Dovozce šampaňského: Vypít láhev bez přátel bych nedokázal

20. 9. 2017

Autor: Michael Lapčík

Bylo léto roku 2008 a svět se bál nastupující finanční krize. Antonín Suchánek tehdy pracoval jako ajťák pro nadnárodní společnost, což se ale zanedlouho mělo změnit. Vrátil se totiž právě z dovolené v Champagne, zcela ovlivněn tamním slavným šumivým vínem.

„Zakládat firmu na dovoz biodynamického šampaňského bylo v těch časech opravdu trochu na hlavu. Všichni mě strašili, že kvůli krizi přestanou lidé pít a gastronomické podniky zaniknou. Paradoxně první restaurací, kde jsem mou tehdy jedinou značku – Fleury – zalistoval, byla michelinská La Degustation,“ vzpomíná Antonín Suchánek na počátky své distributorské firmy Champagnier.

První velké školení na šampaňské víno pořádal před třemi lety v Baru, který neexistuje a v začínajícím podzimu roku 2017 se sem za stejným účelem vrátil. „Mám radost, jak se to v Brně všechno povedlo. Barová scéna i její přístup k šampaňskému. Líbí se mi, že se místní publikum dokázalo naladit na menší značky a upozadilo profláknuté velké brandy,“ oceňuje.

K jaké příležitosti by měl člověk pít šampaňské?

Kdykoliv, pokud si chce udělat den hezčím (smích). To víno se dá pít v jakoukoliv denní dobu. Ráno začít něčím svěžím, v poledne pokračovat už těžším vzorkem a večer se potěšit třeba pěkně nazrálým ročníkem. Takový denní program se dá sestavit také s ohledem na jídlo. Právě kombinací jídla a šampaňského se v Praze již deset let věnuje festival Grand Jour de Champagne.

A v kamenných restauracích či barech se šampaňskému foodpairingu věnují?

Podniků, které by do toho šly, je v Česku ještě pořád velice málo. Proto jsem se rozhodl, že v příštím roce na tohle téma připravím vlastní projekt zážitkové večeře.

Jaké jsou univerzální principy párování šampaňského?

Záleží to dost na náladě. A třeba nějakou krásnou ceněnou láhev si chci dát bez jídla, aby mě od vína nic nerušilo. Champagne má být ale především sdílená. Nejlepší je pít ji s kamarády. Otevřít si láhev o samotě bych ani nedokázal, nebavilo by mě to.

Existují tedy nějaké typické párovací kombinace?

Jednoduše řečeno se Chardonnay hodí k pokrmům z ryb, Pinot Noir pak k omáčkám a masu. Záleží ale vždy na samotném víně a řadě doprovodných faktorů. Je ročníkové? Leželo v sudu? A to nemluvím o různých výjimkách. Champagne byla dlouho vnímaná jako aperitiv, případně víno hodící se výhradně k rybám a ústřicím. Ano, v tomto případě nemůžete nikdy minout. Klasikou jsou míchaná vajíčka k snídani, pak kuře, rizoto a obecněji i italská kuchyně. Zažil jsem ale také fantastické párování k jelenímu hřbetu i další těžším jídlům a ta šampaňská to v pohodě ustála.

Musíte lidem stále vyvracet mýtus o šampaňském a jahodě, nebo už v tuto nesmyslnou kombinaci dnes nikdo nevěří?

No, někdy jo, ale mé sociální bubliny se to samozřejmě netýká. I když chápu, že do některých špatných sektů je lepší tu jahodu hodit (smích).

Takže šampaňské si s ovocem vůbec nerozumí?

Třeba rosé s červeným ovocem k sobě pasují. Dát si k němu ovocný dezert s jahodami nebo malinami, proč ne. Sladší dezerty spíš nedoporučuji. Po párování Fleury Millésimé 1995 doux se sladkým zákuskem jsem se klepal ještě tři dny, jak byl ten dezert přeslazený. Ke sladkému bych místo šampaňského volil raději Ratafii, což je likér vyráběný ze šampaňských hroznů.

Na školení v Baru, který neexistuje jste říkal, že před sto lety bylo šampaňské velice sladké. Kdy nastal zlom v mentalitě producentů a zákazníků?

Myslím si, že to nebyl zlom, ale postupná změna. Já to můžu vnímat na období posledních deseti let. Redefinovala se například kategorie brut, jejíž horní hranice se posunula z 15 na 12 gramů cukru na litr. A výrobci, kteří za něco stojí, se drží spíše u té nižší hranice. Mně osobně cukr v šampaňském dost vadí.

Které nejstarší šampaňské jste vlastně měl možnost ochutnat?

Byl to ročník 1979. Takže nejsem schopen říct, jak Champagne chutnaly předtím. K lahvím z konce 19. století se dostane málokdo. Zpravidla musíte počkat, až se objeví v nějakém vraku lodi, a pak je za astronomickou sumu vydražit.

Jak se dělá byznys s vinaři z Champagne? Slyšel jsem, že někteří se s potenciálním distributorem ani nebaví a zabouchnou mu dveře před nosem.

Příklad? Vyznavač zcela přírodních a biodynamických postupů a jedna z nejvýraznějších osobností dnešní Champagne Bertrand Gautherot. Jezdil jsem za ním tři roky a po těch třech letech jsem si od něj mohl koupit jednu láhev k Vánocům. Přitom jeho vína nejsou na první dobrou. V něčem komplikovaná, v něčem nepřístupná, musíte se na ně naladit. Mě především baví, že za nimi vězí vinařem nekompromisně uplatňovaná filozofie, kterou musíte přijmout.

Proč to trvalo tak dlouho?

S takovým člověkem si nejdříve musíte vybudovat osobní vztah. Já nenabízím nic, o čem nejsem stoprocentně přesvědčený. On zase musí vědět, že mi jde o vína samotná, nikoliv o prestiž nebo módu.

Můžete trošku přiblížit, co se za ty tři roky námluv událo?

Na začátku byl můj e-mail s vyjádřeným přáním návštěvy jeho vinařství. Reakcí byly dvě stránky docela záludných otázek ve francouzštině, na něž jsem musel odpovědět, aby se se mnou vůbec bavil dál. První setkání mělo podobu desetiminutové schůzky. Za půl roku jsem vyrazil do Francie zase, to už jsem u něj strávil celé odpoledne, ve vinici i ve sklepě. Bylo pro něj velmi důležité, abych se seznámil s celým biodynamickým hospodářstvím včetně dvou krav. Takhle jsem ho navštěvoval dva roky, hrabal se v hlíně a házel lopatou, a on si mě vždycky pustil o něco blíže k sobě. Až mi na naléhání konečně dal k dispozici prvních oficiálních 60 lahví.

Portfolio vašeho Champagnieru je kompletně biodynamické?

Jsou tam dva certifikovaní biodynamikové a tři organikové. Zbylí certifikaci nemají, ale na vinici se chovají rozumně, nepoužívají herbicidy ani pesticidy. Ve sklepě jsou naopak odvážnější – pouštějí se do spontánních fermentací, neselektují kvasinky, nečiří, nefiltrují. Ta vína jsou pak pro mě mnohem upřímnější než nějaké průmyslové záležitosti chrlené v milionech kusů ročně.