Paříž v New Yorku? Vyrazte do Mace za dvanácti druhy koření!

24. 10. 2016

Autor: Jana Hujerová

Jana Hujerová ze Super Panda Circusu tráví podzimní měsíce na studijní stáži v New Yorku. A volný čas v této barové metropoli samozřejmě věnuje poznávání zdejších podniků. V úvodním díle jejího miniseriálu se můžete seznámit s barem Mace.

Jestliže vás po příletu New York už na letišti přivítá úchvatným výhledem na Manhattan zalitý teplým, takřka podzimním světlem zapadajícího slunce, můžete si na úvodní dojmy sotva stěžovat. Bez ohledu na to, že indigově zabarvené mraky rámující siluety dominant poloostrova hrozí vydatným deštěm.

Pokud je pak vaší první barovou zastávkou po příletu podnik Mace, budete se tu cítit jako doma. Nebo jako v Paříži.

Není to speakeasy

Duch francouzského hlavního města je v Mace hmatatelný takřka na každém kroku. Drinky počínaje, designem a personálem konče. Ne, barmani tady nevoní po levanduli. Uvolněné atmosféře pařížských kaváren a barů namixované s newyorskou otevřeností tu však neuniknete. Vcelku příjemná kombinace. A to ještě nejsme u koktejlů!

S oním pařížským nádechem to nemůže být jinak, jedním ze spolumajitelů a hlavním strůjcem obou dosavadních koktejlových menu je Nico de Soto, rodilý Pařížan.

Ten má za sebou pestrou barmanskou kariéru. Pracoval po celém světě a dlouhý čas strávil v podnicích Experimental Cocktail Clubu v Paříži, New Yorku i Londýně. Tam ho bylo možné vídat také za barem Happiness Forgets.

Loni v dubnu ale otevřel vlastní bar spolu s Gregem Boehmem, jenž vlastní gastro profesionálům dobře známý obchod s barmanským náčiním Cocktail Kingdom, a Zachem Sharagou, který provozoval původní podnik na místě dnešního Mace.

Mace nepatří do dlouhého seznamu speakeasy barů, které můžete v East Village, potažmo všude jinde po New Yorku, navštívit. Kousek odtud je například legendární PDT! To, že se nejedná o speakeasy bar ale neznamená, že ho nemůžete minout. Mně se to málem podařilo.

V létě ale budete mít při hledání nesmírnou výhodu. Obrovské okno, které tvoří takřka celou přední stěnu baru směřující do ulice, bývá otevřené. V pátek večer vám ruch zevnitř nedovolí kolem Mace projít bez povšimnutí.

Uvnitř žádný kolosální prostor nečekejte. Je tu tlumené světlo, svíčky na malých stolcích i na baru. K němu se vejde maximálně tucet lidí, na zbytek čekají stolečky u onoho obřího okna, nebo v zadní, intimnější části prostoru. V pátek a v sobotu večer se tu ale ne každý posadí.

Hudba celé prostředí příjemně dokresluje. V méně vypjaté dny vám večer vyladí houpavé rytmy nebo třeba Frank Sinatra. Jsme přece v New Yorku! Jazzu se tu ale ve srovnání se zbytkem města, možná bohudík, nedočkáte. Když budete mít štěstí jako já, zahraje vám k popíjení vaše oblíbená hudba a posune váš koktejlový zážitek o něco výše.

Motivací k návštěvě vám může být i fakt, že Mace čerstvě obsadilo 28. příčku v každoročním žebříčku padesáti nejlepších světových barů Drinks International.

Celou jednu stěnu baru tvoří police, v nichž jsou vyskládané sklenice s různými druhy koření a bylinek. Už to by vás mohlo velice estetickým způsobem připravit na to, co od zdejších drinků očekávat.

Koření z celého světa

Hlavní koktejlovou nabídku Mace tvoří menu o dvanácti drincích. V každém z nich hraje důležitou úlohu právě jedna bylinka, jedno koření, po kterých je koktejl pojmenovaný. Ano, alergici by měli být při výběru drinků obzvlášť obezřetní. Koření najdete v koktejlu v různých formách. S jejich pomocí jsou vytvořeny alkoholové infuze, bitters, sirupy, cordialy nebo shruby. V každém případě je v chuti vybraného koktejlu nemůžete nepocítit.

