Londýnské finále: s beefeatery v hospodě, kam nikdo jiný nemůže

14. 2. 2018

Autor: Michael Lapčík

Než barmanka Super Panda Circusu Hanka Graclíková v minulém týdnu odletěla do Londýna na světové finále soutěže Beefeater MIXLDN, chodila mezi kolegy a rozdávala jim připínací placky s nápisem Brno a obrázkem zelených kuliček hrášku. „Jedna firma vyrábí notýsky, trička, placky a další suvenýry vyloženě s touto tematikou, pár jsem si jich taky koupila,“ říká barmanka. Její soutěžní drink pojmenovaný Genepeas (genesis + peas), s nímž už v listopadu zvítězila v českém finále, totiž odkazuje na brněnského vědce Gregora Mendela a jeho pokusy s hráškem, na nichž vystavěl zákony genetiky.

Nevěděl jsem, že Mendel je dnes tak populární.

To já také ne, vyskočilo mi to náhodou na facebooku.

Ty ses ale při přemýšlení nad konceptem drinku Genepeas zřejmě inspirovala svým vysokoškolským studiem biochemie.

Určitě, ale myslím si, že Mendelovy pokusy zná spousta lidí už ze základky. Byly hodně významné. Dnes je naprosto jasnou věcí, že když se narodí miminko, tak zákonitě získává geny po matce i otci. Ale i na to někdo musel přijít, a to dokázal tady v Brně Mendel právě na tom hrášku.

Jak se dá s hráškem pracovat mimo laboratoř, třeba v kuchyni?

Výborně. Při přípravě na soutěž jsem zjistila, že se chuťově páruje s hromadou dalšího jídla. S masem, spoustou zeleniny, ginem, čajem sencha… Bavíme se ale o čerstvém hrášku, nikoliv o tom naměklém z konzervy.

Máš ho ráda?

Je to moje klasická letní pochoutka. Vždycky ze sáčku vytahuji jeden lusk za druhým, jsem schopná ho sníst kilo na posezení.

Drink jsi tedy vystavila na ginu a hrášku a kolem nich umístil další suroviny.

Ano, v jádru myšlenky se ještě od začátku ukrývala sencha, která je obsažená v Beefeateru 24 a dobře se páruje s hráškem. Původním úmyslem bylo vytvořit sencho-hráškový sirup, ale výsledky nebyly dobré – hrášek senchu přebíjel. Nakonec jsem tedy uvařila jednoduchý hráškový sirup a čaj umístila ve formě krému na okraj skleničky. V drinku je ještě použitá sherry – ta vyzdvihuje suchost a oříškové tóny ginu, dále kapka absinthu a citron na balanc.

Mimochodem, sklenička s tou čajovou malbou na stěně vypadá jako nějaká umělecká kompozice.

Potěry jsou momentálně moderní, v Pandě je velmi často používáme. Potřebovala jsem ale vymyslet takový, který by na skleničce dobře držel, a to se mi upřímně nedařilo. Až kolega napsal jednomu barmanovi do londýnského podniku Oriole, aby prozradil, jak vytvořil potěr, který se nám moc líbil. Odepsal, že jde o lemoncurd neboli citronový krém. Skládá se z citronové šťávy, cukru, žloutku a másla, já jsem tedy ještě přidala senchu. Rozvaříte, zredukujete, necháte vychladnout, a máte hotovo.

V lednu jsi dokonce kvůli soutěži absolvovala třítýdenní jazykový kurz v Liverpoolu…

Nikdy jsem neměla pocit, že je moje angličtina kdovíjak slavná. Jsem takový ten typický Čech, který se už deset let učí anglicky, a stejně umí velké kulové. Trvalo, než jsem zareagovala a rozmluvila se, a právě to je v soutěžích potřeba. Nakonec přišlo zjištění, že to se mnou není tak špatné. Soutěže se zúčastnili mnohem horší angličtináři, především ti z Jižní Ameriky.

Má město pořád ducha Beatles?

Do toho tam člověk spadne, aniž by chtěl. Máš to tam na každém kroku. Byla jsem v muzeu a u rodného domu Johna Lennona, ale pofiderní bary pojmenované po jednotlivých členech kapely jsem vynechala. Liverpool je pěkné město podobné Brnu – velké, ale v samotném centru máte všechno blízko při sobě. A lidé jsou tam milí.

Finále Beefeatera se ale konalo minulý týden v Londýně. Jaký máš pocit z atmosféry a organizace eventu?

Všechno bylo organizované, vlastně jsme skoro ani neměli volný čas. Třeba v pondělí večer po příletu jsme hned nastoupili na reklamní fotografování, následoval welcome drink a uvítání master destilerem Beefeateru Desmondem Paynem a loňským vítězem soutěže Timothy Chingem.

