří 5,14 metru. Snímky: Zdeněk Kortiš

Značné množství palíren patří velkým hráčům, kteří se pohybují i mimo gastronomický trh. Třeba Glenmorangie Company vlastní Louis Vuitton, jenž na něj aplikuje stejně precizní marketing jako na kabelky. Proto vždycky když přednáším o whisky, neodpustím si poznámku, že Glenmorangie je jedinou lahví whisky, která patří do kabelky Louis Vuitton. Největší je v tomto ohledu koncern Diageo, jemuž patří 27 sladových palíren. Na druhém místě figuruje Pernod Ricard s 13 palírnami.

Foodpairing

Párování s jídlem je ve světě whisky aktuálně populární. Nebál bych se jakéhokoliv sea food, které k nakouřené whisky krásně pasuje. V jedné palírně na ostrově Islay jsem měl možnost ochutnat fantastickou kombinaci ústřic s pár kapkami whisky místo citronu.

Historie

Mezníkem v historii whisky se stal rok 1823, kdy v království vešel v platnost zákon Excise Act o zdaňování whisky. Tím se zlegalizovala a de facto i zprofesionalizovala do té doby naprosto zakázaná výroba whisky. Z domácích a pokoutních palíren vznikly oficiální podniky, za prvních několik let jich byla stovka. Jako vůbec první se uvádějí Glenlivet a Macallan. V historii skotské pálenky je tedy rok 1823 naprosto přelomovým datem.

Kapka vody

Běžná plnění skotské whisky obsahují něco mezi 40 a 46 procenty alkoholu. U nich není přikápnutí vody žádoucí. Ale z takzvané single cask whisky překračující hranici 50 nebo 60 procent už alkohol hodně vystupuje. Tam doporučuji po prvním napití rozkápnutí vodou. Několik kapek v destilátu uvolní další chuťové vrstvy. Takže naráz vedle silného alkoholu ucítíte třeba ovoce, koření a jiné tóny. Myslete však na to, že whisky po rozkápnutí uvadá, takže se sluší ji v přiměřeném čase vypít.

Krajina

Těžba rašeliny pro vlastní potřebu na ostrově Islay.

Finální charakter whisky ovlivňuje krajina a její jednotlivé prvky. K tomu, abyste postavili palírnu, nutně potřebujete vodní zdroj. Na vodu z vodovodu ve whisky zapomeňte, nehledě na to, že kapalinou musíte ochlazovat kondenzátory. Proto taky třeba kolem řeky Spey stojí jedna destilerie vedle druhé.

Krajina také někdejším nelegálním provozovatelům pomáhala ve hře na schovávanou. Aby je výběrčí daní nespatřili, stály palírny často v zátokách mimo běžný dohled.

Skotská krajina nabízí každému dostatek rašeliny, takže ji kdokoliv v přírodě může pro svou potřebu volně těžit. Byl jsem svědkem toho, jak jsou při této činnosti Skotové neobyčejně uvědomělí. Rašelinu vykopávají v kvádrech, které nechají bokem na sluníčku pár dní vysušit, a vytěžený terén znovu zakryjí vrchní vrstvou trávy, aby zde mohla surovina zase po staletí vznikat.

Led

V případě skotské single malt whisky nemá její chlazení ledem absolutně žádný význam. Single malt whisky mívají výrazný chuťový finiš, a pro jeho plné vychutnání by se měly podávat o pokojové teplotě. Naproti tomu produkce blended whisky je určená k uspokojení masové poptávky a v některých případech jsou tyto pálenky s ledem dost dobře pitelné.

Nakouřenost

Rašelina ve sladovně Port Ellen.

V porovnávání nakouřených skotských whisky se znalci vyžívají. Pro začátečníky jde však vesměs o obtížné pití, k jehož konzumaci by měl člověk dozrát. Nakouřenost destilátu způsobuje rašelina. Ta do procesu výroby whisky vstupuje při zastavování klíčení ječmene (aby veškerý škrob nešel do klíčků ječmene, jinak by nemělo co kvasit), kdy se s ní topí a vznikající kouř dodává surovině aroma.

Za starých časů byla rašelina snadno dostupným a nejlevnějším prostředkem. Nakouřenost se určuje v jednotkách ppm. Jednu z nejvýraznějších whisky v tomto směru vydává Ardbeg, u něhož ukazatel stoupá až na hodnotu 55 ppm. Palírny si samy určují, jakou míru nakouřenosti si od komerčních sladoven vyžádají. Vlastní sladování dnes provozuje už jen 8 palíren.

Návštěva palírny

Skotské palírny nejsou jen fabrikami, ale také propagovanými turistickými cíli. Rádi vám tam uspořádají prohlídku, ale pozor – většina jich má otevřeno až po Velikonocích. Hned vedle palírny zpravidla bývá obchod plný brandových svetrů, čepic a dobrého kafe.

