Pan Bublinka. Vysněnou práci si nadělil k dvacetinám

23. 4. 2014

Jeho táta pracuje v pohostinství celý život. Jako pedagog kuchařů na učilišti i zaměstnanec hotelu Zámeček v Mikulově. Starší bratr momentálně dělá za barem v Singapuru. Kudy se bude ubírat životní cesta nyní třiadvacetiletého Romana Foltána, barmana londýnského baru Artesian, bylo už od jeho „juniorských“ let docela zřejmé.

Třeba kladný vztah k vínu si začal budovat už v dětství, když se odmalička pohyboval se svým dědou v rodinném vinném sklepě v jihomoravských Novosedlech. Foltánovi doteď pěstují veltlín, vlašák, Chardonnay a Zweigeltrebe.

„Někdy jsem s dědečkem ve sklepě strávil i celý den. Nalil mi do koštovačky šťávičku a zapálil si. Mně dal sirky a já jsem dělal, že kouřím s ním. Babička mu pak nadávala, čemu mně to učí. Zlozvyk mně ale nakonec nepředal, jsem nekuřák,“ vrací se Roman Foltán vzpomínkou do dětských let.

V gastronomii působí od čtrnácti. Začínal v kuchyni u myčky, pak ho nechali vydávat hotovky a až pak mohl jít na plac. „Vždycky mě ale fascinovala práce za barem. Bavily mě bráchovy historky ze zaměstnání, když kdysi dávno ještě dělával v Brně na Manďáku (Mandarin, klub na Jakubském náměstí, pozn. red.). Bylo mně patnáct, on mě párkrát protáhl dovnitř a já jsem žasl, jak mu to za pultem jde. Hned jak jsem odmaturoval, sedal jsem s touto motivací na letadlo do Londýna,“ popisuje.

K zaměstnání v prestižním Artesianu mu trošku dopomohl bratrův dobrý kontakt s šéfbarmanem Alexem Kratěnou, od něhož se dozvěděl, že v luxusním hotelovém baru hledají bar-backa, tedy jakéhosi barmanova pomocníka. „Brácha ihned žhavil telefon a naléhal na mě, ať jim pošlu životopis. To jsem učinil a prošel si pěti koly pohovorů. Přijímací řízení trvalo asi měsíc, prokleplo si mě hned několik firemních manažerů,“ říká.

Poslední pohovor se uskutečnil na jeho dvacáté narozeniny a ještě ten den mu z Artesianu volali, že vysněná práce je jeho. Samo sebou, že takto povedené kulatiny večer řádně zapil…

Pětihvězdičkový Artesian svou nabídkou cílí na spíše mladší lidi, kreativce a umělce. Kdo u podniku nejvyšší úrovně čeká jistou dávku konzervatismu, musí zde být překvapen. Hraje tu moderní hudba a barmani servírují nápadité drinky často doplněné o všelijaké hračičky. Nutno dodat, že i na Londýn jsou jejich ceny vysoké. Koktejl vás vyjde bratru na osmnáct liber. Za exkluzivitu se prostě platí.

Na pozici barmana se Roman Foltán vypracoval po čtyřech měsících, když odtud odešla kolegyně. Přirovnává to k pověstnému hození do vody. „Neuměl jsem žádné receptury, měl jsem je ze začátku vytištěné na papíře. Mojito mi trvalo patnáct minut. Byla to ale ta nejlepší škola,“ říká.

Že tohle řemeslo na vrcholové úrovni není žádný med dokazují jeho počty odpracovaných hodin. Nezřídka jich za den je 18 až 20. „Občas přijdu na osmou ráno a končím další den v pět. Na tu chvilku pak jdeme spát nahoru do vyčleněných hotelových pokojů. Někdo vidí jen to pozlátko – sranda, párty, Artesian. Za tím vším se ale skrývá spousta práce,“ tvrdí.

Přesídlit zpět na Moravu se v nejbližší době určitě nechystá, mládí strávené ve vinařském kraji jej však poznamenalo natrvalo. Skleničku bílého či červeného si dá vždy rád a občas i nějakou láhev přiveze z domu do Londýna. Nejvíce si však pochutná na šumivém vínu, nejlépe stoprocentním Chardonnay. „Došlo to tak daleko, že jsem v práci dostal přezdívku Mr. Bubble. Tedy pan Bublinka,“ prozrazuje Roman Foltán na závěr.