8. 11. 2017
Autor: Monika Čeňková
Barman versus barista. Koktejly proti kávě. Dlouho bývalo téměř nemyslitelné je nějak scelovat v jedno. Ale v současné gastronomii tyhle dva mančafty hrají přátelák.
Jak může barman spolupracovat s baristou a co všechno nabízí výběrová káva a další produkty kávovníku barovému provozu? Na to ve své přednášce, jež byla součástí odborného programu letošní Prague Bar Show, odpověděla Monika Čeňková ze 4pokojů a Jan Špalek z pražírny Rebelbean, která tomuto podniku dodává originální kávovou směs.
Výběrová káva se obecně pyšní neuvěřitelným spektrem chuťových odstínů, takže by byla škoda odbýt výběr kávy jako součásti barového provozu nějakou komoditní surovinou. Pokud si barman není jistý v kramflecích, může si ohledně volby kávy nechat poradit ideálně přímo od pražičů.
„Jednotlivé kávy jsou vlastně taková cuvée z velké oblasti dané země. Záleží na jejich poměrech i na tom, zda jde o Arabicu, nebo Robustu. Arabica se dále dělí na nespočet pododrůd jako jsou Typica, Bourbon, Pacamara, Geisha a tisíce dalších. Navíc záleží na konkrétní lokaci plantáže nebo i způsobu zpracování,“ říká brněnský pražič Jan Špalek.
Přes všechny zmíněné proměnné se dá odhadnout, jak bude naše káva chutnat. Bourbon z Ameriky nám nejspíše nabídne klasičtější tóny ořechů, čokolády a peckovitého ovoce. Kdežto ten pěstovaný v Africe bude naopak hodně šťavnatý, v chuti ne nepodobný ovoci, květinám či černému čaji. Potenciál té které odrůdy se tedy zakládá na jejím terroiru. Přehled těchto chutí poskytuje užitečný nástroj baristů – Taste Wheel neboli kávový kruh aromat.
V případě, že si do svého baru necháte vybrat kávu na míru samotnou pražírnou, máte výhodu konkrétních informací o produktu. Dozvíte se, jaký potenciál v sobě káva skýtá a jak s ní nejlépe pracovat. Tyto znalosti pak posunují barmana v jeho práci dál, ať už ve vymýšlení nového drinku, nebo vylepšování osvědčené receptury.
Při barové směně nebývá vždy prostor pro permanentní ladění mlýnků a vybírání si ze čtyř druhů kávy. Podle mého názoru je lepší vybrat si jedinou kávu se stálejší chutí a dobře s ní seznámit barmany, aby ji měli precizně nachutnanou a věděli o ní dostatek informací. Zároveň není třeba dělat z kávy středobod vesmíru. Je to jen jedna z mnoha surovin, kterou za barem používáte.
Jestliže ochutnáváte kávu, co vnímáte dříve? Že jde o espresso, nebo přítomnost chuti para ořechů následovanou aftertaste sušených brusinek? Pravděpodobně to první. Pro výslednou chuť drinku je tedy ve většině případů důležitější způsob přípravy kávy než její chuťový profil. Zvláště když drink obsahuje třeba další tři složky.
Když se řekne „jdeme na kafe“, většině lidí se zřejmě vybaví standardní espresso. „Dnes se nicméně vrací do módy starší způsoby přípravy, například filtrovaná káva. A to buď formou manuální, nebo batch brew, což je automatizovaný překapávač schopný za několik okamžiků vyrobit několik litrů kávy a udržet ji po další hodiny horkou,“ vysvětluje Jan Špalek.
Neopomenutelný význam za barem má i cold brew. To je káva macerovaná ve studené vodě a následně pomocí dusíku čepovaná ze sudů. Výsledkem je hutná chuť blížící se čokoládovým deskriptorům. V kombinaci s dusíkem cold brew vytváří jemnou pěnu posunující kávu na novou úroveň.
Ve srovnání s espressem mají ostatní zmíněné metody velikou výhodu v rychlosti přípravy většího množství. Ve 4pokojích tak nedáme dopustit na batch brew, espresso pro nás neexistuje. Díky tomu máme více času na hosty i míchání drinků. Značka ideál!
Chuť kávy do drinku propašujete i skrze infuze ingrediencí kávovými zrny. Domácí kávový sirup, bitters či likér? Žádný problém, stačí se pustit do výroby.
Zrnka kávy nejsou zdaleka tím jediným, co nám může tahle ovocná dřevina nabídnout. Plody kávovníku se jedly odpradávna a připravoval se z nich také nálev podobný čaji. V posledních letech si toto využití opět získává popularitu.
V koktejlu krásně vynikne i slupka kávové třešně – cascara, respektive její výluh. Ten připravíte i z květů, nicméně jejich sklízení je velice pracné a nákladné, proto se k nim dostanete jen obtížně. Setkat se můžete i s kávovými lístky, z nichž vyrobíte výluh chuťově velmi podobný zelenému čaji.
Taste Wheel: counterculturecoffee.com
Barmani a psychologie? V Super Panda Circusu startuje nové menu, tentokrát na téma archetypy.
Nové menu baru Super Panda Circus bez přehánění dosahuje světových parametrů. Na tomhle si borci dali hodně záležet.
Barmanka Hana Graclíková zvítězila v českém finále soutěže Beefeater MIXLDN a bude tak reprezentovat Českou republiku v únorovém světovém kole v Londýně.
