30. 3. 2014
Videokamery. Automobily. Sushi. Šinkanzen. Whisky.
Nesedí vám poslední položka do seznamu výrobků charakteristických pro Japonsko? To by byl velký omyl. Tamní whisky vystoupala do výšin rychleji než slunce na japonské vlajce a je aktuálně po skotské a americké třetí nejprodávanější na celém světě. Znamená to, že už předběhla mnohem tradičnější irskou. A ohledně kvality si s absolutní špičkou také v ničem nezadá, přestože tomu tak nebylo vždy.
Dřevními časy japonské „whisky“ (ironické uvozovky jsou pro toto období použity naprosto správně) spadají do druhé poloviny 19. století. Tehdy si na izolované souostroví skrze jeho přístavy poprvé nacházela cestu skotská whisky. „Jednalo se o levné a většinou nepříliš kvalitní produkty. Japonci je ale brali jako vymoženosti západního světa,“ vysvětluje brněnský barman Tomáš Křemenák, který se ušlechtilou skotskou pálenkou a její historií v posledním roce intenzivně zabýval.
Aby uspokojili novou poptávku, vyrojili se mnozí japonští výrobci whisky. Nešlo však o pravou whisky, ale pouze napodobeniny, které se snažily kopírovat její chuť. Změna přišla v začátcích 20. století. Reprezentovaly ji dvě osobnosti japonské whisky – Shinjiro Torii a Masataka Taketsuru.
Prvně jmenovaný rodák z Osaky (1879) studoval výrobu tradičního saké, nejvíce se však zajímal o zahraniční likéry a pálenky. „Už v mládí se mu vyvinula chuťová a čichová paleta natolik, že se mu začalo přezdívat Nos z Osaky,“ přidává Tomáš Křemenák zajímavost k dobru.
Shinjiro Torii si ve dvaceti letech otevřel první obchod. Specializoval se v něm na víno, učarovalo mu míchání nápojů a jejich staření v sudech. Dokonce na místní trh přišel s vlastním doslazovaným vínem Akadema port wine. To se stalo velice populárním a předznamenalo tak úspěšnou Toriiho kariéru.
Traduje se příběh o náhodě, která určila jeho další směrování. Torii si měl před začátkem první světové války uložit všechen svůj alkohol do starých sudů od vína. Zapomněl na něj, a když po několika letech sudy objevil, nestačil se divit, jak blahodárný vliv měly dřevěné stěny na ukrytý obsah.
Rozhodl se, že si postaví a otevře vlastní destilérku a konečně vyrobí plnohodnotnou japonskou whisky. Odjel za Osaku na předem vytipované místo s vhodným zdrojem vody a podnebím jako stvořeným pro ideální zrání destilátu v sudech. Tak v roce 1923 vznikla první japonská palírna Yamazaki. O šest let později opustila brány destilérky první whisky. Byla blendovaná a jednalo se o první skutečnou konkurenci skotských whisek v Japonsku.
Tehdy 83-letý Torii zemřel v roce 1962. O rok později se jeho firma Kotobukiya na počest zesnulého zakladatele přejmenovala na Suntory. Sun- odkazuje na zemi vycházejícího slunce a slabiky -tory jsou zkomoleninou Toriiho příjmení. Rok 1973 se pak nesl ve znamení padesátých narozenin destilérky. K nim si firma nadělila druhou palírnu Hakushu.
„Nebyl to jen dárek, ale i odpověď na vzrůstající zájem domácích konzumentů o japonskou whisky. Svého času šlo o vůbec největší palírnu sladové whisky na světě. Opět stojí u řeky s jemnou, měkkou vodou. Japonci si totiž na tuto životadárnou tekutinu a obřady s ní spojené velmi potrpí. Hakushu mixem dvanácti odlišně tvarovaných kotlů reprezentuje různorodost japonské whisky,“ vypráví Tomáš Křemenák.
Masataka Taketsuru (1894, Hirošima) pocházel z rodiny tradičních výrobců saké. Někdy se mu říká „kmotr japonské whisky“. Po studiích nastoupil do firmy Settsu Shuzo, která měla v plánu postavit v Japonsku destilérku whisky. Společnost jej vyslala do Skotska, aby se vzdělával v oblasti výroby whisky a poznatky přivezl domů. Taketsuru v roce 1918 nastoupil na univerzitu v Glasgow a stal se prvním Japoncem, jenž studoval výrobu whisky. U Jamese Caldera se vzdělával ohledně coffey grain whisky pálené v kontinuální destilační koloně. Tu firma, nyní nesoucí název Nikka, produkuje dodnes.
Taketsuru si z britských ostrovů do Japonska přivezl i ženu Ritu Cowen, která pro něj pracovala jako překladatelka. Takový svazek byl skutečně velmi neobvyklý a není divu, že snoubencům jejich rodiny nedaly požehnání. V listopadu 1920 odjeli novomanželé do Japonska, kde Taketsuru ve Shuzo pokračoval ve snaze vybudovat destilérku whisky. Firma však v roce 1922 plány zrušila.
Nezaměstnaný dlouho nezůstal. Jako vedoucího palírny Yamazaki si ho najal už zmiňovaný Shinjiro Torii. Spolupráce dvou otců japonské whisky trvala do roku 1934. Ztroskotala na rozdílných představách ohledně přípravy a výsledného typu destilátu.
Vlastní firmu jménem Dai Nippon Kaju založil Taketsuru v prosinci 1934, kdy dokončil výstavbu destilérky Yoichi. První whisky, kouřová a těžší, tedy podobnější skotké, z ní vyšla roku 1940. Do té doby produkoval závod v Yoichi kvůli ekonomice mošty, u čehož zůstal doteď. „Pod kotli palírny se ještě dnes topí uhlím. Tato stará metoda se přitom už nepoužívá ani v samotném Skotsku. Klima srovnatelné s tím britským pak zajišťuje poloha Yoichi na nejsevernějším japonském ostrově Hokkaidó,“ upřesňuje Tomáš Křemenák.
Rok 1969 je pak datem založení druhé Taketsuruho palírny – Miyagikyo, v zachovalé přírodě okolí města Sendai. To už byla společnost přejmenována na dnešní The Nikka Whisky Distilling co. a koupil ji výrobce nejprodávanějšího japonského piva Asahi. Blendovka Nikka from the barrel je u českých barmanů v současnosti pravděpodobně nejpoužívanější japonskou whiskou k míchání drinků. Vyznačuje se intenzivní ovocitou vůní a jemně kouřovou dochutí.
V Japonsku roku 2014 je whisky šampionem konzumace mezi destiláty, do ústraní už dávno odstrčila i tak tradiční pálenky, jakými jsou saké nebo shochu. Nejoblíbenějším alkoholickým nápojem současného Japonska je však jednoznačně pivo.
V Brně od tohoto týdne působí Yui Wai, barman vynikajících kvalit. Zkušenosti sbíral v New Yorku, Londýně, a naposledy u svého mistra v Tokiu.
Letos ve Vizovicích nalahvovali dvaadvacetiletou českou whisky.
Rudolf Forman z Baru, který neexistuje zvítězil v soutěži značky Flor de Caña s drinkem Augusto. Podívá se díky tomu do Nikaragui.