Prohlídli jste si i samotnou palírnu Beefeateru?

To byl celodenní program. Od hotelu nás k ní přivezl soukromý double-decker, každý v něm měl cedulku se svým jménem. Destilerie leží v samotném centru metropole, kousek od parlamentu. Není to velká fabrika, ale impozantní byl třeba pohled na skladiště bylinek s tunovými pytli jalovce nebo starou železnou váhou, kterou dodnes používají. Ochutnali jsme také gin loňského vítěze. Součástí výhry je totiž možnost namíchat si s Desmondem Paynem vlastní gin. Povedl se mu, přidal do něj uzené chilli a kardamom. No a při exkurzi všichni soutěžící postupně splnili i jeden tajný úkol, jenž se započítával do celkového hodnocení.

Jaký?

Odváděli nás po jednom na odlehlý konec palírny, kde byl bar a u něho tři hosté v čele s Alessandrem Palazzim, šéfbarmanem londýnského Dukes. Za čtvrt hodiny jsem je měla kompletně obsloužit jako v normálním baru. Říkali, že jsou po večeři a přejí si závěrečný sušší drink. Potom jsme si vyrobili trička s potiskem a prohlédli muzeum historie ginu, ale to nejlepší teprve mělo přijít – návštěva Toweru.

Setkali jste se s jeho strážci, přezdívanými jako beefeateři?

Ano, je jich kolem čtyřiceti a všichni i s rodinami žijí v domcích uvnitř Toweru. Mají tam školu, doktora, obchod i hospodu. Je to takový stát v hradu, nevěděla jsem o tom. Pozvali nás dokonce do jejich hospody, kam nikdo jiný nemůže.

Jak to tam vypadá?

Je to malý bar s nabídkou piva a ginu. Starodávné kožené sedačky, vitrínky, výstavka ceremoniálních mečů. Byl tam i obraz krkavce, který jim loni zemřel. Běžně se dovnitř opravdu nikdo nedostane, takže to pro nás byl velký zážitek. Pěkný byl i Obřad klíčů, jímž se denně o půl desáté večer Tower uzavírá.

Už jsi zmínila jednu soutěžní disciplínu. V čem spočívaly ty další?

Byly ještě tři. Ta první spočívala ve fotografování soutěžního drinku, kdy jsme měli za úkol jej kreativně naaranžovat tak, aby vznikla pěkná fotka. Pak to bylo samotné namíchání koktejlu a jeho ochutnání porotou, která seděla za plentou, takže odpadla nervozita při barmanské práci. Vše zakončila tajná, foodpairingová disciplína.

Loni byl foodpairingovým tématem popkorn.

Tentokrát jsme šli do restaurace Cub spadající do impéria londýnského barového magnáta Ryana Chetiyawardany. Čekal tam na nás Douglas McMaster, kuchař vyhlášený ctěním principu zero waste. On doopravdy neprodukuje žádné zbytky, v práci ani nemá odpadkový koš. Uvařil nám jídlo z pouhých dvou surovin – brokolice a mořských řas. Řasy vyvařil a redukoval, tím vznikla omáčka uzené chuti. Z malých košťálů brokolice vytvořil pyré a hlavní tlustý stonek upekl. Výsledek byl sladší a nakouřený, rozhodně člověku nepřipadalo, že jí jenom brokolici. Za 15 minut jsme k pokrmu měli vymyslet párovací a nejlépe samozřejmě bezodpadový drink.

Jak sis s tím poradila?

Připravila jsem takové odlehčené Martini. Beefeater 24, Lillet Blanc a nakuřovaný čaj Lapsang Souchong. Porotci byli zvídaví, ale na vše jsem dokázala odpovědět. Mezi nejlepších osm se mi však v závěrečném hodnocení postoupit nepodařilo.

Byla jsi hodně zklamaná?

To zamrzí snad každého. Nemyslím si, že lidi chodí do soutěží jen proto, aby se zúčastnili, užili si to a nasbírali zkušenosti. Chtějí přece především vyhrát. A kdo říká, že ne, ten kecá. V Londýně se sešlo třicet úžasných barmanů z celého světa, kteří byli až na výjimky skvělí i projevem. Bylo složité se prosadit natolik, aby vás mezi nimi bylo vidět. Škoda, tohle byla moje první a poslední soutěž.

Opravdu?

Ano, své jsem si splnila, a vlastně ani nečekala, že to jednou dotáhnu až tak daleko. Ale je mi 27 let a tahle práce se nedá dělat donekonečna. Už si to žádá pravidelný přísun denního světla. (smích)