1. 8. 2016
Autor: Michael Lapčík
„Nepadají vám tady, obrazně řečeno, vousy do kávy?“ ptám se trochu nedůvěřivě dvou mladých kávomilců, kteří při našem rozhovoru usrkávají citronádu.
Sedíme u zahradního stolku na brněnském Veveří před podnikem, jenž v sobě kombinuje hned tři různé provozy. Tetovací studio, holičství a kavárnu. Proto ta má lehká nedůvěřivá zvědavost. Vývěsní štít s obrázkem kníru prozrazuje jeho jméno – Local Barber Shop.
„Dostali jsme se k tomu jako slepí k houslím. Původně jsme měli majitelům holičství jen radit s kávou. Týden před otevíračkou z nich vypadlo, abychom kavárenskou část provozovali my. Na to, že se nám to moc líbí, jsme přišli za velmi krátkou dobu. A to jsme do žádné stabilní kavárny předtím jít nechtěli,“ přiznávají Michal Stec a Jan Špalek, majitelé brněnské trendy pražírny Rebelbean.
„S kluky z Baru, který neexistuje, se znám od jeho založení. Sedneme si lidsky i přístupem k podnikání,“ říká Honza Špalek k široké spolupráci s Barem, který neexistuje.
Pánové z Rebelbeanu nedávno pomohli vybavit neexistující bar technologií k přípravě kávy a k tomu sem dodali své aktuální zboží, výběrovou kávu ze severu afrického Burundi. Z té navíc podnik vyrábí cold brew čepované dusíkem ve stánku Na Brno dobrý na náměstí Svobody.
Rebelbean s Barem, který neexistuje také spojí své síly kvůli soutěžení. Pro příští rok totiž Honza s Michalem chtějí tréninkem stvořit šampiona soutěží v míchání kávových koktejlů. „My máme kávové znalosti, Bar zase šikovné barmany, kteří rozumějí své práci, udělají show a uplatní při míchání rozvinutou fantazii,“ vysvětlují.
Do budoucna mají obě strany zájem vydat i vlastní edici kávy.
Vlastnit kromě pražírny i kavárnu, to zní jako fajn práce. Proč jste se tomu vyhýbali?
M: Přináší to hodně provozních starostí, jenže my se stále chceme soustředit především na pražení kávy. To je spolu s prodejem balíčků do kaváren a péčí o velkoobchodní zákazníky stále gró našeho byznysu.
J: Na druhou stranu máme konečně přímý kontakt s hosty, kteří naši kávu pijí. Můžeme pro ně pořádat různé programy – degustace, kurzy nebo street pikniky. To si najdeme někoho, kdo vaří, postavíme stan a stoly na ulici a celé odpoledne se tady jí, pije kafe i drinky, hraje muzika. Taková sousedská veselice.
Jak vlastně taková pražírna kávy funguje?
J: Zatím jsme pořád létající pražírnou. Nemáme tedy vlastní výrobnu ani stroje, pracujeme v prostorách pražírny Bwindi Coffee ve Střelicích u Brna. Kávu tam uskladňujeme a vytváříme si pražící profily. Na nich pak je samotná produkce. Tedy opakovat proces, který já nastavím. Taková spolupráce nám dvěma dává možnost přemýšlet nad jinými záležitostmi a posouvat firmu dál. Po vlastní pražírně ale toužíme a pilně na zhmotnění téhle myšlenky makáme.
Jaké překážky při tom musíte zdolat?
M: Pražírna potřebuje hodně prostoru. Všechny, které jsme doposud navštívili, byly navlhlé. A dost drahé.
J: Řešíme především finance, protože vstupní náklady do pražírny jsou vysoké. Samotný pražicí stroj stojí kolem milionu korun, a to je pouhý jeden díl celé skládačky.
Kde vlastně sháníte samotnou kávu na pražení? Představuju si to tak, že někde na internetu jen kliknete, a ona už sem letí.
