Dobré sushi poznáte bez sójové omáčky, říkají sushimarket.cz

16. 9. 2019

Autor: Michael Lapčík

Foto: Michaela Cichrová

Zbláznili se do sushi a skrze jejich značku sushimarket.cz touhle přízní v posledních letech nakazili nejednoho brněnského foodie maniaka. Margita Havlíková a Martin Rous cestují po světě, poznávají suroviny i přístupy k jídlu, a své zážitky pak promítají do vaření, zvláště pak do přípravy jejich vyhlášeného sushi. Kromě svých kuchařských pop-upů nazvaných jako SUSHI days pořádají také kurzy přípravy tohoto tradičního pokrmu nebo provozují e-shop s kvalitními japonskými ingrediencemi.

V sobotu 28. září budou mít Margita s Martinem pop-up v brněnských 4pokojích, na němž se hostům představí (nejen) s jejich dnes již legendární verzí sushi kornoutku temaki či lososovo-citrusovým poké.

V předchozích článcích o 4pokojových pop-upech jsme se zabývali jídly, která v Česku zatím nejsou všeobecně známá. Naopak sushi už je tady jako doma, dostanete ho v každém větším městě. Vnímáte to také tak?

Sushi se v Česku postupem času rozšířilo a myslíme si, že dnes má vrchol popularity už za sebou – ten přišel před nějakými šesti až osmi lety. Sushi barů u nás vzniká čím dál víc a jsou mezi nimi i některé kvalitní. Bavíme se samozřejmě o Praze, Brně a Ostravě. V menších městech zatím sushi moc nedává smysl, zejména kvůli logistice.

Co to znamená?

K provozování sushi baru potřebujete mít zajištěnou dodávku ryb, a pak odbyt. No a právě v těch menších městech pro kvalitní a hlavně dražší sushi ještě nedozrál trh. Zatím ani není reálné běžně dovážet do Česka japonské ryby nebo pravé wasabi. Proto obecně úroveň zdejších sushi barů nemůže být taková jako v Japonsku nebo severní Americe. Ale třeba takové pražské Yamato už pravé wasabi dováží, takže první pionýři v tomto ohledu již existují.

Většina Čechů se tedy s extra kvalitním sushi tedy ještě ani nepotkala?

Určitě ne, pokud se bavíme o pravém sushi, na které si musíte zaletět do Japonska, případně do USA. A to si ho tam ještě nesmíte dát náhodně někde na rohu, ale rezervovat si dlouho dopředu místo ve vybrané high-end sushi restauraci. Za takové jídlo sice dáte i několik tisíc korun, ale ten zážitek za to stojí. Nedávno jsme si jedno takové sushi užili v Kalifornii, i když jsme teda museli hodně utrácet.

Čím je takové high-endové sushi výjimečné?

Většinou vám jej připravuje šéfkuchař z Japonska s praxí počítanou v desítkách let. V kuchyni využívá techniky, o kterých jste dosud netušili. Pracuje s rybami, na něž v Evropě nenarazíte – dováží si je přímo z největšího rybího trhu na světě v tokijském Toyosu (bývalé slavné Tsukiji, pozn. red.), nebo z trhů v Kjótu. Používá pravé wasabi, prémiovou rýži či jiného tuňáka, než jakého seženete u nás. Často nechává rybí maso kvůli lepší chuti stařit, podobně jako se to dělá s hovězím.

Asi se nemusím ptát na rozdíl v chuti čerstvé a zmrazené ryby.

Můžeme ho popsat jedním slovem – nesrovnatelný. Dostupnost čerstvých surovin je zkrátka alfou a omegou výjimečného sushi. Jeden příklad za všechny? Břehy japonského ostrova Hokkaidó omývá docela specifické moře, v jehož hlubinách žijí jedinečné krevety. Jejich maso chutná po oříšcích a je neuvěřitelně krémové. Žádná kreveta kdekoliv na světě vám po tomhle zážitku už nepřijde tak dobrá. Japonci také dbají na sezónnost a připravují ryby, které se momentálně nacházejí v nejlepší kondici, což poznáte podle zvýšeného obsahu tuku.