Regiony

Skotsko můžeme podle charakteru whisky rozparcelovat na 5 regionů. Highlands neboli Vysočina je rozlehlou hornatou oblastí rozprostírající se na severu a západě Skotska včetně všech ostrovů vyjma Islay. Nedá se hovořit o jednotném profilu místních pálenek. Můžete zde narazit na whisky spíše ostrovního typu, tedy jemně nakouřené. Dobrým příkladem je Highland Park. Naproti tomu známá Glenmorangie stojící na pevnině je pro svou nenakouřenost a dobrou pitelnost ideální značkou pro začátečníky.

BenRiach Distillery v regionu Speyside.

Nížina neboli Lowland leží na jihu země při hranici s Anglií. Z historických důvodů tady palíren najdeme poskrovnu. Angličané si totiž potřebovali chránit svůj trh nasycený převážně ginem, takže královské úřady výrobce whisky z blízké Lowland nadstandardně zdaňovaly. Reprezentanty této oblasti jsou Glenkinchie či Auchentoshan. Můžeme mluvit o whisky jemnějšího charakteru.

Region Speyside je pojmenován podle řeky Spey, která jej protíná. Ne, že byste tu na palírnu narazili na každém rohu, ale i tak je jejich počet úctyhodný – více než pět desítek, což znamená zhruba polovinu všech destilerií na území Skotska a skoro dvě třetiny produkce single malt whisky. V roce 2014 to dělalo 215 milionů litrů čistého alkoholu. Projevuje se u nich poměrně jednotný styl – whisky zpravidla není nakouřená, zato často zraje v sudech po sherry. Je dobře pitelná a jemná. Kvůli tomu bych úplným začátečníkům doporučil sbírat první zkušenosti u whisek ze Speyside. Proto asi nepřekvapí fakt, že zde působí nejsilnější producenti na trhu. Včetně palírny Glenfiddich, která svou sladovou whisky v 60. letech minulého století začala kromě blendování také samostatně lahvovat a stala se tak průkopníkem skotské single malt whisky. V současnosti je se 14 miliony litrů jejím největším producentem. Na svém kontě má ještě jedno prvenství v podobě otevření návštěvnického centra. Dalšími známými palírnami regionu jsou The Glenlivet (světově druhá nejprodávanější), The Macallan (světově třetí nejprodávanější) a Aberlour.

Na pozoruhodném ostrově Islay v současnosti funguje 8 palíren, v jejichž sklepích zraje whisky výrazné nakouřené chuti. Tohle už není pití pro začátečníky, i když také tady se najdou výjimky. Třeba sladší, přesto ale vysoce výrazné kousky od Ardbegu. V této palírně whisky staří v sudech po bourbonu a různých druzích sherry, což má na její výsledné aroma velký vliv. Jinými vyhlášenými palírnami jsou třeba Laphroaig nebo Lagavulin. Člověk by při chutnání těchto whisky měl být schopný rozlišovat, jakými tóny navíc destilát zrání v různých sudech obdařuje.

Svou někdejší slávu v dnešní době hledá region Campbeltown. Zdejší whisky bývala hodně populární, nicméně kvůli nedostatečné infrastruktuře a dalšímu nastavení místních podmínek se tamní palírenství dostalo do útlumu. Dnešními nejvýraznějšími zástupci oblasti jsou Springbank a Glen Scotia.

Rusty Nail

Whisky Teacher’s a medový whiskový likér Drambuie, to jsou jediné dvě ingredience klasického koktejlu Rusty Nail (rezavý hřebík). Teacher’s charakterizuje značný podíl whisky z palírny Ardmore, která vlastnicky patří pod Jim Beam. Drambuie je pak likér sestávající ze skotské whisky a vřesového medu.

Sklo

Zdeněk Kortiš ví, z jaké sklenice chutná whisky nejlépe.

Ještě před pár desetiletími byste panáka whisky nedostali v ničem jiném, než ve whiskovce. Tedy sklenici typu old fashioned s rovnými stěnami. Postupem času se však dospělo k poznání, že toto sklo není pro degustaci lihovin vhodné, protože kvůli rovnému tvaru nevede vůni. A ta je zvláště u whisky velmi důležitým faktorem ovlivňujícím celkový zážitek z pití. Jenže v téhle sklenici se prostě ztrácí.

Dnes už víme, že whisky si nejlépe vychutnáme v tasting glass na stopce, nejlépe tulipánového tvaru. Ta pěkně drží vůni. Existuje několik jejích typů, mezi nejpoužívanější patří glencairn nebo copita. Záleží na individuálních preferencích. Důležité je se sklenicí v ruce kroužit a uvolňovat tak obsažené esence. Nikdy nestrkejte nos přímo nad prostředek sklenice, kde jsou nejsilnější alkoholové výpary. Spíše jím přejeďte rovnoměrně nad celou sklenicí.

Zákaz prodeje

Whisky je pitím pro jakoukoliv denní dobu, ale ve Skotsku legislativa striktně zakazuje prodej alkoholu před 10. hodinou dopolední. My jsme si na našich výpravách panáka nalili i k typické skotské snídani, která se podobá té anglické. Nesmí na ní chybět vajíčka, párky nebo slanina.