Na Londýn se v práci dívá z 38. patra. Z restaurace

16. 4. 2015

Autor: Michael Lapčík

Cestou do zaměstnání překonává 28letý Oto Horáček denně 38 pater. Zcela prosklený výtah, kterým jezdí, to zvládne za půlminutu. Mladý muž původem z Opatovic na Brněnsku pracuje jako manažer vyhlášené londýnské restaurace Sushi Samba. Z třetí nejvyšší budovy britské metropole, Heron Tower, se kochá výhledem na olympijský stadion, nábřeží Temže či mrakodrap Shard.

Co je náplní vaší práce?

Jsem manažerem obrovské a nejvíce vydělávající restaurace v Londýně Sushi Samba. Starám se o hosty. Většinou chodím stůl od stolu a vyptávám se jich na co nejvíc postřehů. Potřebuji od nich zjistit, co máme vylepšovat.

Jak tedy reagují?

Zatím dobře. Jestliže obsloužíte 700 hostů denně, je jasné, že nebudou zcela všichni spokojení. Proto se snažím být s nimi co nejvíce v kontaktu, při rozloučení předám svou vizitku, aby poslali feedback. Z 95 % je kladný, ale vždycky přijdou dva, tři negativní e-maily do týdne.

Prozraďte konkrétní výtky.

Největším problémem je, že na stůl dáváme kvůli přemíře rezervací maximálně dvě hodiny. To se hostům hodně nelíbí, protože by chtěli zůstat i déle. Jenže my jsme byznys, potřebujeme vydělávat peníze. Nacházíme se v 38. a 39. patře, jsme tak druhou nejvyšší restaurací v Evropě. Ta první, Duck & Waffle, je v patře nad námi. Snažím se tedy vysvětlovat, že neplatíme nejlevnější nájem, a musíme se o byznys dobře starat. Ty nejméně spokojené pozvu zpátky a umožním jim časově neomezenou návštěvu. Přijímáme také stížnosti na ceny, s těmi ale hýbat určitě nemůžeme. Občas jsou výtky k servisu. Holt ne vždy je číšník stoprocentní. Nejsme roboti.

Ještě se vrátím k vaší konkurenci z vrchního patra. Co znamená Duck & Waffle?

Je to typické americké jídlo, na němž si restaurace zakládá. Mají šéfkuchaře známého z televize, který připravil velice dobré, až vesnické, menu. Taky jsou tam k dostání super koktejly, ale ty my máme taky.

Vytáhněte se nějakým zajímavým.

Aktuálně máme v nabídce Old Fashioned infuzovaný Kóbe hovězím. Tím nemyslím Kóbe-style maso, jaké si dáte třeba v Praze, ale pravé Kóbe. Připravujeme ho jako jedna z 30 restaurací na světě a jedna ze dvou ve Spojeném království. On ten drink založený na whisky Yamazaki stojí 30 liber, je to exkluzivní záležitost. Chodí k nám ale dost VIP, a ti si ho kupují.

Kolik u vás dám za Kóbe steak?

Stojí kolem 150 liber, kilo Kóbe prodáváme za tisíc liber. Nákupní cena je opravdu vysoká.

Jedl jste ho?

Ano, je vynikající. Když to maso zkoumáte za syrova, všimnete si, že je velice marble – mramorované tlustým. Jakmile ho upečete, žádný tuk tam už není vidět a maso vám doslova taje v puse. Je to něco neuvěřitelného, chuť šťávy se ani nedá popsat. Protože se značně orientujeme na sushi, nabízíme i syrové Kóbe nigiri, to je taky fantastické. Netvrdím ale, že běžně přijdu do restaurace a dám si steak za 150 liber, tak dobře na tom nejsem.

Do jaké míry se tedy v restauraci věnujete koktejlům?

Máme tři koktejlové bary. Na terase hned nalevo od vstupu, pak na protější straně a ještě jeden ve 39. patře. Menu je všude stejné.

Chodí k vám nějaká úzká sorta lidí?

Heron Tower stojí blízko Liverpool Street, kam se dostanete, pokud jedete z letiště do centra. Takže naši klientelu netvoří jen byznysmeni nebo celebrity, míří k nám i hodně turistů. Dobře nám jdou obědy, v okolí Liverpool Street funguje největší byznys v Londýně, je tam spousta kanceláří.

Když mluvíte o známých osobnostech, o koho jde?

Vesměs o zpěváky a fotbalisty. Namátkou Petr Čech, Wojciech Sczesny, Cesc Fábregas, John Terry, Falcao, Mathieu Flamini. Z hudebníků Brian Johnson, Cheryl Cole, Nicole Sherzinger. Nedávno přišel Liam Gallagher z Oasis. Toho jsem nepoznal, choval jsem se k němu běžně. Až pak mě kolega upozornil, tak jsem změnil přístup. Dát mu něco zadarmo a tak.

Počkejte, vy uplatňujete dvojí metr?

Trošku ano. To musí být. Stálí nebo VIP klienti dostanou třeba sklenku šampaňského nebo amuse bouche, ale to je všechno. Zacházení s hosty je samozřejmě pokaždé stejné. Nesmíte zklamat obrovské očekávání lidí, kteří kvůli vám vyjedou 38 pater, a pak se kochají neuvěřitelným výhledem. Vlastně si dáváme za úkol, abychom se jídlem a servisem tomu výhledu vyrovnali, v ideálním případě ho předčili.

