31. 8. 2015
Autor: Michael Lapčík
Motto: „Vyrábíme koktejly jak nejlépe to jen jde. Což by ostatně neměl být zas tak velký problém.“ Sasha Petraske.
„Měl na sobě šedé kalhoty, oblekové boty, bílou košili a kšandy. Jeho oči byly jako černé kamínky. A ty tmavé vlasy? Učesány tak, jak se to od třicátých let už nikdy nenosilo. Přinesl mi Sazerac v krásné sklenici na podnosu dekorovaném svíčkou. Nikdy jsem neměl lepší Sazerac. Snad díky vynaložené péči, která sálala z jeho každého pohybu.“
Tak vzpomíná na svou první návštěvu legendárního newyorského baru Milk & Honey a jeho majitele Sashu Petraskeho novinář z NY Times Robert Simonson. Nic jiného než vzpomínat mu ani nezbývá. Sasha Petraske zemřel v pátek 21. srpna ve věku 42 let. Šokoval tím světovou barovou veřejnost.
Koktejlový inovátor. Vizionář. Objevitel. Dirigent současné barové kultury. Nekrology v amerických novinách překypují superlativy.
Člověk si totiž při setkání s naprosto samozřejmými věcmi jeho doby často vůbec neuvědomí, že i na ně kdysi musel někdo přijít. Důraz na čerstvé a kvalitní ingredience. Promyšlený výběr koktejlových bází. Perfektně čisté ledové kvádry. Pojetí barmana jako hostitele a průvodce, který nemá problém namíchat úplně nový drink dle zjištěných preferencí svého hosta. Móda utajených speakeasy barů po celém světě.
S tím vším přišel Sasha Petraske. Narodil se v roce 1973 v New Yorku, vyrostl ve čtvrti West Village na Manhattanu. Ze střední školy vyletěl před maturitou a bral různé příležitostné práce. Výchova rodičů – nepokrytých komunistů v něm zanechala obdiv k pracující třídě, což se později projevilo ve vztazích k zaměstnancům. „Myšlenku komunismu jsem opustil poměrně brzy. Ale ideály sociální spravedlnosti ve mně zůstaly,“ přiznával.
Nakonec smysl svého života našel v přípravě nápojů. Začínal v baru Von v East Village a snil o otevření vlastního podniku. Proklamoval, že chce být „chudým byznysmenem“. V roce 1999 otevřel v newyorské čtvrti Lower East Side Milk & Honey. Inspiroval se klasickým repertoárem fizzů a flipů oživených Dalem DeGroffem. Oprášil Savoy Cocktail Book z roku 1930 a servíroval obstarožní koktejly jako Air Mail nebo Bee’s Knees. Pustil jazz, z šatníku vytáhl staromódní oblečení a vyžadoval zkostnatělé dekorum a soubor barových pravidel.
Jak se hosté museli chovat v Milk & Honey. Psaný kodex.
1. Nechvástejte se tím, kterou z celebrit znáte.
2. Nehučte, nepokřikujte, nehulákejte, a vůbec, nechovejte se hlučně.
3. Nebijte se, nepředstírejte bití někoho ani se o bití nebavte.
4. Pánové, sundejte si pokrývku hlavy. Háčky jsou vám k dispozici.
5. Pánové, neseznamujte se. Dámy, nemějte strach započít konverzaci či požádat barmana o seznámení s pánem. Pokud na vás začne mluvit neznámý muž, zvedněte mírně bradu a ignorujte ho.
6. Nezdržujte se venku před vchodovými dveřmi.
7. Voďte k nám jen ty, které byste s klidem nechali u vás doma samotné. Jste zodpovědní za chování svého doprovodu.
8. Opouštějte bar bryskně a tiše. Lidé bydlící v okolních ulicích chtějí spát. Veškerá loučení nebo plány dalších přesunů řešte ještě uvnitř.
Špatně osvětlený podnik bez venkovního označení a s maličkým barem, k němuž se vlezly čtyři židle, byl zjevením. Nabízel perfektně připravené předprohibiční koktejly spolu s potištěným ubrouskem a sklenicí vody v době, kdy byly normou Cosmopolitan a Apple Martini s umělými barvivy. K tomu, abyste si za diskrétními dveřmi u čísla 134 na Eldridge Street zajistili rezervaci, jste ale nejdříve potřebovali znát tajné telefonní číslo.
