Zkušenost z Kodaně? Mravenci v pestu a nejlepší pizza

5. 6. 2019

Autor: Michael Lapčík

Foto: Sáfy Homola, Tomáš Nemček

Šest týdnů strávil letos na jaře jeden z lídrů 4pokojové kuchyně Sáfy Homola na stáži v kodaňské michelinské restauraci Kadeau. Nejen na základě této čerstvé zkušenosti přichystají v brněnském podniku s neonovým srdíčkem v sobotu 15. června speciální Sáfyho menu. „Kodaň je neuvěřitelným gastronomickým centrem. Tamní pizza z originální pece na dřevo byla tím nejlepším, co jsem kde zatím ochutnal,“ přiznává v rozhovoru slovenský chef.

Jak se člověk dostane na stáž do dvouhvězdičkové michelinské restaurace? To existuje nějaká on-line veřejná nabídka nebo tak něco?

Jednoduše jsem jim napsal a oni mě přijali. Není potřeba splňovat žádná zvláštní kritéria, jen se jim asi musíš zalíbit.

Minimálně bys měl být schopný něco uvařit, ne?

Myslím, že ani to ne. Měl bys projevit nějakou snahu a napsat fajn motivační dopis. Pracuješ samozřejmě zadarmo, tvou odměnou jsou zkušenosti.

Proč sis vybral zrovna tenhle podnik?

Na základě doporučení lidí z gastra, které respektuji. Hned několik z nich mi říkalo, že tam měli to nejlepší jídlo, jaké kdy jedli. Taky restaurace samotná vypadala už na dálku sympaticky. No a pak… Kodaň je Kodaň.

Jak se dánská metropole stala jedním z evropských center gastronomie?

Panuje tam odlišný životní styl, na první pohled mnohem více eko-friendly. Lidem záleží na jejich okolí stejně jako na nich samotných. Celé to tam podle mě odstartovala známá Noma, jedna z nejlepších restaurací na světě, a v sousedství přirozeně vyrostli její následovníci. Ta jídla jsou úplně někde jinde, prostě zapomeňte na to, co jste doposud jedli, a užívejte si Kodaň!

Jaké byly tvé první dojmy z Kadeau?

V první řadě tam dbají na pohodu a klid hosta. Otevřeno je večer a nabízí se více než desetichodové degustační menu. Využívají velké množství sezónních surovin, vyrábějí si vlastní džemy, zavařeniny, oleje. Slovo polotovar neexistuje.

Fungují takové restaurace i v Česku?

Podobná je snad jen La Degustation Bohême Bourgeoisev Praze, tam jsem byl na stáži před dvěma lety. Ta bude z těch známějších asi jedna z mála. Naše gastronomie ještě neurazila tak dlouhou cestu. Relativně donedávna jsme byli součástí socialistického bloku, to je pak těžké.

Dá se za těch šest týdnů na stáži vlastně něco pochytit?

Jasně! Dokonce mě tam nechávali jako regulérního zaměstnance samotného na celý úsek. Prošel jsem si všemi úseky, od základních až po gril.

Co jsou úseky?

Mají jich šest a na každém připravují jiné chody z menu tak, aby se stíhalo. Na prvním úseku děláš první, čtvrtý a osmý chod, na druhém úseku druhý, pátý a devátý chod a tak dále. Za měsíc a půl jsem si tedy vyzkoušel přípravu kompletního zážitkového menu.

Jak takové menu vypadá?

Zahajuješ koktejlem z tibi krystalů, angreštového džusu a oleje z fíkových listů. Pokračuje se prvním kolem snacků a tartletek… Ze všech 14 chodů je jen jeden masový – steak. Jinak jíš ryby a zeleninu, takže jednoduchost sama. Moře je řasami, rybami či kalamárami zastoupeno opravdu silně.

A jaké poznatky z Kadeau se dají aplikovat do chodu 4pokojové kuchyně?

Nejvíc asi pohoda z pohledu zaměstnance. Najíš se. Stihneš vše, co je potřeba. Nestresuješ se. Uděláš si čas. Nebereš si toho na sebe zbytečně moc. Děláš svou práci s láskou a pořádně, užíváš si ji. Takhle úžasně to tam mají nastavené.

Co kuchařské postupy?

Všechno, co jsem tam z kucahřského hlediska zažil, pro mě bylo nové. Ani jednou se mi nestalo, že bych si řekl „OK, tohle znám.“ Omáčky mají jednodušší a lehčí, používají ovocné a zeleninové šťávy. Málo vaří – všechny ryby i mušle jsme podávali syrové, jen ústřice dávají na dvě minuty do páry.

To zní opravdu jednoduše.

Ta kuchyně je založená na kvalitních ingrediencích. Mušle svatého Jauba i ústřice si sbírají ručně. Pracuje pro ně potápěč, který sbírá mořské řasy.

Předpokládám, že provozují vlastní zahradu?

Asi 150 kilometrů jihovýchodně od Kodaně leží ostrov Bornholm, to je takový dánský přírodní a turistický klenot. Restaurace tady původně začínala a nachází se zde také její zahrada. Roste v ní vše potřebné od kapusty přes bylinky po rybíz. A nechybí ani mraveniště.

Kuchaři v Kadeau vaří mravence?

