Nija: Na Havaji je poke obdobou našeho pařížáku

24. 2. 2022

Autor: Michael Lapčík

Poke – pestrobarevná miska plná rýže, ryby, exotického ovoce i koření. Havajská vlna, která se v posledních letech přivalila do bister všech světových metropolí. Brněnská gastronomka Nikola Květová alias Nija se s poke seznámila před lety na výletě v New Yorku. A hned po posledním soustu věděla, že tuhle pecku musí nastěhovat taky do Brna, kde ji ještě neznali.

Povedlo se, spolu s přítelem založila úspěšný Nija’s poke bar, kvůli jejich rozchodu už ale nefunguje. Nikola si nyní zve hosty přímo k sobě domů a připravuje jim tam zážitkové večeře. Jen si teda v květnu plánuje na půl roku odskočit kam jinam než na Havaj.

Jak jsi přišla na to, že budeš u sebe doma pořádat hostiny?

Tento typ hospitality je už nějakou dobu trendy, původ má ve Skandinávii. Skupinka čítá od 8 do 14 osob, která se hezky uvelebí u takového japonského posezení, a já připravím kompletní čtyřchodové nebo pětichodové menu i s drinky.

Nevadí ti zvát si k sobě domů cizí lidi?

Nebývají to úplně cizí lidé, spíš kamarádi, známí známých nebo hosté bývalého poke baru. V létě často vařím na ohni na zahrádce. Webovky ani ceníky nevedu, vše záleží na individuální domluvě. Tahle poloha gastronomie mi vyhovuje mnohem víc než každodenní stres a blázinec v běžné provozovně. Kromě toho svůj byt ve staré zrekonstruované vilce také pronajímám na fotografování a natáčení. Interiér jsem si zařizovala za pomoci táty-architekta. Možná mám dar vytvořit příjemnou atmosféru, ať už skrze jídlo, nebo zařízení domácnosti.

Už tento pátek budeš na pop-upu ve 4pokojích připravovat poke. Nikdy jsem jej neměl, co mi o něm v obecné rovině řekneš pěkného, abych si pro jedno hned běžel?

Poke je hlavně vynikající jídlo a skládá se z pestré škály surovin. Je fresh a barevné, člověk se na něj jen podívá a už dostane chuť. Dá se o něm i říct, že je zdravé, přestože často obsahuje majonézu. Na Havaji, odkud pochází, představuje obdobu našich pařížáků a dalších majonézových salátů. Přijdeš k pultu a objednáš si patnáct deka ryby v majonéze.

Stěžejní ingrediencí poke je syrový tuňák žlutoploutvý. Představuje syrová ryba pro průměrného českého strávníka stále problém?

S ostychem se setkávám pořád, i když už zdaleka ne tak často jako dřív. Lidé mívají strach z rybiny, tu ale přitom v poke vůbec necítíš. Místo ní tě překvapí třeba fresh z mandarinek, limetka nebo japonské koření. Bývá pravidlem, že když se někdo bojí poke ochutnat, bývá z něj pak nadšený. Jako jeden pán z jižní Moravy, milovník řízků a guláše, jenž byl k poke velmi nedůvěřivý. Ochutnal, a od té doby, vždy když se potkáme v našem oblíbeném vinařství, tak o něm básní.

Jde v Česku sehnat ryba perfektní kvality?

Podívej, nežijeme na Havaji, kde ji v šest ráno vyloví a dopoledne ji máš na talíři. To bohužel nejde. Spousta dodavatelů je ale schopná přivézt ti perfektní kus, v závislosti na sezoně. V žádném případě se nevyplatí dávat do poke mdlou rybu. Jídlo je to nákladné, všechny suroviny od manga a maracuji až po tuňáka musí být perfektní a čerstvé, tudíž drahé. Jedině tak si ho ale užiješ.

Je poke skutečně tradičním havajským jídlem, nebo spíš představou Evropanů a Američanů o tradičním havajském jídle?

Originálně jde o lokální fúzi havajské a japonské kuchyně, jejímž základem je kombinace rýže a ryby. V Americe a Evropě jsme si poke hodně přizdobili a doladili, aby bylo barevné a rozmanité.

O poke se říká, že je jako rozložené sushi.

Ano, to přirovnání taky používám. Často v něm totiž najdeš i řasu nori.

Kde jsi na poke poprvé natrefila?

V New Yorku. Zaujalo mě okamžitě – nebyla jsem z něj přejedená a všechny obsažené ingredience mě moc bavily. Jako kdyby mi tohle jídlo někdo vymyslel na míru. Od té doby si říkám, že jsem se měla narodit raději někde u oceánu, kde je dostatek čerstvých ryb a pro nás exotického ovoce. Protože u nás poke tehdy ještě nebylo k dostání, založila jsem koncem roku 2018 kousíček od 4pokojů Nija’s poke bar.

Jak jsi vymýšlela receptury? Vyrazila jsi za inspirací na Havaj?

Paradoxně až poté, co jsme otevřeli. Jsem kreativní, k tvorbě mi stačí internet a fantazie. Zabrousila jsem hodně do Japonska, třeba ve vegetariánské verzi se nám krásně snoubila sója s emulzí z miso pasty a tahini.

Dvě jídla z nabídky původního Nija’s poke baru představíš právě na pátečním pop-upu ve 4pokojích.

Jedním z nejoblíbenějších poke v Nija’s bylo tuňákové s mangem a jalapeños, hezky sladkokyselé a pikantní. Druhý recept, jemnější, snoubí lososa s togarashi majonézou, sójovými boby, wakame řasami a avokádem. Předkrmem budou edamame neboli sójové boby s maldonskou solí a sezamovým olejem. Vše zakončí dezert golden milk – kokosové mléko s kurkumou, skořicí, zázvorem, hřebíčkem, banány a mrkvovým freshem.

Ještě před Nija’s poke barem jsi zakládala bistro Soul. To byla tvá první gastro zkušenost?

Ve velkém ano, ale kolem jídla se motám odmalička. Jako dítě jsem měla zánět slinivky, takže jsme s mamkou musely pořád vymýšlet nějaká dietní, a přitom zajímavá jídla dávno předtím, než se to stalo módou. Měla jsem i svůj catering, který ale s covidem umřel a já ho budu chtít zase v blízké době oživit.

Něco mi říká, že jistě ráda cestuješ.

Strašně ráda. V květnu na půl roku odjíždím na havajský ostrov Maui.

Páni, to je doba!

Budu tam bydlet u kamaráda, který chce vyrazit cestovat. Výměnou za ubytování se mu postarám o jeho malou autopůjčovnu, a ještě dostanu kontakty na lidi, kterým bych mohla vařit na oslavách nebo barbecue. Těším se na práci s jejich surovinami! Vždyť tam padají maracuji ze stromu…

Máš v životě po tom všem nějaký nesplněný sen?

Popravdě nevím, kam mě to ještě zavane. Chci se hlavně umět sama o sebe postarat. A časem přejít na další level, tedy založit rodinu.