Alex Kratěna. Flákal se po světě, zakotvil v Londýně. A stal se nejlepším

6. 5. 2014

Jestli má mít české barmanství svého Jaromíra Jágra, nemůže to být nikdo jiný, než Alex Kratěna. Předloni zvítězil v prestižní anketě Tales of the Cocktail o nejlepšího barmana na světě. Pracuje jako šéfbarman Artesianu, hotelového baru pětihvězdičkového hotelu Langham v Londýně. Tento podnik byl v letech 2012 a 2013 časopisem Drinks International vyhlášen jako nejlepší bar na světě.

Alex letos na velikonoční pondělí přijel spolu se svými kolegy do rodného Brna, aby na jeden večer přenesl atmosféru londýnského Artesianu do Baru, který neexistuje. Byla to nečekaně monstrózní párty, na niž se v rolích hostů přijela bavit řada mistrů barmanského řemesla z České republiky i Slovenska. Asi nikdo předem netušil, že večer skončí euforickým stříkáním šampaňského do rozvášněného davu…

Na konci vašeho semináře pro barmany zazněl zajímavý citát: „Když budeš v životě konat stejně jako doteď, nikam se nedostaneš.“ Kdy vám tohle došlo?

Je to nějaké přísloví, na nějž jsem natrefil už před lety. Moc se mi líbí, protože platí pro každého nejen v profesním, ale i osobním životě.

Spousta lidí se však tím heslem neřídí, máte ten pocit?

Ano, právě proto citát vkládám do každé své prezentace.

Co lidi nutí zůstat u toho svého?

Většinou to bývá pohodlnost. Snad nikdo z nás nemá rád změny. Ale čím víc se tlačí do toho, aby změny činil, tím dosáhne větších úspěchů. Samozřejmě, že rozhodující roli v našich životech hraje štěstí a náhoda. Ale občas tomu můžeme trošku pomoct.

Jak pravidlo aplikujete v praxi?

Nevím, jestli se jím úplně stoprocentně řídím, ale snažím se o to. Můžete udělat cokoliv. Lépe se chovat k lidem. Svědomitěji odvádět práci. Přemýšlet o tom, co se včera stalo v zaměstnání a jak to dnes zlepšit. Já jsem měl štěstí, že jsem našel super práci, která mě baví. A vždycky jsem chtěl cestovat. Představa toho, že každý týden pobývám v jiné zemi, mě přitahovala. Je to náročné, ale zároveň nádherné.

Kam vedla vaše první cesta?

V osmnácti jsem se odstěhoval z Brna do Ameriky. Až tam jsem si uvědomil, že neumím anglicky a musím začít úplně od nuly. To byla škola života.

Co jste řekl

doma? Ahoj, jedu do Ameriky?

Rodiče z toho nadšení nebyli. Ani trochu. Do toho špatná atmosféra, hádky, rozvody… Nakonec však na to neskutečně naivní rozhodnutí vzpomínám s úsměvem. Plno lidí dřív od nás jezdilo do Ameriky na dva, tři roky, vydělali peníze a koupili si tady za ně byt. To už dneska nefunguje. Sám ani nevím, co jsem od toho očekával. Nikomu jsem nic nerozuměl, první den jsem večer seděl v pokoji a přemáhal pláč. Přes to všechno – jít do světa je pro mladé lidi jednou z nejlepších věcí, ke které se mohou rozkývat.

Za bar jste se v Americe zřejmě hned nedostal…

Začínal jsem na velmi nekvalifikovaných pozicích. V jednom restauračním komplexu jsem se staral o mrazáky. Denně jsem vstával ve 4.30 ráno a v pět už byl v mrazáku. V zimě nebo létě, vždy navlečený jako eskymák. Odpoledne jsem umýval nádobí a až do noci zajišťoval v restauraci různé pomocné práce.

Takže to na cestovatelský život slavného barmana zpočátku moc nevypadalo?

Vůbec ne. Netušil jsem, že takhle dopadnu. Musím se ale přiznat, že jsem už od mládí měl pozitivní vztah k alkoholu. Vždycky mě bavilo pít. Tím však nemyslím se úplně ztřískat. Proměnilo se to ve vášeň, začal jsem se zajímat o nové produkty. Člověk pak zjistí, že je v tom namočený 24 hodin denně a říká si, že kdyby měl den 26 hodin, bylo by to mnohem lepší.

Já bych jich bral i 30. Co bylo dál?