S oblibou citujete světové šéfkuchaře, kteří tvrdí, že 80 procent kvality sushi závisí na rýži. Opravdu je rýže tak moc důležitá?

Je to skutečně hlavní kritérium jakosti. Pravidelný návštěvník sushi barů zkoumá její nadýchanost, dovařenost, dochucení, typ použitého octa, správnou teplotu, balanc rýže s rybou či jinou přísadou… Nejmarkantněji se úsilí věnované přípravě rýže projeví v klasickém nigiri. Obecně platí, že pokud uděláte perfektní rýži, bude sushi minimálně průměrné, když třeba použijete průměrnou rybu. Ale z průměrné rýže výborné sushi nikdy nevykouzlíte. Ostatně slovo sushi japonsky znamená kyselou chuť, čímž se myslí právě kyselost rýže.

Jaký recept na rýži používáte vy?

Je jich několik a nejsou žádným tajemstvím, vyučujeme je na našich kurzech. Při přípravě používáme rýžovar a tradiční náčiní jako velké mísy hangiri nebo vějíře na regulaci teploty rýže.

V pořadu U Stánku, který se zabývá rychlým občerstvením, vaše sushi moderátor Hugo Hromas pochválí, kdežto to konkurenční znechuceně vyplivne. Jaký je mezi těmi dvěma vzorky jídla rozdíl?

Ten konkurenční připravoval brigádník u stánku v hypermarketu. No a ten náš zase dva lidi, které to extrémně baví. Takže rozdíl pravděpodobně tkví v míře vloženého entuziasmu. Všechno to cestování, ochutnávání, nikdy nekončící proces učení a posouvání se kupředu. K tomu vyplivnutí – v nemálo sushi barech strkají své výtvory na uskladnění do lednice, a i poté je nazývají čerstvým sushi. Bohužel v chladničce rýže ztrácí nadýchanost a kyselost octového nálevu. Jediné, co s takovým sushi můžete udělat, je utopit ho v sójovce.

Takže dobré sushi poznáte, když si ho dáte bez sójové omáčky?

Ano, ale hodně lidí zároveň sushi jí právě kvůli té neuvěřitelně návykové kombinaci sójovky a wasabi. Střídmost však v tomto případě neuškodí. A přední japonský chef už dnes před vás kalíšek se sójovou omáčkou nepostaví. Vaše nigiri vám sám potře přesně takovým množstvím dochucovadel, které dává smysl a nenarušuje harmonii pokrmu.

Ano, něco takového jsem viděl ve filmu Jiro Dreams of Sushi o dnes snad devadesátiletém sushi masterovi, který tomuto jídlu zasvětil celý život a stále pracuje.

Je to velká celebrita a jeho restaurace leží za hranicemi našeho rozpočtu, který můžeme do jedné večeře investovat. Jednou se tam snad podíváme, ale musíme si pospíšit – pán už oznámil, že to po olympiádě v Tokiu asi zabalí a odejde do důchodu. Moc času tedy nemáme.

Na začátku naší pracovní konverzace jsem vás oslovil jako sushi mastery, ale teď myslím, že to asi nebylo úplně přesné…

No my sami sebe takhle určitě nenazýváme (smích). Většinou jsou to japonští chefové v těch nejlepších japonských sushi barech po 40 letech usilovného snažení. Titul se dá získat tak, že vás prostě starý vedoucí podniku jako svého učedníka prohlásí sushi masterem, říká se mu také itamae. A přirozeně se jím nestane úplně každý… Sushi masterové připravují výhradně tradiční variantu sushi zvanou edomae. V takové restauraci kalifornskou rolku určitě nedostanete. To u nás zas jo (smích).

Co vás dva přivedlo k sushi?

Popravdě k tomu nemáme žádnou extra zajímavou storku. Potkali jsme se před pěti lety, to se Martin zrovna vrátil z pracovního pobytu v Kanadě. Protože v Kanadě i USA žije hodně Japonců, získalo si tam sushi nesmírnou popularitu a Martin ho jedl velice často, až si jej zcela zamiloval. Ostatně o autorství „kalifornské rolky“, v Česku populárního druhu sushi, se pře Los Angeles s Vancouverem.

