Harrach: na pivu vlastní výroby připravují rybí speciality

18. 11. 2014

Autor: Michael Lapčík

Lín na pivu. Jablečný koláč v pivním těstíčku. Nebo palačinky s pivní marmeládou. Na jídelním lístku restaurace v Jelínkově vile ve Velkém Meziříčí není prostor pro nudu. Že v nabídce najdete spoustu pokrmů připravených na pivu, to je vcelku pochopitelné. Kromě vaření jídla se tady totiž věnují také vaření piva. Pojmenovali jej Harrach – po místním slavném šlechtici.

V dobách, kdy se nad městečkem ještě netyčil dechberoucí dálniční most, úřadoval ve Velkém Meziříčí na místním zámku hrabě Harrach. Kontakty na tu nejurozenější vrchnost měl znamenité. Málem ho to stálo život. To když ve funkci pobočníka bránil v Sarajevu arcivévodu Ferdinanda d’Este před slavným atentátem.

Pověstných sedm kulí a s tím i záminku k započetí první světové války však neodvrátil. Velkomeziříčskému muzeu zachoval alespoň cennou relikvii, batistový kapesník, jímž otíral arcivévodovu krev z jeho úst, když mu poskytoval první pomoc. De facto první prolitou krev tohoto celosvětového konfliktu.

Posuňme se do nového století. Na Velký pátek 9. dubna roku 2004 začali v Jelínkově vile vařit pivo. Jeho autoři se zpočátku domnívali, že pojmenovat jej bude ten nejjednodušší úkol ze všech. „Ale spletli jsme se. Dát název něčemu, co tady může přečkat klidně i několik století, to najednou cítíte velkou zodpovědnost,“ přiznává Bohdan Vítek, vedoucí provozu Jelínkovy vily a minipivovaru Harrach.

Pivovarníci proto vyhlásili anketu o názvu v místních novinách. Sešlo se 245 návrhů. Ferdinand, Velkomeziříčský osel, Radon (toho je prý v okolí města plno), no a několikrát byl zmíněn taky Harrach, jenž u vyhlašovatelů nakonec zvítězil.

V začátcích tady vařili základní portfolio tvořené světlým a tmavým ležákem. Dnes umí potěšit pivařovo srdce 17 různými druhy. Střídají je podle ročního období i dlouhodobé popularity. „K podzimu se hodí kouřový speciál, pšeničný zase nejlépe chutná v létě. Nejoblíbenějšími speciály jsou pak vídeňský a medový,“ podotýká Bohdan Vítek.

Vídeňské ležáky jsou charakteristické svou jantarovou barvou vycházejícího slunce a příjemně nasládlou chutí s kořeněným dozníváním. Vaří se z vídeňského sladu, který vyšlechtil v polovině 19. století sladovník Anton Dreher. Základem medového Harracha pak je spodně kvašený speciál s přídavkem včelího medu.

Ve Velkém Meziříčí při výrobě piva reflektují jistou míru konzervatismu českého zákazníka. Říkají tomu počešťování speciálů. „Některá piva anglického či irského typu jsou bezpěnová, a tudíž by se v našich podmínkách neujala. Náš sládek je trošičku přizpůsobuje tuzemským chuťovým pohárkům. Neorientujeme se kvůli tomu ani na vyloženě sladká piva se sirupy. Naši pivaři rádi vyzkouší nové trendy, ale většina se jich stejně potom vrátí k osvědčenému ležáku,“ vysvětluje Bohdan Vítek.

Vyhlášenou specialitou Jelínkovy vily je kromě minipivovaru Harrach o roční produkci 1.200 hektolitrů také široká nabídka rybích pokrmů. A to těch nejčerstvějších. Protože objekt dříve býval mlýnem a dochoval se zde funkční mlýnský náhon, využili jej provozovatelé jako přirozený zdroj tekoucí vody napájející nerezové haltýře plné živých ryb.

V plné sezoně si můžete vybrat až z 11 druhů, to když se konají podzimní a jarní výlovy. Kapr, pstruh, tolstolobik, sumec, štika, candát, úhoř… Vybere si skutečně každý. „Ve chvíli, kdy se kuchaři v jiných restauracích ráno odebírají krájet cibuli do guláše, si u nás navlečou holínky, do ruky vezmou topůrko a jdou do sklepa k rybám. Naloví si je a kompletně zpracují. Nikdy nezamrazujeme do foroty, garantujeme 100procentní čerstvost,“ zdůrazňuje provozní a šéfkuchař v jedné osobě Milan Hotárek.

Ten do nabídky zařadil recepty Miloše Štěpničky, jenž vydal několik rybích kuchařek, i rarity jako rybí chipsy nebo škvarky. „Hodí se pro hosty, které nebaví obírat kosti. Za ty roky máme vypozorováno, že ryby u nás tvoří asi polovinu objednávek. A to ještě nabízíme kuřecí, kachní, hovězí, vepřové, telecí a jehněčí,“ vypočítává Milan Hotárek. Přiznává, že čerstvost a rozmanitost si vybírá drobnou daň. Na jídlo si pochopitelně počkáte o malinko déle, než je běžné, zvláště když je plný dům. „Nejsme fast food. Ryba potřebuje svůj čas,“ dodává.