Jan Stávek: zavedením VOC proti pančování vína

24. 8. 2015

Autor: Michael Lapčík

Nevelká jihomoravská obec Němčičky je proslulá vínem a sportovními atrakcemi. Funguje zde nejníže položená lyžařská sjezdovka ve střední Evropě. Na rozdíl od 800metrové bobové dráhy, která je kvůli neplatným stavebním povolením a dluhům investorů v exekuci. Zatímco se na severních svazích sportuje, ty jižní a západní jsou v Němčičkách na 200 hektarech porostlé vinnou révou.

Vinohradnictví tu má obrovskou tradici. „Podle historických zápisů zde v 16. století byla réva vinná jedinou pěstovanou zemědělskou komoditou. V současnosti je největším pěstitelem družstvo se 120 hektary. Zbytek se dělí mezi několik vinařských firem a drobných pěstitelů,“ rozvykládá se místní úspěšný vinař Jan Stávek.

Jeho pradědeček v obci býval vyhlášeným řezníkem. Kromě porážky navíc dokázal ještě provozovat hospodu a vinohradničit. Jan Stávek po něm zdědil hospodářský dvůr, v němž vybudoval moderní vinařský provoz. Na místě někdejšího kravína tak nyní v nerezových tancích zrají vína růžová a bílá, v dřevěných sudech zase červená.

„Naše červená vína kvasí celou dobu na slupkách obsahujících antioxidanty, takže se vůbec nemusí sířit. Jen pravidelně hlídat a ochutnávat, to je nejdůležitější. Bílá a rosé vína dnešní konzumenti chtějí pít výrazná, aromatická. My aromatickým ztrátám předcházíme tím, že víno kvasí při snížené teplotě,“ popisuje.

Tato výrazná vína tedy dají vyniknout onomu místnímu teroir?

Víte, on je to takový imaginární pojem. Tomu slovu může porozumět jen vinař, který v dané lokalitě vyrábí víno alespoň 10 let. Až po takto dlouhém sledování jste schopní říct – jo, toto je ta nuance, která se v tom víně vážně objevuje každoročně. Vše ostatní je vliv ročníku.

Čím to?

U nás ve střední Evropě bývá vliv daného ročníku na víno poměrně výrazný. Ne jako u Atlantiku nebo v Austrálii, kde mají dlouhodobě vyrovnané klima a tím i velice podobné ročníky vín. Genius loci tohoto místa ovlivňuje písek, jíl či vápenec, ale to pozná jen samotný vinař. Pokud tedy sommelier mluví o tom, že ve víně z Němčiček cítí charakteristickou mineralitu, jsou to spíš povídačky na podporu prodeje. (smích) Já víno vyrábím 15 let a teprve nyní dokážu říct, jak má Frankovka z Němčiček chutnat. To všechno ale s teplotami při kvašení moc nesouvisí. Aromatické látky vznikají používáním kvasinek nebo enzymů na vyhnání aromatiky. Pak vznikají vína, která dokážou být půl roku krásně voňavá, pak jdou ale v tomto ohledu dolů.

Vy je do vína přidáváte?

Něco málo používám, avšak jedná se spíše o neutrální kvasinky nebo ty přímo z mé vinice, aby přílišná intenzita sekundárního aroma – to je to, které produkují kvasinky, nepřebila výraz dané lokality. Ale ruku na srdce. Nikdy nevíte, která kvasinka začala ono víno prokvášet. Jakmile si někdo jednou do sklepa přinese kvasinky ze sáčku, nemůže tušit, kdy se mu kde objeví. Ono to ve výsledku až takovou roli nehraje. Jde o to, aby vinař každým rokem pracoval stejně, své víno si hlídal a dokázal si v něm ten teroir obhájit.

Vyrábíte i fortifikovaná vína, tedy jakési „moravské portské“. To u nás asi není zrovna obvyklé.

Je to díra na trhu. V Česku narazíte na levnější varianty, ale opravdu ušlechtilé kategorie fortifikovaných vín kromě nás produkují už jen Vinařství Špalek, Vinné sklepy Lechovice a Vinařství Košulič. Na trhu jich pořád není dostatek, a to jich chrlíme čím dál víc. V současnosti asi třetinu produkce.

Na některých vašich etiketách se dočteme, že víno pochází z VOC Modré hory. Co to přesně znamená?

Modré hory jsou mikroregionem Velkopavlovické podoblasti. S názvem odkazujícím na to, jak moc se tu daří modrým odrůdám, přišel profesor Vilém Kraus. Od roku 2011 funguje sdružení VOC Modré hory – spolek vinařů vyrábějících víno se značkou originální certifikace. Bavíme se o románském způsobu klasifikace, který zohledňuje lokalitu a její půdu před cukernatostí hroznu. Běžně funguje ve Francii, Itálii, Španělsku. VOC a AOC označují regiony, v nichž je možné pěstovat jen některé odrůdy a produkovat z nich vína vyhraněných stylů.

V Česku máme VOC kolik?

Momentálně 6. Kromě Modrých hor ještě Znojmo, Mikulov, Pálava, Blatnice a letošní nový přírůstek – Valtice. Tyto spolky si vytvářejí sami vinaři, kteří si určí, jaká vína chtějí vyrábět. Máme tedy štos popsaných papírů ohledně odrůd, cukernatosti při sklizni, technologie ošetřování a výroby, výčtu začleněných vinic… To všechno si určujeme my, nikoliv úředník, což je velkou výhodou. Vína díky tomu odpovídají teroiru. Je tedy na každém VOC, kterému vínu udělí svou známku a tím buď zaplaví trh, nebo na něj pustí jen skutečnou špičku. Modré hory každým rokem produkují zhruba tři stovky potenciálně známkovaných vín. Po pravidelných technologických schůzkách, na nichž se scházíme vybraní sdružení vinaři, jich do oficiálního kola postoupí 50 a z nich vybereme nanejvýš 20. Zbytek se zařadí jako obyčejný pozdní sběr nebo výběr z hroznů bez certifikace.

Jste předsedou vašeho VOC spolku. Byl byste pro, aby všechny vinařské oblasti v Česku spadaly do některého VOC?

To by bylo perfektní, i vzhledem k aktuální kauze sudových vín a jejich pančování. VOC vína jsou totiž jediná kolkovaná v České republice. Každá láhev je opatřena kolkem s číslem šarže, číslem zatřídění, počtem lahví a číslem výrobce. Ten dostane pouze tolik kolků, kolik má keřů ve vinici, to znamená potenciální výnos.

Záleží tedy na vinařích, aby iniciovali vznik dalších VOC?

Ano, jen založení ještě musí posvětit ministerstvo zemědělství.

Je něco takového reálné?

Nám v Modrých horách trvalo 5 let, než jsme se dohodli na třech odrůdách – Frankovce, Svatovavřineckém a Modrém Portugalu. To víte, jeden by chtěl certifikovat André, protože ho má hodně ve vinohradu, jiný zase Rulandské modré… Nakonec jsme vybrali trojici, jenž se tady před stoletím pěstovala v největším rozsahu a nejvíce pěstuje také dodnes. Jsou to tedy časem vyzkoušené odrůdy.