Nový brněnský Atelier velí: originálně a jednoduše

11. 1. 2018

Autor: Michael Lapčík

„Hudbu u nás pouštíme na tomhle gramofonu ze 70. let. Ještě nikdy nebylo potřeba v něm měnit jedinou součástku, pořád hraje výborně. Ztělesnění toho nejdůležitějšího, a sice kvality a jednoduchosti. A taková je i naše filozofie.“

Když si šéfbarman Milan Bukovský s šéfkuchařem Jakubem Zatloukalem Škaroupkou pochvalují kus zachovalé techniky, definují tím zároveň i základy konceptu jejich nově otevřeného brněnského koktejlového bistra Atelier. Vejdete do něj z Kobližné ulice, podnik sídlí v paláci Říkovských z Dobrčic jen pár kroků od náměstí Svobody či Baru, který neexistuje.

Ihned po vstupu do Atelieru však pozdně barokní honosnost šlechtického sídla mizí v dávnověkém zapomnění. Hosty vítá čistě provedený interiér bez kudrlinek, plně kompatibilní se současností. Poutavě provedený barový displej symbolizuje písmeno A, jež je logem podniku. Zároveň v jeho tvarech rozpoznáte stůl typu „koza“, základní pracovní vybavení každého ateliéru.

„Baví nás kvalitní materiály, nábytek jsme proto požadovali v dubovém masivu. Obecně jsme zvolili hravost, ale ne výraznost. Nejdůležitějším aspektem celé té legrace je jídlo a pití, nechtěli jsme je zbytečně upozaďovat nějakým výstředním designem,“ vysvětluje Milan Bukovský.

Zcela bez dekorací se však Milan s Jakubem neobešli. Stěny podniku totiž zdobí obrazy mladých umělců. Půjde vlastně o dočasné prodejní instalace, takže jejich podoba se časem bude měnit.

Samotnou gastronomii prvořadě vnímají jako řemeslo, ale pokud v ní někdo vidí i umění, tak je to prý jedině dobře. Jako by se ani nechtěli rozvykládat o svých uměleckých dovednostech. „Vždyť nejsme žádní profesionálové,“ mávnou rukou. Přitom Milan absolvoval hodiny klasické kresby u akademického malíře a zvládá vše od portrétování přes zátiší až po akvarelovou malbu. Jakub zase fotografuje. A oba si momentálně ve svém Atelieru často kreslívají chystané drinky a pokrmy. Pro představu, jak budou vypadat.

V minulosti se profesně potkali na půdě brněnské fine-diningové stálice, v restauraci Pavillon s barem Runway. Zatímco Milan se tady stal šéfbarmanem, Jakub vyrazil sbírat zahraniční zkušenosti do londýnských a berlínských michelinských restaurací. Rozhodnutí o spolupráci padlo později, při docela náhodném kavárenském potlachu. „Měli jsme podobný náhled na gastronomii, kterou chceme dělat a která v Brně chybí. Chtěl jsem něco lepšího, ale nikdy mě nenapadlo, že naše jídlo bude až tak dobré jako teď,“ přiznává Milan, který tehdy už zhruba rok vedl svůj projekt baru bez vlastních prostor.

Pivovarníci by se nazvali kočovnými, barmani používají výraz pop-up. Zjevit se na jeden večer v nějakém podniku i se svým menu, udělat dojem, od příštího dne si připravovat další hostování zase někde jinde. A pilovat vlastní koncept. Až v polovině loňského listopadu se uskutečnil první zkušební večer pro pár pozvaných kamarádů a rodinných příslušníků.

Ústředním myšlenkou jejich konceptu je foodpairingové menu. Šest chodů, šest koktejlů k nim vytvořených. Buď vše dohromady, nebo i cokoliv zvlášť. S tím, že nabídka má dvoutýdenní trvanlivost. „Kuchyni chceme dělat jednoduše. Tři, čtyři suroviny na jídlo, klasické české chutě s přídavkem francouzského šarmu,“ tvrdí Jakub, který ve svých předchozích působištích vaříval pod vedením francouzských šéfkuchařů. „Naše prvorepubliková kuchyně se té francouzské v lecčems podobá. Omáčky, holubi, šneci, tučná masa, to vše je jejich průsečíkem,“ dodává Jakub.

Ten si v Atelieru musí zvykat na zásadní novinku – poprvé pracuje v otevřené kuchyni umístěné přímo za barový pult. „Nemůžete tady řvát, jinak ale moc rozdílů nevidím. Komunikace s hosty přímo při vaření funguje. Je to tedy taková léčba introvertů, kterými kuchaři veskrze jsou,“ podotýká Jakub.

Kromě párovací nabídky sestavili Milan Bukovský a Roman Kubík ještě samostatné koktejlové menu s názvem Lekce číslo 1. Jeho kostrou je ustanovení tří kategorií – světová klasika, lehký twist na ni a signature drink, u něhož je už obtížné najít původní předobraz spadající do první skupiny. Tento třístupňový vývoj v lístku prodělává šest drinků, celkem je tedy možné si vybírat z 18 exemplářů.

Rozum, střízlivá originalita, osobitost, žlutá karta vyššímu obsahu alkoholu a rovnou červená ovocným ozdobám. To jsou „trendy mojí bandy“, které ve stejnojmenném článku na svém blogu před necelým rokem Milan formuloval. A z týmových zásad neslevil dodnes.

Primárně mu jde o čitelnost drinků a kvalitu obsažených ingrediencí. „Základním stavebním kamenem je u nás klasický drink s jednou či dvěma surovinami posunutými kupředu. Jeho podstata ale zůstává zachována. Další klíčovou vlastností je jednoduchost. Když umíte vytvořit skvělý drink o třech nebo čtyřech složkách, nepotřebujete mít v regálech sto likérů a padesát druhů ovoce. Zároveň ale platí, že `simplicity is not simple` – dělat jednoduché věci dobře není jednoduché. To bychom si mohli stanovit jako motto našeho baru,“ předkládá šéfbarman bazální myšlenky, s nimiž každý den vstává do práce.

Atelier je zkrátka místem, kde místo obrazů nebo soch vznikají gastronomická souznění. Ať už je to lehce exotický salát s červeným zelím a grepem doprovázený Gimletem s grepovým cordialem, nebo moravský tarte (listové těsto, tvarůžky, cibule, jablka) v kombinaci s Calvados sourem obsahujícím kvasnou kulturu kombuchu.

Za pár dnů tady plánují oficiálně pokřtít koktejlové menu, a přestože v minulosti Milan ani Jakub žádný podnik nevlastnili, svou novou roli spolumajitelů prý zatím nijak intenzivně neprožívají. „Myslím si, že nějaké euforické uspokojení přijde tak za rok. Až si to všechno sedne, jak má. Pak si sedneme i my a otevřeme obří láhev šampaňského,“ těší se Milan Bukovský na zdolání přicházejících výzev.