M: Jde to provést i tak. My jsme ale od začátku spolupracovali s importéry, tedy lidmi, kteří mají své zastoupení a další kontakty v zemích, kde se káva pěstuje. Starají se o to, aby k nám putovaly kávy vysoké kvality z aktuálních sklizní. Nejdříve si kávu objednáváme vždy jen v malých vzorcích po 100 gramech. Ty přechutnáme, a rozhodujeme se, který z nich se stane naší příští kávou.
Zatím jste se tedy ještě nedostali tak daleko, abyste si surovinu vybírali osobně někde na plantáži.
M: Byli jsme spolu jen jako turisté v Thajsku, já navíc ještě v Peru a Kolumbii. Pochopili jsme tam, jak je svět kávy složitý.
J: Obchody s výběrovou kávou se většinou uskutečňují prostřednictvím importérů a exportérů formou direct tradu. Je to nejmodernější typ obchodu. Lidi u nás většinou znají fair trade, jenže ten už je překonaný. Direct trade se totiž soustředí především na kvalitu, na jejímž základě jsou farmáři placeni. A klidně mohou obdržet i částky několikanásobně převyšující tržní cenu komodity. Pěstitelé však bývají někdy ochotní prodat celou produkci tomu, kdo dřív přijde a dá jim peníze na ruku, klidně i méně. Importéři si tedy u nich musejí budovat důvěru a spolehnout se na to, že jim zemědělci kávu prodají dle původní dohody.
Michal s Honzou v současnosti pracují na zajímavém projektu. Vezmou si totiž po kávové stránce do parády plánovaný nový brněnský nonstop bar 4pokoje. V něm se bude podávat výhradně filtrovaná káva z produkce Rebelbeanu.
„Půjde o house blend – vyváženou směs, která má potenciál oslovit širší masu konzumentů. Upřímně, něco takového se moc často neděje. K filtrování se běžně používají jednodruhové kávy, kdežto blendy jdou na espresso. Nicméně ani jednodruhové kávy nebudou v nabídce chybět. Ty budou připravovány ručně pro každého zákazníka zvlášť, v teplé i studené variantě,“ vysvětlují Michal Stec s Janem Špalkem.
Podle nich je tenhle na české poměry superoriginální koncept určený pro všechny, kteří si chtějí pochutnat na dobré filtrované kávě, ale nemají zrovna náladu na experimenty.
Poptávka po výběrové kávě se neustále zvyšuje. Je vlastně této komodity ještě dostatek?
M: Pražírny rostou jako houby po dešti a všechny samozřejmě chtějí pracovat právě s touhle surovinou, i když ne každá to svede. Protože o tom ale obchodníci vědí, snaží se neustále investovat do rozšiřování kapacity farem. Díky tomu se zatím nenacházíme v bodě, kdy by poptávka po výběrové kávě nabídku převyšovala.
Michale, když jsi před třemi a půl lety zakládal značku Rebelbean, mířil jsi především na rockovou subkulturu. Takže sem do téhle kavárny teď chodí spousta rockerů?
M: Tehdy to bylo na popud lidí z Metalshopu, asi největšího obchodu s rockovými suvenýry. Přišli s tím, že v regálech mají pivo Motorhead či víno Iron Maiden, ale kafe pro rockery k sehnání nebylo. Mou původní myšlenkou tedy bylo, že budu kávu prodávat na Metalshopu, což ale kvůli nepříliš velké poptávce nevyšlo. Produkt se pak uchytil v kávové komunitě a obchodech jako Sklizeno nebo My Food Market.
Takže původní rockové vyznění značky je mrtvo. V čem má vlastně spočívat ono zdůrazňované rebelství?
M: Byl to originální koncept. Minimalistický a punkový, všechno jsem dělal sám a ručně. Pro mě osobně tkví ono rebelství v tom, že jsem hodil dosavadní práci za hlavu a co jsem měl našetřeno, to jsem do projektu nasypal.