Přidávají je do pesta kvůli aciditě. Mravenec obsahuje kyselinu, takže je kyselý. Různé druhy samozřejmě chutnají rozdílně, ale jestli jsou všichni mravenci na světě jedlí, tím si jistý nejsem.

Pracují s nějakými dalšími exotickými surovinami?

Používají víceméně všechno. Třeba z rybízu trhají nezralé bobulky a dávají je do sladkokyselého nálevu spolu s rybízovými listy. Z rybízového dřeva si zase vyrobí olej, takže zužitkují naprosto celý keř.

Teď se asi bavíme o nějakém dezertu?

Ne. Tahle příloha se totiž skvěle hodí k rybám. Třeba břitky jedlé, takové dlouhé úzké mušle, podávají syrové s různými pickles jako nezralé třešně, různé květy, plody bezu. To vše naložené v nálevu.

Kolik času jsi během stáže měl na prozkoumávání kodaňské gastro scény?

Týdně jsem čtyři dny pracoval a tři měl volno, takže čas byl. Funguje tam fakt neskutečné množství skvělých restaurací, pekáren a kaváren. Pijí trochu odlišnou kávu než my, velmi jemně praženou, a nejčastěji ji připravují na filtru. Nechutná ani tak kysele jako zeleně, po trávě nebo možná pšenici. A místní pekárny jsou světoznámé. Ve Skandinávii totiž pečou ze specifického těsta připomínajícího trochu croissant, trochu kynutou buchtu. Za jeden víkend co jsem běhal po městě do mě zahučely dvě kostky másla a milion jednotek lepku, to bylo skvělé. Ceny navíc nejsou přemrštěné, koláč koupíte do české stokoruny. Očekávejte samozřejmě domácí kváskovou výrobu.

Co opravdu doporučíš někomu, kdo se chystá do Kodaně za gastronomickými zážitky zamířit?

Výjimečný chleba ochutnáte v pekárně Hart Bageri, kterou založil jeden americký pekař. Dál jsem si oblíbil The Corner, to je vinný bar s kavárnou a pečivem a hned vedle stojí večerní degustační restaurace. Nesmím zapomenout na Kadeau a taky na Baest. To je organická italská restaurace, kde používají výhradně dánské suroviny. Pod rukama jim vzniká domácí mozzarella, šunka i lardo, což podporuje udržitelnost celého oboru. Mimochodem – tady jsem měl tu úplně nejlepší pizzu v životě.

A bary?

Ty jsem vynechal, v Dánsku je alkohol kvůli zvýšené spotřební dani předražený. Stejně jako třeba neelektrická auta.

Kodaň nebyla tvá první zahraniční pracovní zkušenost, že?

Několik měsíců jsem pracoval v restauraci The Jane v belgických Antverpách, to byla taky michelinská dvouhvězda.

Srovnej svou belgickou a dánskou zkušenost.

Bylo to něco úplně jiného. V Kodani vedení podniku záleželo na tom, abychom nebyli unavení a těšili se do práce. Ráno jsme přišli na 10.40, dali si meeting a snídani, něco vařili, v 16 hodin uklidili celou kuchyň, pak večeře, meeting a šlo se na směnu. Protože tam funguje otevřená kuchyň, obsluhovali jsme zároveň hosty a prezentovali jim jídlo, to mě moc bavilo. V Antverpách jsme připravovali sto obědů a sto večeří, směna tam maká od půl osmé ráno do čtvrté ráno dalšího dne. Pak dvě hodiny spánku, znova do práce a takto pět dní v týdnu. Do toho na tebe nervózní šéfkuchař něco pořvává a háže pánvičkou.

Taková práce může někoho bavit?

Nevím, divím se tomu. Nemyslím si, že někdo má dnes ještě chuť odpracovat sto hodin za pět dní, a pak si „užít“ dva dny volna v naprosto rozbitém stavu. Ta pohoda, kterou jsem poznal v Kodani, je současným trendem. Určitě se časem rozšíří všude po světě.

Jak jsou na tom v tomto ohledu 4pokoje?

(smích) Pracujeme na tom, aby to bylo co nejlepší. Zatím pro to v Česku nejsou úplně podmínky, co se státu, společnosti, systému týče.

V sobotu 15. června budeš ve 4pokojích připravovat speciální menu, v němž promítneš své dosavadní zkušenosti z různých pracovních štací. Na co se můžeme těšit?

Má to být především barové jídlo. Téměř vše se bude jíst rukama, příbory jsou teď zkrátka out. Jídlo naservírujeme na menší misky, vzhledově ho uděláme jednoduché, ale bude se za ním skrývat moře práce.

Prozradíš něco konkrétního?

Chci například připravit něco jako pekingskou kachnu, ale z českých surovin. Takže klasické mandarinské placky nahradím lokši z fermentovaných brambor. Ke kachně přidám pesto z kysaného zelí a místo hoisin omáčky použiju fermentované houby. Celé to bude vypadat trochu jako pizza s asijským feelingem.

Jíst v restauraci rukama je nějaký nový trend?

Celkem ano. Pro lidi je to zábavnější, víc se uvolní. Na rozdíl od situace, kdy mají na stole několik příborů, a nevědí, kdy který použít. V čím dál víc restauracích dostaneš jen lžíci nebo vidličku, a tou jíš všechno. V Kadeau byl ze všech chodů jen jeden „příborový“, zbytek se jí lžičkou, nebo rukama.