1. 12. 2015

Autor: Michael Lapčík

V zadním koutě pardubického Martini’s baru se na stěně vyjímá početná výstavka zarámovaných diplomů a pamětních listů. Nesou jméno Martina Smolného, zkušeného barmana a majitele podniku, který si vzal do hlavy, že naučí stotisícové východočeské město pít moderní koktejly. „Daří se mi to tak na 20 procent,“ přiznává.

Bar leží v centru města, jemuž se tady říká Zlatý kříž, ale přece spíše na zastrčeném místě – s rušnou pěší zónou ho spojuje pasáž. Zvláštní je, že letní zahrádkou sousedí s parkovištěm ve vnitrobloku. Díky tomu sem hodně hostů jezdí autem, s nímž mohou parkovat až téměř ve dveřích. „Parkoviště se plní kolem osmé, deváté večerní. Když sem pak ráno přijdu, polovina těch aut tu pořád stojí. (smích) Odjíždí průběžně přes dopoledne,“ popisuje Martin Smolný nad odpolední kávou místní zvyklosti.

Bar funguje od roku 2003, to už je nějaká doba…

Bylo to období mé fascinace pražským Bugsy’s. Každý má nějaké oblíbence, že? Mohl jsem být dokonce jeho spolumajitelem, ale nabídku Václava Vojíře navrátivšího se z Německa jsem odmítl. Do Prahy mě to netáhlo.

Martin Smolný

Odkud máte ty německy vypsané diplomy?

Hned po revoluci jsem šel pracovat k Mnichovu do jednoho hotelu. Majitel byl přísný Němec, který si vyžádal tři české kluky na zkoušku. Nebylo to jednoduché, dva kamarádi po pár měsících skončili, ale já jsem vydržel tři roky. Stal jsem se členem německé barmanské asociace a účastnil se v jejích barvách mezinárodních soutěží.

Takže jste reprezentoval Německo. (smích)

Ano, ačkoliv hrdý Čech a patriot, nastupoval jsem tehdy za naše západní sousedy.

Barmanství už jste ale pověsil na hřebík.

Nedávno, teprve před rokem. Když člověku táhne na padesát, začne to tak cítit. Lidi se chtějí dívat na mladého barmana, který má grif. Stejně jako se z hokejisty stává trenér, tak se i já nyní soustředím na pořádání školení a seminářů. Bar jsem téměř zcela přenechal manželce, která je mimochodem moc šikovná cukrářka.

Co se v Pardubicích pije?

Martini’s bar vznikl proto, že jsem chtěl lidi naučit pít suché Bondovské koktejly. Za těch 12 let se mi to povedlo prozatím tak na 20 procent. Koktejlové jádro hostů se sice pomalu rozrůstá, ale je to běh na dlouhou trať. Bar zaměřený pouze na míchané nápoje by se tady ani v nejmenším neuživil, takže od půl desáté do pěti jsme spíše kavárnou. Samozřejmě mě mrzí, že klientela ze stotisícového města nevyžaduje ve svém baru moderní koktejlové trendy. Trvalo dlouho, než se zde prosadily kvalitní rumy typu Zacapa nebo Diplomatico. Často se stává, že si z různých školení přivezu nějaké novinky a poznatky, ale u lidí pořád přetrvává žízeň po Mojitu a Pinacoladě.

Zkoušeli jste nabízet vlastní signature drinky?

Zkoušeli, ale Pardubice na to nejsou připravené. Škoda, moji barmani přitom absolvují různé semináře, své schopnosti ale nemohou v praxi naplno uplatnit. Dalším aspektem je, že vyladěné drinky vychází dráž. Host u nás přemýšlí, jestli dát za drink stovku. Cena kolem 150 korun už je neakceptovatelná, nepřijatelná.

A co nějaké slevové akce?

Na desáté narozeniny jsme nabízeli Caipirosku za 48 korun. Panák vodky u nás stojí 45 korun. Celý večer bylo natřískáno, vypilo se mraky kořalky a likéru. A čtyři nebo pět Caipirosek. Říkám si, že to přece nemůže být možné. A to jsme na tom třeba ve srovnání se sousedním Hradcem Králové ještě dobře. To je úřednické město a tam bary a kavárny s nějakými novinkami nemají šanci.

Nepodlehli jste ani trendu domácích limonád?

Ty děláme, akorát jsem vyškrtl okurkovou. Láďa Hruška totiž kdysi v televizi vyráběl levnou okurkovou limonádu za devět korun. Přirozeně nám začali chodit lidi s výčitkami, že ji prodáváme několikanásobně dráž. Jako jedni z prvních jsme tak měli levandulovou z vlastní bylinkové zahrádky.

To je nějaký kosher!

Kosher slivovice 5letá

Levandulový sirup

Limetový fresh

Brusinkový džus

Strouhaný zázvor

„Slivovici jsem se naučil pít až časem. Mé chuťové pohárky pod vlnami rumu a whisky potřebovaly dozrát,“ přiznává Martin Smolný. Mladý barman, kterému švestkový destilát příliš nechutná, se podle něj bude snažit jeho chuť v drinku přebít jinými ingrediencemi. To by však byla chyba. „Já ctím bázi, v tomto případě slivovici. A daří se to. Koktejl chutná nejen pánům, ale i dámám. Ty si ho klidně mohou dát místo Cosmopolitanu,“ dodává autor drinku s všeříkajícím názvem.