J: Od té doby až dodnes je Rebelbean typický tím, že nabízí jedinou produkční kávu, pečlivě vybranou a opečovávanou. A lidi nikdy neřešili, co že je to vlastně za kávu. Prostě aktuální Rebelbean. Dnes už vyrábíme i různé menší edice okolo ní.
S jakým kapitálem se dá založit pražírna?
M: Ten punkový kapitál se pohyboval kolem 70 tisíc. Ale pozor, to se bavíme o nomádské pražírně bez technologií. Jde o investice do právníka, založení firmy a značky. I v tom je kus rebelství. Nepůjčit si od banky tři miliony a nebát se dělat něco, co chceš, s tím málem, které máš.
Říká se, že baristé a další lidé od kávy se ke svému řemeslu dostali skrze neukončená studia na různých humanitních fakultách.
M: To je přesně náš případ. (smích) Mám bakaláře z etnologie. Při studiu jsem měl spoustu volného času, který jsem vyplňoval prací ve studentském bistru Krmítko. Tam jsme se s Honzou potkali.
J: U mě to bylo rychlejší, já jsem nedodělal ani toho bakaláře. Ve třetím semestru jsem dohromady splácával dva poloviční úvazky s prezenčním studiem. Budoucnost jsem viděl v kávě a kontaktu s lidmi a podle toho jsem si vybral svou další cestu.
Nachází se již váš byznys v pokročilém stádiu?
M: Rebelbean v sestavě já a Honza funguje půldruhého roku a vlastně pořád roste, co se týká objemu výroby i našich zkušeností získaných občasným zabočením do slepé uličky. Časy, kdy jsme mívali sklad v bytě 1+1 a cateringový stan se mi válel doma v kuchyni, už jsou pryč.
J: Už to není ani two men show. O kavárnu se nám stará provozní, pracují pro nás baristé, na outdoorové akce najímáme další lidi. Samozřejmě ale chceme jít ještě mnohem dál.
Kam?
M: Rádi bychom někdy měli vlastní farmy a na nich pracovali. A naši zákazníci by na ty farmy mohli lítat a poznávat, jak to všechno od A do Z funguje. Je to trend, který zachytily už i dokonce některé české pražírny. Především by to však byl splněný sen.
Ve které zemi byste chtěli plantáž zřídit?
M: Nejpřístupnější mi připadá střední Amerika, jejíž státy jsou pro kávový byznys správně nastavené. Na rozdíl od Afriky, tam asi bude podnikání obtížnější.
Takže jde o to, abyste se surovinou pracovali od úplného začátku a věděli o ní vše.
J: Pražením máme možnost profilovat chuť výsledného produktu, dalším krokem k tomu je pak správná příprava v kavárně. Ale to nejzásadnější se stejně děje na farmě, ať už tím myslíme pěstování, nebo prvotní zpracování. A tam by nás hodně bavilo experimentovat, objevovat limity, zkoušet nové postupy a posunovat celý proces dál.
Jenže vy s pěstováním kávy nemáte žádné zkušenosti.
M: To je pravda. Jde ale o globální trend a pražici ze zemí, kde je kávová kultura na výši, třeba z Norska nebo Spojených států, přinášejí na plantáže nové poznatky. Farmáři si totiž stále předávají informace mezigeneračně z otce na syna a moderní kávovou vědu objevují postupně. Proč tedy do toho nevnést svěží vítr?
Plísní zasažené prostory někdejšího květinářství přebudoval na kavárnu Zastávka její provozovatel Nikola Moždziak. Využil při tom zkušenosti, které nasbíral projektováním čajoven.
Kateřina a Tomáš ve Skotsku bodovali s kavárničkou Buchta. Nyní v Brně hledají místo pro svůj další projekt.
Lidé v Česku jsou z mainstreamových kaváren zvyklí na své presso. Odborníci z branže ale nad tímto výtvorem porevolučního kavárenství a světovým unikátem kroutí hlavou. Místo pressa doporučují lungo nebo americano.
