Miloš Danihelka: Nejlepší barmani se rekrutují z řad kuchařů

10. 3. 2014

Hustě sněží, cestu klikatou dlouhou krájíme krok za krokem… Krkonošské městečko Vrchlabí nedalo jen název písničce skupiny Chinaski, ale tuzemské barové scéně také momentálně jednoho z nejlepších českých barmanů, Miloše Danihelku.

Miloši, líbí se mi tvoje kšiltovka s nápisem I love porno. Kde se k takovým věcem dá přijít?

S touto značkou vyrukovali mí kamarádi. Baví mě to, každý kus oblečení je ručně dělaný originál. Nikdy nepotkáš nikoho, kdo by měl na hlavě úplně to samé. Jde o limitované edice. Je ale potřeba doplnit, že celá značka nese název I love porno, because life is porno.

Co to je za myšlenku?

Ti kluci se věnují freeridu, jistým uměleckým směrům. Žijí po svém, což se mně líbí.

Za bar by sis ale takové oblečení nevzal, co?

To opravdu ne (smích). Tam patří uniforma. Nějaká košile, kšandy, vesta, černé kalhoty, občas bekovka. Barmanství je řemeslo, před nímž mám respekt a úctu. Vzít si zrovna tuhle čepici bych si nedovolil. Možná v nějakém plážovém baru, na odlehčení.

Do barového světa jsi naskočil jako kuchař. Kde jsi předtím vařil?

Příběh je o něco více zamotanější. Původně jsem se totiž gastronomii věnovat vůbec nechtěl. U nás v Krkonoších máme blízký vztah k přírodě a já jsem od svých osmi let pomáhal v útulku pro poraněná zvířata ve Vrchlabí. Neuvěřitelně mě fascinovali draví ptáci, sovy. Přičichl jsem k sokolnictví a do nějakých dvaceti let se mu intenzivně věnoval.

Za bar patří uniforma

Nejdřív mě přijali do Prahy na soukromou střední chovatelskou školu přidruženou k trojské zoo. Jenže v létě ji poničily povodně a mně uprostřed prázdnin přišel dopis, že otevření ročníku se kvůli tomu o rok odkládá. Následoval jsem proto spoustu mých kamarádů na Střední školu gastronomie a služeb v Nové Pace, kousek od Vrchlabí. Nejdřív jsem si říkal, že je to jen na rok, nakonec jsem absolvoval tříletý učňák i nástavbu s maturitou včetně barmanského kurzu. Teprve tam mě gastronomie začala bavit.

Předtím jsi k ní neměl žádný vztah?

Pravdou je, že jsem pomáhal mámě s vařením. Naši se rozvedli a na mě coby na nejstaršího ze tří synů tato povinnost padla. Máma udělala nějakou omáčku a ukázala mi, jak ji dohotovit, aby byla další den k jídlu. Základy jsem tedy pochytil brzy. Ke zbytku jsem přišel při praxích. Po vyjítí učňáku jsem jezdil vařit na letní brigády k Mácháči. Lidi chodili na jídlo jen v určité hodiny, takže když jsem si den dopředu dobře rozvrhl, byla z toho slušně placená dovolená. Nějakou dobu jsem pak vařil ve Vrchlabí, ale nezaplatili mi přesčasy, takže jsem se s majitelem rychle rozloučil a šel si dát drink do místního baru Zakopanej pes. Když zjistili, že mám barmanský kurz, nabídli mi práci. Moc mě to tam začalo bavit a po třech měsících jsem dělal šéfbarmana směny. Ve Vrchlabí jsem vydržel dva roky, pak přišlo stěhování do Prahy a práce ve smíchovském klubu Phenomen. Po čase jsem se vrátil zpět a chtěl odjet do zahraničí, ale seznámil jsme se s novou přítelkyní a kvůli ní zůstal tady. Potom přišla nabídka od jednoho z nejlepších pražských podniků, Hemingway baru. Byla to výborná škola, která mě posunula dál. Vydržel jsem zde dva a půl roku. Nyní půl roku působím jako šéfbarman v pražském AnonymouS baru.

Hemingway je tuzemská špička, těžko mířit někam výš a nepřekročit při tom státní hranice. S jakým pocitem se odtud odchází?

Se špatným. Šlo o to, že jsem chtěl dělat věci víc podle sebe. Hemingway s tím, jak rostl, se začal měnit. Pracovní postupy z dřívějška už nešlo aplikovat ve chvíli, kdy měl bar dvě patra a dvojnásobek personálu. Stala se z toho až moc fabrika, servírovali jsme stejné drinky, nebyl čas se s nimi při výrobě mazlit a být natolik kreativní. S tím jsem měl problém. Z AnonymouS baru tehdy odcházel šéfbarman Eduard Ondráček a já jsem se dohodl s majiteli, že ho nahradím. Nastavil jsem určitou koncepci, podle níž dnes jedeme, a myslím že bar má nakročeno správným směrem. Píše se o něm a lidé odtud odchází spokojení, což je to nejdůležitější.

Přesto, když jsi měnil Hemingway za AnonymouS, nebál ses, že jdeš do horšího?

