2. 3. 2017
Autor: Michael Lapčík
Z rušné tokijské ulice vystoupáte několik pater, abyste se octli v chodbě s několika stejnými dveřmi. Nenacházíte se však v bytovém domě. Najdete zde kancelář, zámečnictví, a za jedněmi dveřmi i bar.
Možná, že jste v menším podniku ještě v životě nebyli. Sedne si sem pouhých šest lidí, místo vybírání z menu vám barman prostě vytvoří drink podle svého uvážení a celý prostor se dá hustě zakouřit zhruba polovinou cigarety. Koktejl vás vyjde na sedm set korun, a to ještě platíte vždy o jeden navíc – místo vstupného.
Japonští barmani většinou tvrdí, že něco jako japonská barmanská škola ve skutečnosti neexistuje.
„S tím nesouhlasím, mně tedy celé Japonsko, a tamní barmanství obzvlášť, přišlo jako z jiného světa. Funguje zde neskutečný konzervatismus, skromnost, úslužnost, ale taky nacionalismus. Navzdory tomu Japonci považují svou whisky za druhořadou. Vedoucí úlohu v policích jednoznačně zastává skotská,“ dělí se o své dojmy z cest po dálném východě spolumajitel Baru, který neexistuje Honza Vlachynský.
Japonsko prodělalo v druhé polovině 19. století za vlády císaře Meidži překotný vývoj. Když v roce 1867 nastoupil Meidži na trůn, vládnul izolované, zaostalé feudální zemi. V době jeho smrti v roce 1912 již bylo japonskou průmyslovou velmocí.
Za pokrok tehdy mohly reformy a celkové otevření se světu. Na různá místa zeměkoule vyráželi císařovi ambasadoři a přiváželi všemožné poznatky od obleků šitých na míru po francouzskou kuchyni. Tak se sem rozšířila i móda míchaných nápojů, které se zpočátku podávaly jen na panovnickém dvoře při oficiálních návštěvách.
V téhle zlaté éře amerického koktejlu se z USA do Japonska dostaly různé receptury či nastavení barového pracoviště, aby zde zůstaly po desítky příštích let zakonzervované.
„Může za to zdejší institut mistra barmana a jeho učedníků. Jeden z nich po něm podnik převezme, ale žádný z nich nikam necestuje a neučí se jinde. Třeba v tokijském High Five mají striktní zákaz navštěvovat ve volném čase cizí bary, aby nekopírovali techniku jiného barmana. Proto má japonská barová kultura starosvětský, neaktuální nádech a nabízí převážně klasické drinky,“ vysvětluje Honza Vodička z Baru, který neexistuje.
Japonské top bary se dají v mnoha ohledech charakterizovat jako čisté. Ať už z hlediska minimalistického servisu drinků, barové desky prosté všech rušivých elementů, jakými jsou například papírové letáčky, nebo opravdové čistoty – pracovníci směny denně před otevřením utírají všechny lahve vyskládané v policích.
Pověstná je i japonská pohostinnost. jestliže je v našich zeměpisných šířkách zvykem říkat „náš zákazník, náš pán“, pak v zemi vycházejícího slunce to musí být „náš zákazník, náš bůh“. Tahle bezpodmínečná pohostinnost, odevzdanost hostu se nazývá omotenashi. Princip ichi-go ichi-e zase znamená jedinečnost aktuálního setkání „tady a teď“ bez možnosti příštího opakování, z čehož plyne stoprocentní soustředěnost na právě prožívaný okamžik.
První vstřícný krok jako hosté často zažíváte ihned po příchodu do podniku. Ještě před objednáním dostanete teplý navlhčený ručník, jímž si otřete pouliční prach z rukou a obličeje. Když pak před odchodem požádáte o tip na místo, kde byste mohli strávit následující část večera, můžete být docela překvapeni. Někdo z personálu vás tam totiž klidně osobně doprovodí.
Z obecně platné skromnosti a uměřenosti se vymykají pouze dvě barmanské techniky – ruční opracovávání ledových kvádrů, z nichž vzejde křišťálový led, a střídání mnoha způsobů shakování včetně hardshakingu.
„Hard v tomto případě neznamená náročný fyzicky, ale choreograficky. Musíte docílit toho, aby se tekutina v šejkru točila kolem ledu a dostala tak do sebe bublinky vzduchu. Takto provzdušněný drink je lahodnější, pitelnější,“ upřesňuje barman Honza Vodička.
A ještě malé doporučení na závěr. Pokud někdy v Japonsku vyrazíte do města popíjet, pamatujte, že přílišnou opilost zde považují za mnohem větší faux pas než ve střední Evropě.
Snímky: Flickr/Kent Wang a facebook
V Brně od tohoto týdne působí Yui Wai, barman vynikajících kvalit. Zkušenosti sbíral v New Yorku, Londýně, a naposledy u svého mistra v Tokiu.
Letos ve Vizovicích nalahvovali dvaadvacetiletou českou whisky.
Newyorský barman Steve Schneider popisuje, co všechno musí splňovat správný týpek míchající drinky za barem.