Jsem zvědavý na Petra Čecha.

Byl u nás s manželkou a nějakým francouzským párem, takže mluvil francouzsky. Dávali si červené víno a vyhlášenou sushi specialitu Black Cod, takovou zdravou večeři. Česky jsem s ním nehovořil do chvíle, kdy šel na záchod.

Byl překvapený, že slyší češtinu?

To určitě ano, nečekal to. Vyměnili jsme si pozdrav a pak si vzal moje číslo, že mi zavolají, až budou chtít další rezervaci. On mě zase překvapil výbornou francouzštinou. Ve Francii hrával a je navíc chytrý, takže mu opravdu jde.

Jsou fotbalisté příjemnými hosty?

Nejhorší byl asi Szczesny z Arsenalu, ten se choval příšerně. Ale třeba Azpilicueta z Chelsea byl výborný, oni jsou fotbalisté vesměs v pohodě. No a taky občas míváme různé královské rodiny. Z Kataru, Dubaje… Zarezervují si stůl pro osm lidí, pak další pro osm bodyguardů, a ti ještě mají jiný stůl pro bodyguardy bodyguardů. A hádejte, kdo platí. Bodyguardi bodyguardů!

Dá se u vás uspořádat i soukromá party?

Nedávno si nás na after party rezervovali organizátoři hudebních Brit Awards. Uzavřenou společnost si objednávají i týmy z MBA nebo NFL, když hrají v Anglii. I s roztleskávačkami (smích). Nebo velké firmy jako Sony.

Ctíte nějaké podnikové zásady obsluhy?

Hlavní samozřejmě je, aby se hosté cítili dobře. Jakmile se usadí, vysvětlíme jim celý koncept Sushi Samba a skladbu menu. Nabízíme především brazilskou, japonskou a peruánskou kuchyni. S číšníky se před návštěvníky často popichujeme a děláme si legraci, snažíme se chovat uvolněně. Některé vtípky máme vyloženě nacvičené.

Musel jste se vypořádávat s výškou, v níž pracujete?

Naštěstí jsem si už zvykl. Výšek a lítání se ale normálně bojím, takže cesta na přijímací pohovor nebyla z nejpříjemnějších. Nejhůře jsem se cítil v proskleném výtahu, odkud je všechno vidět. Když jsem z něj vystoupil, říkal jsem si, že nic horšího už mě ten den včetně samotného pohovoru nemůže potkat. Pak jsem se v prvních dvou týdnech vyhýbal rohům restaurace a držel se spíše v jejím prostředku.

Kývá se budova ve větru?

Ano, poznáte to podle světel. Zvlášť když je nějaký hurikán, to se dům opravdu hýbe. Kluci říkali, že nejhorší to bylo loni na Valentýna. Lidi kvůli tomu vyloženě odcházeli. Kamarád architekt mi ale povídal, že se to hýbat musí. Od té doby si pamatuji, že je to dobře, a nic mi to nedělá.

Zúročíte někdy v Česku své zkušenosti?

Prozatím mám v Británii podmínky se dál rozvíjet. Sushi Sambu mohu posunovat dál, je tam spousta výzev. V Česku jsem doposud nepotkal člověka, který by tak dobře podnikal, abych pro něj chtěl pracovat. Zkusil jsem v Brně tři měsíce vést dnes již neexistující restauraci l’Abbuffata, jenže mi přestali platit. Ale věřím, že v Praze je obor na profesionálnější úrovni.

Máte nějakou vizi, která by se v Česku mohla ujmout?

Jsou dvě. Member’s club a bavorská pivnice. Ta by v Brně fungovala stoprocentně. Member’s club tak na 80 %. Cítím se ale ještě příliš mladý na to, abych tu něco vlastnil.

Jak fungují member’s cluby?

Jde o členský klub určený spíše pro střední a vyšší společenské vrstvy. Zavítáte tam, pokud chcete být viděn, nebo si potřebujete odpočinout od běžného shonu. V Londýně je takových klubů hodně. Dáte si v klidném prostředí a povětšinou pánské společnosti dobrou whisky, rum, koňak, doutník… Podle mě by něco takového u nás fungovalo. Vždyť i v Česku žijí podnikatelé, kterým se líbí doutníková kultura a mimo několika pořádných barů zde tato nabídka schází. Je ale faktem, že do Arts Clubu nebo Home Housu, exkluzivních member’s clubů, se chodí celebrity především ukazovat a vyfotit. V Česku by se to muselo koncipovat úplně jinak.

Je přístup do takového klubu nějak omezen?

Musíte být jeho členem, abyste mohli vstoupit. Prostě si zaplatíte roční členství. Pak už se potkáváte s těmi stejnými lidmi a prohlubujete kontakty.

Kde všude máte zařízen membership?

Nikde. Proklouznu díky známým. Member totiž může do seznamu hostů vepsat další tři lidi, kteří s ním ten večer přijdou.

Co v takovém klubu pijete?

V Arts Clubu většinou šampaňské. Protože se s barmany známe, tak toho ve finále moc neplatíme. Vybírám si cenově dostupný Laurent Perrier. Musím teď šetřit, protože kvůli fotbalovým sázkám dlužím kamarádovi už tři lahve Dom Pérignonu. Fandím totiž Manchesteru United, a poté, co se s klubem rozloučil sir Alex Ferguson, to není ono. Já pak dlužím, kde můžu.