Na slovíčko s Ianem Burrellem, mistrem rumu

7. 5. 2014

Jeho oficiální titul zní: Světový ambassador rumu. Málokdo by měl o destilátu z cukrové třtiny vědět víc, než tento Londýňan s jamajskými kořeny. Začátkem května zavítal Ian Burrell do Brna, aby tady uspořádal vzdělávací seminář pro barmany a následně předvedl svůj styl práce za barem na afterparty ve dvou místních podnicích. V pauze při nadýchání se čerstvého vzduchu si našel pár minut na kratičký rozhovor.

Zrovna dnes jsem se o rumu bavil s několika příznivci whisky. Říkali, že jejich nápoj má na rozdíl od rumu duši a striktně daná pravidla výroby, což na něm oceňují.

Asi ještě neochutnali dostatečný počet rumů. Odpověděl bych jim asi takhle. Existují různá pravidla, jak se má vyrábět bourbon, skotská singlemaltka, irská whisky, japonská… A ta jsou odlišná. Rum vyrábí v mnoha státech rozdílných regionů, a každý pro to také má svá vlastní pravidla, ať už je to Jamajka, Venezuela nebo třeba Portoriko. Pak jde také o odlišné typy rumů. Existuje snad ve Skotsku pravidlo, v jakém dubu musí lihovina zrát? Ve dřevě po sherry? Koňaku? Jasně, může být obojí… Takže radím vám, užívejte si dobré pití, a nemusí to být pouze whisky.

Nedá se říci, že rum je více „user friendly“?

Ano, to je. Ale nezapomeňme, že vedle sladkých existují také ty velmi suché. Jsou rumy, u jejichž pití si lidé myslí, že mají ve skleničce whisky. Nebo koňak. Nebo armagnac. Nebo dokonce, a musím dodat bohužel, vodku. Nechci ale srovnávat whisky a rum v obecné rovině. Každé má něco do sebe. Porovnávat můžeme pouze jablka s jablky a hrušky s hruškami, nikoliv různé ovoce mezi sebou.

Do Česka jezdíte několikrát ročně. Dá se říct něco o vztahu Čechů k rumu?

První věc, na kterou jsem tady narazil, byla, že Češi mluvili o rumu a mysleli tím tuzemák. Na to musím říct hlasité NE. Naneštěstí se tu tedy pije špatný, opravdu špatný rum, a tohle počínání je kulturně hodně zaužívané. Na druhou stranu mají Češi otevřenou mysl a jsou ochotní zkoušet nové, opravdové a kvalitní rumy. Objevují je v lepších barech. Znají rum díky „tuzemskému“, pak přijdou sem a dostanou něco lepšího z Venezuely, Jamajky, Kostariky nebo Panamy. Češi a rum, tohle spojení, jde obecně k sobě, a dokonce bych tenhle vztah nazval již jako přirozený.

Slyšel jsem, že rumy jsou dnes jiné než před sto lety.

To je stejné jako u jiných druhů destilátů. Všechny se vyvíjejí. Někteří tvrdí, že se zlepšují, protože se sofistikují výrobní postupy a technika. Ochutnával jsem rumy z let 1780, 1890, 1900 i spoustu těch dnešních, a všechny byly rozdílné. Nemohu však říci, že byl jeden lepší a jiný horší. Samozřejmě se domnívám, že způsob výroby pokročil. Ale to jsou jen stroje, zaměřujme se raději na pití samotné.

Jste zakladatelem největšího rumového festivalu na světě, Rumfestu v Londýně. Můžete vůbec pro popularizaci tohoto nápoje udělat ještě něco více?

Těší mě, že tento mezinárodní festival inspiroval další organizátory, aby něco podobného uspořádali i jinde. Třeba v Německu, USA, Španělsku, Itálii, ale i České republice. Stále učím kolegy barmany a další zájemce o kategoriích rumů a jejich diverzitě, stále pomáhám mixologům správně používat rumy v jejich koktejlech. Učím se nové věci, a ty pak posouvám dál k druhým. To mě dělá šťastným.