Baristický šampion: Češi, nestagnujte jako Londýňané

2. 10. 2014

Česko oslavuje kávu. Od středy 1. do úterý 7. října se v naší zemi čtvrtým rokem pořádá Týden kávy, jehož centrem je Brno. Ke gastronomickému festivalu se zde připojilo osm desítek kaváren, k akci se ale již hlásí také podniky v dalších, převážně moravských, městech.

Jedním z lákadel středečního zahajovacího programu byla přednáška Gwilyma Daviese, britského baristy, jenž v roce 2009 získal ve svém oboru titul mistra světa. Gwilym v následné diskuzi obdržel několik dotazů. Přečtěte si, jak odpověděl.

Jakým směrem se bude svět kávy aktuálně dál posouvat? Zaměří se baristé spíše na chuť jejich kávy, nebo na práci se zákazníkem?

Zákazníkova chuť bude pozadu za tou naší, protože máme daleko více příležitostí ochutnávat různou kávu a získávat zkušenosti. Jenomže bez vzdělávání zákazníků, tedy předávání našich vědomostí dále, se oni sami nebudou chtít nic nového dozvědět a my je tím pádem nebudeme schopni přesvědčit, aby dobrou kávu ocenili a zaplatili nám za ni odpovídající částku.

Na co barista musí dávat zvláště pozor?

Jak každým dnem ochutnává kávu ve své kavárně, zvykne si na hodně extrémní chutě a kyselost. Zákazníci ale vyžadují espresso, které není tak příliš kyselé. Víte, jsme mladým průmyslovým odvětvím. Káva dřív chutnala otřesně. Zlepšuje se teprve v posledních letech. Nacházíme se tedy stále v úplných baristických začátcích.

Těmi začátky myslíte Českou republiku, nebo celý svět? Dělá se třeba v Itálii pořád mnohem lepší kafe, než u nás?

V Itálii se nejlepší kafe nedělá už 40 let. V Česku se kavárenská kultura vyvíjí velmi dobře. Máte spoustu kvalitních baristů, ale také domácích konzumentů, kteří oplývají neuvěřitelným množstvím informací. Lidé tady stále pátrají po vědomostech a chtějí být lepší. Nechci vám ale říkat, že jste dobří, příliš nahlas. Bál bych se, že se přestanete vzdělávat, jak již jinde ve světě děje. Třeba v Londýně, centru třetí vlny kávové kultury. Každý týden se tam otevře nová skutečně dobrá kavárna. Ale kvalita už zůstává stejná. Nejdou dál, protože se přestali ptát. Pokud v Londýně nebudou dostatečně opatrní, dostanou se do stejné stagnace jako v Seattlu nebo Itálii.

Potřebují baristé ke své práci moderní technologie?

Různé pomůcky jsou fajn, ale ne každý si je může dovolit. Jako základ postačí, když ovládnou teorii přípravy kávy. Že přeextrahovaná káva jde do hořka a ta podextrahovaná zase do kysela, to není nic složitého na pochopení. Profesionál by měl pravidelně čistit kávovar. Mnohem častěji, než si všichni myslí. Měl by své kafe ochutnávat, protože pokud nechutná mu, nebude chutnat ani jeho hostům.

Je přirozenou úlohou baristy hosta vychovávat a přeučovat, nebo si naložil tuto úlohu na svá bedra nepřirozeně?

Můj názor je takový, že bychom měli hosta uchvátit a zaujmout, poskytnout mu zážitek a pozitivní zkušenost. Informace mu poskytovat pomalinku po dávkách. Raději mu umožnit, ať si kafe užije, než ho poučovat, co má dělat. Nejlepší cestou je mluvit na něj emocionálně, nikoliv technicky. Jako barista jsem nikdy neřekl, že miluji kávu. Ale zákazník to říká vždy!