Začal jsem se flákat různě po světě. Když cestujete, získáváte si hodně známých a začíná to být jednodušší. Protože vím, že kdybych zítra odjel do Kodaně a byl bez peněz, mám tam deset lidí, u nichž bych mohl bydlet. Tím, jak střídáte povolání, země a spolupracovníky různých národností, učíte se o lidech a kultuře. V naší firmě hovoříme 120 jazyky. Každý hotel je vybaven elektronickým systémem s jazykovými registry všech zaměstnanců. Když přijímáte hosta a nerozumíte mu, zadáte do systému jeho řeč a on vám ukáže, kdo zrovna přítomný v budově touto řečí hovoří a kde ho máte sehnat. Vlítnete k němu do kanceláře a on vám jde pomoct.

Co je na tom všem poznání nejpodstatnější?

Získáte přehled o životě, jste obohacený. Profesně to může být naopak složitější. Je totiž daleko náročnější pracovat ve skupině osob pocházejících z různých kulturních prostředí. Na druhou stranu se stanete tolerantnějšími k tomu, co by vás dřív urazilo. Třeba rozdílná řeč těla. Když se bavíte s Řeky, dotýkají se vás, chytají vás za ruce. Až jsem si u jednoho říkal, že po mně jede. Ale vůbec to tak nebylo, těsný kontakt je mezi nimi prostě normální. Nebo když připravujete koktejl Brazilci, víte, že jej stoprocentně musíte udělat o něco sladší než obvykle. Celá jižní Amerika má sladší patro než my.

Multikulturní Londýn vám zřejmě vyhovuje.

Je to nejvíce multikulturní město na světě. Třeba takový New York se zdá být ještě více namíchaný, ale to už jsou celé generace, které se tam usídlily. Zrovna teď to porovnávali v novinách. 30 procent newyorské populace jsou nerodilí obyvatelé. V Londýně to čítá 45 procent. On je takto dnes vlastně namíchaný už celý svět. Uvedu osobní příklad, svou přítelkyni. Je z Norska, ale narodila se v Korei. Adoptovali ji, když jí byly dva měsíce.

Jak jste se octl v Británii?

Poflakoval jsem se nějakou dobu po světě, byl jsem v Japonsku. Když jsem se vrátil do Brna, seděl jsem tady někde v baru a říkal si, proč nezajet do Londýna? Nikdy jsem nevydržel na jednom místě. Tak jsem se po třech měsících zase sbalil. Za nějakou dobu tam otevírali Artesian, přihlásil jsem se a vzali mě. Langham hotel tenkrát procházel rekonstrukcí, napumpovali do toho 120 milionů liber. Je to dobrá firma, rád pro ni pracuji. Samozřejmě je potřeba spoustu věcí v baru neustále vylepšovat.

Můžete prozradit, co?

Přemýšlím o baru jako o jakémkoliv jiném byznysu. Postavili jste továrnu, a protože jde o byznys, měla by ekonomicky růst v průměru o deset procent ročně. Po pěti letech zjistíte, že k dalšímu zvýšení produkce musíte přikoupit sousední pole a postavit ještě jednu halu. Tímhle stylem v baru plánuje velmi málo lidí. Jak dále růst je přitom klíčovou otázkou. My fungujeme skoro osm let a byznys jde dobře. Bar pojme 125 hostů. Za tři měsíce v současnosti prodáme 70 tisíc koktejlů.

Který je nejprodávanější?

Hosté vyžadují především naše signature, tedy vlastní drinky. Nejpopulárnější je zřejmě Forever Young, kdy návštěvník na sebe při pití hledí do zrcátka. Ale i Super Panda dekorovaná papírovou hlavou onoho zvířátka je žádaná.

Kdo je v Artesianu architektem těchto koktejlových hračiček? Přímo vy?

Je to náš styl, jehož jsme postupně dosáhli. Všechny rekvizity a skleničky jsou unikátními předměty vyráběnými pouze pro náš bar. Já samotný návrhářem nejsem, vymýšlení je spíše kolektivní záležitostí a především zdlouhavým procesem. Kam v servisu drinku umístit zrcadlo, aby bylo funkční? Jak nakombinovat dým a tekutinu v jedné skleničce? To byly některé z problémů, jež jsme při přípravě aktuálního menu museli řešit. Spolupracujeme s kreativní agenturou, ta naše nápady přetváří v technické výkresy a modely.

K drinku Above & Beyond podáváte jakýsi igelitový polštářek naplněný aromatem a v něm pytlíček s překvapením. Co to znamená?

Servírování koktejlů je pro nás jako povídání příběhů. My vlastně každý drink propojíme s nějakou story. Základ tady tohoto tvoří rum z Guatemaly stařený ve velmi vysoké nadmořské výšce. Takže vykládáme o tom, jak každé ráno létáme do Guatemaly a nabíráme tam mraky, abychom je donesli v tomto polštářku, který napouštíme vůní guatemalského pralesa. Dovnitř dáme dáreček pro hosta vyrobený tamními domorodými Indiány. Drink se tak stává charitativním projektem podporujícím guatemalské lokální komunity domorodých obyvatel. V pytlíčku jsou uloženy ručně vyráběné minipanenky, které od nich kupujeme. Významnou roli v uskutečnění tohoto projektu sehrála guatemalská ambasáda. Každý pytlíček je jiný, ozdobený tradičními vzory. Panenky se mají dávat před spaním pod polštář, aby podle tradice pomáhaly lidem odhánět jejich problémy, s nimiž ve svých hlavách usínali.

