29. 3. 2019
Autor: Michael Lapčík
Jsou to všem už dostatečně známé pojmy. Ekologie, ekologická stopa, brčka, trvalá udržitelnost. Obyvatelé české kotliny patří ve světě rozhodně mezi ty poctivější, co se přístupu k těmto tématům týče, prostoru pro zlepšování je však stále dost. Stejně to cítí brněnští Lidi z Baru.
Barman Filip Hájek loni po několika letech strávených v Baru, který neexistuje vážně uvažoval o tom, že změní pracovní obor. Důvodem byl všeobecně liknavý přístup gastronomické scény k životnímu prostředí.
„Počítal jsem, kolik plastových brček za jeden večer v baru dáme do drinků. Bylo jich kolem pětistovky. V gastronomii se takové věci totiž moc neřeší. Jednou vyhodíte brčko, podruhé zase nakrájené pomeranče, všechno na jednu hromadu. Jak jsem nad tím uvažoval, cítil jsem se zlomeně,“ přiznává.
Filip naštěstí na gastronomii nezanevřel, ale stal se spolu s kolegyní Monikou Wijovou „ekologickým inspektorem“ Lidí z Baru. Tahle dvojice nyní zkoumá fungování provozu jednotlivých podniků a snaží se v nich přenastavit některé mechanismy. Tak, aby více souzněly s moderními požadavky šetrného přístupu k životnímu prostředí.
A jaké jsou již dosažené úspěchy Lidí z Baru na enviromentalistickém poli?
Především výrazné omezení použití brček. Dnes by člověk po jednom sjetí facebookového feedu mohl nabýt dojmu, že plastová brčka už do slušné společnosti prostě nepatří, což na konci minulého roku oficiálně schválili také poslanci Evropského parlamentu. V Baru, který neexistuje se ještě předtím, při loňském vydání jarního koktejlového menu, podařilo z měsíce na měsíc odbourat dvě třetiny spotřebovaných „slámek“. Zatímco dříve barmani dávali do krátkých drinků standardně dvě brčka, od tohoto menu se počet snížil na jedno. Do drinků na ledu je přestali dávat zcela a jsou nyní na 25 procentech jejich původní spotřeby.
„Momentálně vedeme jednání s různými dodavateli brček z alternativních materiálů, testujeme více možností. Nejlíp z porovnání zatím vycházejí brčka z bramborového škrobu,“ vysvětluje Filip Hájek s tím, že brčka v baru zcela odbourat nelze, protože v některých koktejlech jsou nezbytná – například v těch s ledovou tříští.
Kromě dnes jich tolik „provařených“ brček se Lidi z Baru pohnuli z místa i v jiných ohledech. I když to v centru Brna není vždy snadné, snaží se ve všech podnicích třídit odpad. Každý podnik dostal do výbavy biobarel na organické zbytky stejně jako koš na plast. Prázdné kartony od lahví barmani vracejí zpátky distribuční firmě. A z úplně jiného ranku – vejce ve všech podnicích Lidí z Baru nyní pocházejí z volného chovu.
Další podstatnou kapitolou zodpovědného chování je omezení plýtvání. „Zezačátku fungování baru Slast se kolegům kazila asi polovina objednaného ovoce. V podniku proto začali vést evidenci, díky níž mají všichni přehled o zásobách, a přebývající ingredience nabízejí hostům přednostně. Neotvírají také více lahví od stejného druhu nápoje naráz a ze skladu piva berou na naražení sudy s nejbližším datem spotřeby namísto těch, které stojí nejblíž dveří,“ popisuje Monika Wijová některé principy naplňující slogan „nejlepší odpad je žádný odpad“.
Ve zmiňované Slasti teď přemýšlejí nad tím, čím nahradí jednorázové plastové náustky u vodních dýmek, nebo zda je možné vyměnit chemické čistící prostředky za ekologické.
Filip s Monikou svým kolegům dále také vyčinili, že nešetří energiemi. Při chystání směny v různých temných skladovacích prostorách za sebou zapomínají zhasnout, dalším nešvarem kromě zbytečného svícení bývá rozpouštění přebytečného ledu velmi nevhodným způsobem. „Prostě po směně nasypou led do umyvadla, pustí na něj teplou vodu a odejdou. Vy za chvíli projdete kolem a nestačíte se divit, proč je tam nazdařbůh puštěná teplá voda. Nepochopitelné,“ rozčílí se Filip a slibuje, že se takové praktiky brzy dočkají úplného vymýcení.
Stejně tak se v barech mění i přístup k jedlým koktejlovým ozdobám. Mnozí barmani nyní mnohem více přemýšlejí nad účelností dekorací a snaží se prosazovat spíše minimalistický přístup.
Dvojice zodpovědných kolegů postupně přenastaví fungování všech podniků Lidí z Baru v následujících několika měsících a podle dosažených výsledků popřemýšlí nad možností, že tuto službu nabídne i případným zájemcům z gastronomie.
Snímky: Kristýna Vysloužilová a Zuzana Bártová
23 brněnských gastronomických podniků, 23 drinků. To je podoba nového koktejlového menu brněnského Baru, který neexistuje.
Baví je vyrábět výrazné pivo amerického typu - ejl. Dělají si legraci z marketingu velkých značek a jejich prezentování tradičních receptur. Svou produkci chtějí navýšit zavedením provozu na směny. Projděte se v reportáži po brněnském minipivovaru.
V našich podnicích přednedávnem znatelně přibylo barmanek. A to tak, že na některých směnách dokonce jejich počet převažuje mužské protějšky.
