21. 7. 2016
Autor: Michael Lapčík
Kdo jsou lidé, kteří se o vás v Baru, který neexistuje starají? Dnes se představuje barman Lukáš Látal. Zkrácené verze příběhů si můžete přečíst také v aktuálním koktejlovém menu.
„Buon giorno, un caffé corretto per favore!“ Tuhle větu jsem léto co léto slýchával hodně často. V italštině to znamená „Dobrý den, prosím kafe s grappou.“ Grappa je italská pálenka z vína a dávat si malej panáček do kávy je místním bontonem.
Na sezony do Itálie jsem začal jezdit hned po maturitě na hotelovce. Pořídil jsem si skútr Vespa 125 Granturismo, otec mě tam dotáhl na vozejku a já si užíval jižní ciziny. Těch sedm nebo osm letních turnusů je mi doteď největším zdrojem inspirace.
První dva roky jsem jezdil do letovisek na severu, pak jsem je vyměnil za Toskánsko. Taková dost rušná oblast, jezdí se odtamtud na Elbu a Korsiku. Byl to bar-gelateria, což znamená koncept baru se zmrzlinárnou, nic neobvyklého. Obrovskej bar do účka. Levá strana caffeteria, prostřední část bar a pravé křídlo zmrzlinárna.
Dávali jsme tři sta koktejlů za večer ve dvou lidech, vyráběli zmrzlinu a dělali srandičky. Ve srovnání s Českem tam mají v barech úplně jiné denní rytmy. Podnik je nejvíc narvaný v šest večer, kdy si všichni cestou z práce dávají aperitiv, a pak o půlnoci, aby mohli vypít poslední espresso, než uklidíš kávovar. U nás o půlnoci třicet espress rozhodně nestřelíš.
Nicméně jsem si před dvěma lety řekl, že míchání Sex on the Beach bylo dost a je čas posunout se dál. Bar, který neexistuje tehdy fungoval necelý rok a měl na meníčku buď světové klasiky, nebo příjemný signaturní drinky, ale ne tak sofistikovaný jako teď. Byly to spíš zajímavé kombinace běžně dostupných surovin a jednoduché infuze, třeba čajem.
Za tu relativně krátkou dobu se koktejlová kultura globálně dostala někam jinam a my s ní. V barové laboratoři si dneska vyrábíme desítky home made surovin ve stoprocentní kvalitě. Inspiraci hledáme ledaskde – v kuchyni, vlastních snech nebo parfumerii.
Třeba k ingrediencím jako pačuli nebo cedrové dřevo jsem se dostal, když jsem pracoval na projektu párování koktejlů s parfémy nově uvedenými na trh. Prostě jsem si je vytáhl jako nejvýraznější složky a zařadil do složení drinků. Ostatně parfémy se vyrábějí podobnou cestou jako alkohol.
Přiznávám, že tady za barem umím svoje italské zkušenosti dost využít. Poznám ten jejich přízvuk i v angličtině, ty jejich gesta, a taky, jak vypadaj. Jsou hodně typičtí. Takže italsky si v práci beze srandy pokecám minimálně jednou za večer. V Brně je totiž nějaká italská divize IBM, pak tu jsou erasmáci nebo studenti slavistiky. Klukům se nejvíc líbí český holky a pivo, samozřejmě. Často taky říkají, že Brno je čistý a bezpečný město, kde je spoleh na hromadnou dopravu. V takovém Římě totiž víš, že autobus pojede, jenže kdy, to už je otázka.
Snímky: Kristýna Vysloužilová
V Brně od tohoto týdne působí Yui Wai, barman vynikajících kvalit. Zkušenosti sbíral v New Yorku, Londýně, a naposledy u svého mistra v Tokiu.
Sasha Petraske v roce 1999 otevřel svůj newyorský bar Milk & Honey, čímž určil další směrování celého oboru. Zemřel na konci srpna, bylo mu 42 let.
Kdo jsou lidé, kteří se o vás v Baru, který neexistuje starají? Dnes se představuje barman a provozní Tomáš Křemenák.