Kluci tehdy ještě neměli ve všem jasno. Nevěděli ještě, zda se zaměřit spíše na precizní tvorbu drinků, nebo jít spíše stylem flairu, dělat zábavu. Upřednostnili jsme spíše první variantu, ale stále zbývá prostor i na nějakou drobnou akci. Zatím se tedy daří. Řeknu k tomu ještě něco. Když jsem se účastnil soutěží a měl na zádech vyšitý Hemingway bar, nešel jsem do toho zcela za sebe. Říkal jsem si, že se musím umístit dobře, jsem přece z Hemingwaye. Znamenalo to jistý tlak. V barvách AnonymouS jsem pak byl daleko víc klidnější a cítil se líp, soutěž si užil. Protože ode mě naráz nikdo nic moc neočekával.

Ještě se naposled vrátím ke kuchařině. Pro práci za barem ses prý rozhodl proto, že je ti milejší vonět po whisky než po fritovaných hranolkách. Ale i v kuchyni se přece dá stoupat po kariérním žebříčku vzhůru, nemusíš skončit u hranolků.

Bar mě prostě baví daleko víc. Mám rád lidi a chci s nimi být v kontaktu, což v kuchyni není zcela běžné. Pracoval jsem tam denně několik měsíců v kuse, a to tehdy byla docela slušná ponorka. V baru trávím hodně času, ať už v zaměstnání, nebo po práci legrací (smích).

Doma si sám připravuješ svoje vlastní bittery, sirupy, tinktury a esence. Takže nějaké to kuchtění v tobě přece jen zůstalo.

Kuchyně mně samozřejmě pomohla mnohem snáze pochopit návaznosti jednotlivých chutí. Odnesl jsem si odtud ke koktejlům značné množství znalostí a inspirace. Legenda evropské barové scény, Charles Schumann z Mnichova, dokonce tvrdí, že nejlepší barmani se rekrutují z řad kuchařů. Člověk ochutnává, dochucuje, zasahuje do receptury svou vlastní troškou, obměňuje pokrm. Nebojí se experimentovat, aby se odlišil. Je dobré se stejně chovat i ve světě koktejlů. Vždyť lidi by nebavilo chodit po barech a dostávat stále samé věci. Proto doma vyrábím, abych jim nabídnul nové chutě a zážitky. Tato část práce mě skutečně hodně baví.

V soutěžích jsi dosáhl řady úspěchů. Vzpomeňme třeba vítězství v národním kole Nikka Perfect Serve a třetí místo v mnichovském finále, také třetí místo v Barcelově v El Jimador Bartender Cupu nebo účast na Beefeater 24 Bartender Competition v Londýně. Čeho si ceníš nejvíc?

Na to je těžké odpovědět. Hned zkraje soutěžní kariéry jsem se v roce 2010 dostal do světového finále El Jimadoru. Tam jsem skončil třetí jen se zkušenostmi ze Zakopaného psa. Super umístění, kterého si moc vážím. V Beefeateru a Nicce si zase člověk musí za vším stát, obhájit si pracovní postup, nejen vzhled a chuť drinku. Dostává se do reálných barových situací. Tím je zkušenost cennější. Při soutěžích mě oslovily osobnosti barového světa Tony Conigliaro a Jim Meehan s nabídkou pomoci při shánění zaměstnání v zahraničí. To pro mě bylo něco neuvěřitelného. O těchto lidech jsem občas něco četl nebo se díval na jejich videa, a oni za mnou sami přišli. Moc to pro mě znamená. V Mnichově zase Charles Schumann ocenil mnou připravený drink.

Přes všechny tyto kontakty jsi ale zatím zůstal v Praze.

My jsme tehdy v AnonymouS zrovna vyrukovali s novým menu. Slíbil jsem majitelům, že společně prosadíme novou cestu a já budu při tom. Nebyl jsem přesvědčený o tom, zda náštěvníci nové menu přijmou. Vlastně ani o tom, jestli bude personál schopný splnit dané požadavky, třeba sám si nasekat led, aniž by někdo dohlížel na kvalitu. Všechno se ale zvládlo, kluci a děvče profesně rostou a jsou zodpovědní, mám z nich radost. Takže nastala doba, kdy, pokud přijde nabídka, měl bych jí využít, zvednout se a jít pracovat za kopečky. Už mi taky není nejméně. Možná změna nastane ještě do konce roku. Sám nevím. Neuzavřel jsem ještě otázku založení vlastního baru. Mám vymyšlený koncept, který v tuzemsku zatím nikde nefunguje, což by mohlo být zajímavé. Detaily si však nechám pro sebe, aby mi to nikdo nevyfoukl (smích).

Jako příznivce fotbalového Slovácka mě zajímá, proč fandíš Spartě.

Fandil jsem jí odmlička, ale teď spíš přeji Plzni. Líbí se mi přístup celého týmu, že dokáží diktovat, i když jsou z menšího města než je Praha. Navíc mám vřelé vztahy s majitelem Tomášem Paclíkem, poštěstilo se mi mihnout se na zápasech Ligy mistrů. Ne snad, že bych Spartě přestal fandit, ale přístup Viktorky od menežmentu po hráče mi aktuálně přijde sympatičtější. Vlastně jsem ortodoxním Sparťanem nikdy nebyl, fandil jsem i Liberci nebo Mladé Boleslavi, chodil jsem na Slávii… Fotbal mám rád, hrál jsem ho od čtyř let, teď už na něj bohužel není čas.

Pozn. red.: Miloš Danihelka je čerstvou posilou Black Angel’s Baru. Rozhovor vznikal v době, kdy ještě pracoval v AnonymouS Baru.