Progresivní majitel prosazující nové pojetí koktejlové kultury se však nesnažil přepravit své hosty do nějakého imaginárního baru třicátých let. Naopak, tvořil moderní současnost, i když na koleně. „Protože neoplýval penězi, musel si vystačit s vlastními kreativními řešeními. Nebylo možné, aby do jeho baru zavítal každý, a on to ani nechtěl. Ale kdo přišel, ten si užíval neuvěřitelně vzácného zacházení,“ říká nápojový publicista David Wondrich.
Milk & Honey fascinoval veřejnost a stal se referenčním vzorkem pro většinu lidí v oboru. Dá se hovořit o poutním místu, kdy barmani klidně lítali přes celé Státy do New Yorku, jen aby pozoruhodný podnik navštívili. Sláva baru rostla nekontrolovatelným tempem, přestože sociální média tehdy byla ještě v plenkách. Petraske co pár měsíců měnil své soukromé telefonní číslo a e-mail, odmítal požadavky na interview a fotografování do módních časopisů.
Přestože odstartoval novou éru top class vypiplaných koktejlů a formálního oblečení barmanů, jeho názory nebyly elitářské. „Koktejly nestojí za nějaké filozofování. Jsou jen něčím, co se musí zažít. Je směšné, pokud se lidé baví o koktejlu jako o víně. Míchaný nápoj je jednoduchá věc a záleží pouze na tom, jestli ho připravíte správně,“ tvrdil.
Snímky: Instagram
Kvůli svému přirozenému ostychu chtěl často zůstávat stranou. Naprosto se odstřihl od ega. Nemyslel si, že je lepší než kluci, kteří makali za barem jako jeho podřízení. Když letěl do francouzského Cognacu na jakýsi event, přerušil povídání se spolusedícím, protože letuška zrovna hlásila pokyny cestujícím pro případ nouze. „Neslyšel jsi tohle milionkrát? Vždyť to říkají při každém letu,“ dostalo se mu reakce. „Je to práce letušky, musí nám to sdělit. Proto jí vždycky budu věnovat pozornost,“ opáčil v tolika ohledech pokorný Sasha.
Nápojový byznys obohatil o kopec srandy. Byl první, kdo si uvědomil, že pokud svůj podnik vedete jako rock ‚n‘ rollovou kapelu, kde v tom všichni barmani jedou společně, dosáhnete mimořádné loajality svých zaměstnanců, ale také z baru uděláte místo, kde lidé skutečně milují trávit svůj volný čas.
Časem se podílel na otevření dalších barů, za všechny jmenujme Little Branch, Dutch Kills nebo Middle Branch. V roce 2002 vytvořil kopii Milk & Honey v Londýně. Newyorský originál přenechal svým žákům pod jménem Attaboy. Dnes prakticky neexistuje světový top bar, jenž by nebyl Petraskeho myšlenkami alespoň trošku ovlivněn.
Ze světa odešel v městečku Hudson, kde jako odborník konzultoval nový místní projekt. Mrtvé tělo našla jeho manželka, kterou si letos vzal, novinářka Georgette Moger. Příčina úmrtí není známa. Zanechal po sobě nedokončenou práci – rozepsanou první knihu a plány na podzimní otevření baru Falconer ve čtvrti Red Hook.
Bary po celé Zeměkouli dnes pořádají vzpomínkový přípitek na Sashu Petraskeho. Je naplánovaný na 9 hodin večer místního času a poslouží k němu jednoduché Daiquiri.
V Brně od tohoto týdne působí Yui Wai, barman vynikajících kvalit. Zkušenosti sbíral v New Yorku, Londýně, a naposledy u svého mistra v Tokiu.
Kdo jsou lidé, kteří se o vás v Baru, který neexistuje starají? Dnes se představuje barman a provozní Tomáš Křemenák.
Kdo jsou lidé, kteří se o vás v Baru, který neexistuje starají? Dnes se představuje barman Lukáš Látal. Zkrácené verze příběhů si můžete přečíst také v aktuálním koktejlovém menu.