Vzpomenete si na své první sushi eventy?

Nejdřív jsme vařili jen tak pro kamarády a moc nás to bavilo. Mimochodem, tehdy jsme ještě dávali sushi do lednice (smích). Pak jsme se vydali na brněnskou food festivalovou scénu, kde jsme si udělali jméno s naším signaturním temaki neboli sushi v kornoutku z řasy nori. Doteď je u našich hostů jedním z nejoblíbenějších jídel vůbec.

Jak dlouho už pořádáte pravidelné pop-upové SUSHI days, kde kromě sushi setů připravujete i miso polévku nebo japonské dezerty?

Začali jsme před třemi lety – pořád máme v hlavě ten náš vůbec první, kdy nám selhal rýžovar a my kvůli tomu měli tvrdší rýži, než by bylo zdrávo. Z výsledku jsme byli rozpačití a měli trochu strach, co bude dál, ale lidi k nám naštěstí přišli znova. Největší radost nám udělala pochvala od jedné paní z Japonska, která k nám pravidelně chodí! Mimo naše vaření ještě pořádáme kurzy pro veřejnost a provozujeme e-shop s hůře dostupnými japonskými surovinami.

V čem je vaše zmiňované temaki unikátní?

Vymysleli jsme vlastní recepturu s lososem a originální spicy omáčkou. Řasu nori dovážíme přímo od výrobce, s nímž jsme se v Japonsku seznámili. Je tak dobrá a křupavá, že ji ve skladu potají ujídáme. Na pop-upu ve 4pokojích budete moci tenhle náš kornoutek ochutnat.

Podle vašich slov vede ve světě sushi k tip ťop výsledku dlouhá cesta. Co vám v postupném zlepšování se pomohlo nejvíc?

Velkou roli hraje cestování. Absolvovali jsme několik kurzů vaření přímo v Japonsku a stálo to fakt za to, hlavně díky práci se surovinami plnými umami chuti – to je jako kdyby se člověk probudil do úplně jiného světa. Martin byl navíc na stáži ve skvělém varšavském sushi baru, který tehdy vedl účastník World Sushi Cupu Paweł Trzaskowski. A má za sebou také Tokyo Sushi Academy v Singapuru.

Co se v téhle akademii učí?

Začíná se kompletní problematikou rýže, ta je, jak už víme, úplným základem. Dál jsme probírali třeba japonský způsob filetování ryb, kdy kuchaři používají zcela jiné techniky a nože než u nás. Říká se, že když rybu nařežete různými noži, tak nejenže vypadá, ale i chutná jinak. Takže sushi chef potřebuje mimo jiné také poměrně rozsáhlé znalosti o broušení nožů.

Zní to až alchymisticky.

To kvůli tomu, že sushi stojí a padá na celé řadě detailů.

Jak udržujete své nože v japonské formě?

Brousíme je po každé akci na třech brusných kamenech. Teoreticky to není potřeba dělat každý den, ale minimálně jednou týdně určitě ano.

Vydali jste i seriál článků o extrémním sushi. Co si pod takovým extrémem mám představit?

Takové jídlo si dáte pouze ve specializované restauraci. Třeba takové syrové kuřecí maso. Jednou jsme ho v Japonsku viděli, ale nechutnali, i když nám odpřisáhli, že z jejich k dokonalosti dovedených kuřat salmonelu jistojistě nedostaneme. Japonci si prostě na kvalitě surovin zakládají a vymýšlejí kvůli tomu neskutečné věci. Třeba jsme slyšeli příběh jednoho alfa samce býka, který je už sice 30 let po smrti, ale farmáři pořád používají jeho DNA uložené ve spermabance k inseminaci krav kvůli produkci wagyu. A co víc, onen nadbýk má dokonce svou sochu. Tenhle národ je prostě posedlý dokonalostí!