5. 6. 2017
Autor: Jiří Navrátil
Poslechnout si přednášku zakladatele jedné z nejslavnějších pražíren kávy nebo manažera vyhlášeného baru v londýnském Soho včetně ochutnávek? Už jenom kvůli tomu jsme si bratislavský Standart Festival nemohli nechat ujít. Ve 4pokojích totiž výběrovou kávu i koktejly milujeme!
Tým, který vydává atraktivní kávový časopis Standart, pořádal na konci května festival výběrové kávy, designu a koktejlů. Akce Standart Festival se konala v bratislavském hotelu Sheraton, na břehu Dunaje a přímo naproti Slovenskému národnímu divadlu.
Dva espresso bary, dva brew bary, dvě ginová stanoviště, hotelový bar Amber`s, přednáškový sál s celodenním programem, patnáctka prezentovaných pražíren. Dost bohatá nadílka na to strávit příjemnou sobotu v Bratislavě.
Hned první z šestice přednášek byla jednou z nejinspirativnějších. A to už jen tím, že ji vedl Steve Leighton, zakladatel britské pražírny Has Bean, která v celosvětovém měřítku hraje ve svém oboru první ligu.
Tenhle docela skromný a příjemný pán přednášel o kultuře kávové společnosti a jejím fungování. Snaží se učinit podnik co nejvíce rodinným, takže jeho zaměstnanci mají ve firmě k dispozici třeba gauče na odpočívání nebo pingpongový stůl.
„Chceme také, aby byli všichni lidé zainteresovaní do pražícího procesu. Když pořádáme cupingy (ochutnávky, pozn. red.), přizveme k tomu všechny od manažera obchodu po uklízeče. Potřebujeme slyšet jejich názor,“ řekl doslova.
V Česku se ke kávě Has Bean člověk nedostane snadno. Poštovné z Británie ji prodražuje, ale třeba v brněnské kavárně Monogram sem tam něco mají. Festivalová ochutnávka i přednáška tak pro mě byly vítanou možností k setkání s touto značkou.
Následující program patřil barmanům. Katarina Ligačová z nitranského Záhiru vyprávěla o ginu, Tony Velich z bratislavského Sky baru o anatomii míchaného nápoje. Pro pracující v koktejlovém baru nic nového, ale většině návštěvníků, jež se rekrutovali spíše z kategorie kávových nadšenců, určitě mohly být prezentace dobrým úvodem do problematiky.
Přemostění od teorie k praxi jste mohli uskutečnit v hotelovém baru, jelikož součástí vstupenky byly dva kupony na drink. Znamenité Hanky Panky potěšilo, navíc barman se nebál použít prémiové suroviny – gin Tanqueray No. 10 a vermut Antica Formula. Zpět v kávovém prostoru jsem pak u jednoho z barů zažil zajímavou zkušenost v podobě cold brew z kávových slupek neboli cascary.
Tou podle mě nejlepší přednáškou, která zvedla celý festival nahoru, bylo vystoupení italských barmanů z londýnského Termini. Kávovo-koktejlový podnik těží z výhodné polohy v trendy čtvrti Soho, zároveň je však tím pádem zatížen astronomickým nájmem ve výši 100 tisíc liber měsíčně. Vzhledem k tomu, že v baru mají asi dvacet židlí, je to neskutečné…
Zatímco běžně se espresso dělá z 9 až 10 gramů kávy, v Termini používají 21 gramů. Vznikne neskutečně hutný a koncentrovaný nápoj s obří vrstvou nádherné cremy, na niž tady používají vlastní směs dvou druhů mlék.
Také zde apelují na baristy z kaváren třetí vlny, aby se ke svým zákazníkům nechovali nadřazeně. „Jestli host řekne mačjato nebo makjato je přece úplně jedno, pokud obsluha pochopila, co tím myslí, a může mu to přinést,“ tvrdí Marco Arrigo z Termini.
Ten ještě přítomným kladl na srdce, aby nevěřili všem „zaručeným“ pracovním postupům, a všechny informace si po svém ověřovali. Jednoduchý příklad? Při přípravě filtrované kávy se doporučuje filtrační papír nejdříve namočit ve vodě, aby se jeho chuť nepromítla do výsledného nápoje. Marco tedy učinil pokus. Naschvál přefiltroval kafe přes padesát na sebe naskládaných suchých papírů, a jak to dopadlo? Úplně stejně jako skrze namočený filtr.
Kávové festivaly si v posledních ročnících začínají být dost podobné a zkušeného návštěvníka už toho většinou moc nepřekvapí. Pokud vás však káva zajímá, určitě vám kromě Standart festivalu k návštěvě doporučím i Týden kávy, Prague Coffee Fest nebo čtyřdílnou soutěžní sérii Barista roku.
Snímky: michalbabincak.com
K třetím narozeninám dostal Super Panda Circus nové koktejlové menu i hromadu interiérových úprav. Přijdete si zahrát se svým barmanem o drink?
Kampaň na dva miliony korun trvala jediný den. Z barmanské limonády se stal profesionální produkt.
Plísní zasažené prostory někdejšího květinářství přebudoval na kavárnu Zastávka její provozovatel Nikola Moždziak. Využil při tom zkušenosti, které nasbíral projektováním čajoven.