Kde jste vzali vůni pralesa?

Představili jsme si, jak by měl asi vonět, a nakombinovali jsme podle toho směsici esenčních olejů. V této směsi namočíme houbičku a vaporizérem přes ni ženeme vzduch do připravených vaků.

Vy si v té práci vyloženě hrajete.

Jo, hraju si rád. Proto mě tak baví (smích).

Na předváděčku do Brna jste s kolegy přivezli nádobí a atrakce v osmi velkých kufrech…

Když jsme na letišti platili za nadváhu, personál to moc nepobíral.

Lidi tady z nádobky v podobě lebky asi ještě nepili.

A hodně dlouho zase pít nebudou.

Jak je to s vaším volným časem? Prý ho moc nemáte, protože se soustředíte na další pracovní aktivity.

Pořádám hodně školení a seminářů pro kolegy v oboru. Pak mám ještě bokovku založenou na vyvíjení značek, nových produktů a marketingových strategií. Vlastně působím v hromadě všelijakých projektů.

Co nějaká nejbližší zajímavost?

Obrovský event se koná teď 6. května v New Yorku. Budou tam bourat Domino Sugar Factory, největší cukrovar v Americe. Místo něj postaví luxusní apartmány. K té příležitosti přímo na místě pořádají charitativní párty. Děláme na tom s Creative Time, skupinou umělců, kteří realizovali třeba dva světelné kužely, jež svítily New Yorkem místo spadených mrakodrapů po jedenáctém září. V továrně tedy připravujeme speciální večeři situovanou pod sfingu vymodelovanou ze 150 tun cukru. Pokrmy a drinky jsou inspirované etiopskou, kreolskou a západoindickou gastronomií. A protože jsme v továrně, skleničky si návštěvníci berou přímo z jezdících pásů. Je to exkluzivní akce.

Do toho jdete, protože vás to strašně moc baví, nebo kvůli finančnímu přilepšení si?

O sponzoring se stará vodka Absolut Elyx, která mě na tuhle párty najala. Kromě zábavy samozřejmě jde o příjem stranou. A vysoce prestižní záležitost. Jeden lístek na večeři v cukrovaru stojí 35 tisíc dolarů. Peníze pokryjí náklady a zbytek půjde na charitu. Zúčastní se toho umělci, sběratelé umění a další vysoké kruhy, mezi nimiž je dobré se pohybovat a dát o sobě vědět.

Občas také pracujete na palubě letadla…

To je zase spolupráce s aerolinkou Virgin Atlantic. Některé jejich Boeingy a Airbusy disponují barem na palubě, aby měli cestující nějaké zpestření. Když se letí do zajímavých destinací, podávají se tam koktejly.

To za ty drinky musí být vysokohorská přirážka, ne?

Vlastně jsou zadarmo. Ale nabízí se pouze v první třídě.

Zdá se, že letadlo je vaším druhým domovem.

Posledních pět let jsem se nalítal až až. Zatím kvůli tomu žádné problémy nemám, ale člověk si to musí hlídat. Dostal jsem se do fáze, kdy místo na autobus nasedám do letadla. Loni jsem udělal 94 letů, což je víc než letuška. Teď nedávno jsem zvládl letět z Londýna do Los Angeles a odtud po 45 hodinách do Bostonu. Člověk je kvůli časovým pásmům rozbitý, ale zvykne si.

Přes všechno cestování máte k Česku pořád pěkný vztah. Třeba do londýnského menu jste zařadil drink s názvem Reality Czech postavený na Budvaru a Becherovce.

Je hodně prodávaný, osvěžující a zajímavý. Ale o Česku při něm hostům nepovídám. Je to totiž slovní hříčka, vyslovuje se stejně jako „reality check“, což v angličtině znamená něco jako návrat z oblak zpět nohama na zem. O české barové scéně si myslím, že roste. Podívejte se po nejlepších pražských barech, jsou to podniky světové úrovně. Kdyby je postavili v New Yorku nebo Londýně, vyhrávají soutěže.

Vy si ale dáte pivo nejraději v Brně U Bláhovky.

Pivo mám rád a to na Bláhovce obzvlášť. Chodila tam maminka i dědeček, takže Bláhovka je srdeční záležitost. Líbí se mi atmosféra té hospody, její svérázný styl a taky pochutiny k pivu. Mám na to takovou chuť, že bych tam nejradši šel hned teď.