V menu naleznete u každé položky obrázek dané bylinky, skicu sklenice, v níž drink podávají, popis způsobu přípravy, a samozřejmě cenu – na newyorské poměry a kvalitu, kterou za ni dostanete, více než příznivou.

S výběrem vám pomůže také naznačený chuťový profil drinku. Váš nápoj může být hedvábný, pikantní, uzený, ořechovitý, zemitý, ovocný, tropický nebo třeba pižmový. A samozřejmě se dozvíte, z čeho se skládá. Nikoliv však, jaká konkrétní značka alkoholu je použita a které suroviny jsou domácí, i když i to si lze vcelku logicky odvodit.

Výběr ideálního koření pro vytvoření koktejlového menu provázelo cestování po celém světě. Čekání na drink si můžete zkrátit zkoumáním, odkud použité koření pochází. Nejčastěji se jedná o asijské země jako Indie nebo Čína, ale v Mace používají také finský kmín, nigerijský černý seznam nebo (nečekaně) francouzskou levanduli.

Předchozí menu se na letošních Tales of The Cocktail probojovalo mezi prvních deset nejlepších na světě. Tomu aktuálnímu, které odstartovalo na začátku září, nic nebrání jít v jeho stopách.

Měla jsem možnost ochutnat koktejly z obou nabídek, byť na tu dřívější mi muselo stačit jedno nedělní odpoledne, poslední den celého menu. Z již omezené nabídky jsem zvolila příjemně kořenitou, lehkou a nepřeslazenou sázku na jistotu – drink Badyán (badyánem infuzovaná vodka, šampaňské, verjus a shrub z růží a granátových jablek).

Druhou volbou bylo výrazně dřevité, ořechově-trpké a krémové Koriandrové semínko z koňaku infuzovaného koriandrovým semínkem, rumu, oloroso sherry, orgeatu z piniového semínka a bitters z cedrového dřeva.

Od kajenského pepře po levanduli

Spuštění letošní koktejlové nabídky jsem si nemohla nechat ujít a neudělala jsem tím chybu. Ani tentokrát totiž na menu nenajdete dva drinky stejného stylu.

Můžete třeba zjistit, jak chutná umami negroni-style Bílý pepř postavený na brazilské cachaçe s balsamikovým octem. Za zkoušku určitě stojí Muškátový květ (anglicky „mace“) s akvavitem, kokosovou vodou a džusem z červené řepy. Právě muškátový květ dal podniku jméno a koktejl se jako jediný objevil v obou menu.

Příjemně ořechovou, avšak ne těžkou volbou je Kmín, v němž je použité bolívijské singani, obdoba peruánského pisca, infuzované houbami porcini a cizrnová voda nebo lískooříškový orgeat. Milovníci štiplavých chutí a gin toniku by neměli opomenout osvěžující Kajenský pepř. V Kafírovém lístku vás zaujme japonský obilný destilát mizu shochu s citronovou trávou infuzovaný kafírovým listem a air mata kucing cordial. Chutí vám možná připomene ovocné žvýkačky, jen v hodně dospělé a svěží verzi.

Bourbon zpracovaný metodou milk wash s marshmallow a kapkou cideru nebo mrkvové kyseliny je použitý v Zázvoru. Mléčný punč zastupuje Kurkuma s mezcalem, tequilou infuzovanou jalapeno papričkami, kokosovou vodou nebo kukuřičným mlékem.

V Česneku ochutnáte kombinaci akvavitu, česnekem infuzované vodky, pečeného pyré ze žlutých paprik, limetové šťávy, třtinového sirupu a třešňovým dřevem vyuzené soli. Na oko zvláštní a chuťově často těžko představitelné kombinace by vás ale neměly odradit.

Když se do newyorsko-pařížského baru dostanete, zkuste také Levanduli, stylovou obdobu loňského Badyánu s kalvádosem infuzovaným karamelizovaným máslem a vanilkou, borůvkovo-levandulovým shrubem, šampaňským a verjusem. Jestliže nemáte k této francouzské bylince odpor, určitě nebudete litovat.

A jestli nebudete muset druhý den ráno vstávat, s odchodem nespěchejte. Zůstat v tak nenuceném prostředí, vytrženém z uspěchaného ruchu New Yorku, ve společnosti příjemné hudby a obsluhy, jen na jeden koktejl by byla velká škoda.