Adam Hrapko v Dubaji: Zachovejme značku Made in Czechoslovakia

22. 10. 2014

Jako by si člověk zašel do zverimexu a koupil si rybičku v igelitovém pytlíku. S tím rozdílem, že rybička vyřezaná z pomerančové kůry je malým kolíčkem připnutá k okraji sáčku a jeho obsah tvoří gin tonik se sušenými plátky grepu ochlazovaný kostkami ledu.

Přesně tak dostanete gin tonik naservírovaný v baru a restaurantu Zuma v bohaté Dubaji, přestože tento nápad původně pochází z Londýna. Možná, že vám ho namíchá Adam Hrapko, který tady už půl roku pracuje za barem. Šestadvacetiletý rodák ze slovenského města Sliač zamířil za arabskou exotikou po více než třech letech strávených v pražském Black Angel’s.

Uspokojit solventní hosty v téhle arabské finanční metropoli není vůbec jednoduché. „Většinou k nám chodí byznys klientela. Má ohromné množství peněz a vy k nim k nim podle toho musíte přistupovat jinak, než jsme zvyklí u nás. S citem,“ popisuje Adam Hrapko přezdívaný Edy.

Jak se naducané dubajské konto u barového hosta projevuje?

Předně je mu úplně jedno, co kolik stojí. Umíchat mu koktejl Sidecar a použít při tom Cointreau z roku 1880? No a co, když to sotva poznám? Ale naservírovat gin tonik v pytlíku na akvarijní rybičku nebo vytesat z ledu diamant, z toho jim spadne brada a jsou nadšení. Balení a prezentace koktejlů jsou tu strašně důležité. Ti lidi se potřebují ukázat.

Zmínil jsi led. Ten sekáte ručně všecek?

Ano, Zuma je totiž bar s japonským přístupem k mixologii. Na směně máme tři barbacky (pomocné barmany, pozn. red.) a jeden z nich je vždy vyčleněný pouze na sekání ledu. Denně ho naseká asi tři metráky. Po zajímavost – nejžádanějším drinkem je old fashioned. Za měsíc jich vydáme něco kolem dvou tisíc.

Jak vypadá vaše koktejlové menu?

Nedávno jsme zrovna vymysleli nové. Jmenuje se Don’t hide your bar but hide your menu. Vtip tkví v tom, že koktejly se skryjí do číselných kódů na stránkách baru, a hosté si je budou muset přes aplikaci ve smartphonu načíst. Jde o sebevzdělávání návštěvníků, jimž je jedno, z čeho se jejich drinky vlastně skládají. Donutí je to podívat se na složení do svých telefonů, zajímat se. S tímto novým menu ale vyrukujeme až koncem roku.

Co když někdo nevlastní smartphone?

Tam ho mají opravdu všichni. (smích)

Reguluje nějak arabská Dubaj alkohol?

Všichni tu v barech a klubech normálně kalí, jen je alkohol více zdaněný, tuším, že 30 procenty. Jen na ulici se nesmí pít, stejně jako se s přítelkyní držet za ruce či provádět cokoliv jiného. To je zřejmě nejradikálnější omezení. Nedá se tedy říct, že by v Dubaji panovala nějaká extra přísná pravidla.

Jak se tam dá trávit volný čas?

Přes den můžete vyrazit na pláž a večer si jít někam sednout. To je všechno. Kulturní život se příliš nekoná. Že by si člověk zašel k řece, do centra na náměstí, na hrad, zámek… To přirozeně v Dubaji vybudované za jedno dvě desetiletí chybí. Vládne tomu cestovní ruch, turisté. Místní holky, tedy ty, které nenosí burku, třeba hodně nakupují. Většina jich chce vypadat podle poslední módy. A uprostřed obchoďáku stojícího v poušti si můžete zabruslit na kluzišti. V televizi nebo novinách to vypadá hezky, ale v reálu obdivujete jen umělou krásu.

Ven tedy moc nechodíš?

Pokud vyrazíš na drink, necháš v baru dost peněz. Alkohol je tam na rozdíl od potravin velice drahý. Z klubového života už jsem se svým věkem vyrostl, takže většinou jsem doma a vzdělávám se. Čtu nové knížky, a nejen ty barové. Zajímám se o psychologii, abych lépe pochopil své hosty, nebo třeba o story telling. Přece když namícháš nový drink, musíš k němu vymyslet i nějaký doprovodný příběh, abys v lidech umocnil jejich zážitek. Takže pouze s barovými publikacemi si nevystačím. Někdy sáhnu i po pohádkách. Vymýšlet všechno z vlastní hlavy, to by se člověk musel zbláznit.

Proč ses vlastně rozhodl přijmout dubajskou nabídku a odejít z Prahy?

Mixologicky je Dubaj možná o level níž, protože místní scéna není široká a funguje teprve pár let. Můžu tady ale z první lajny sledovat manažerské procesy, které bych se v Československu nikdy nenaučil, protože u nás v oboru neexistuje žádná podobná company s mezinárodní působností. Ta naše má kromě Dubaje podniky také v Hongkongu, Bangkoku, Abú Dhabí a Miami, ještě letos se otevře New York. Management musí být v takové společnosti silný a já se od něj učím, přestože tu pracuji za barem.

Jak dlouho v Dubaji zůstaneš?

Zřejmě po dobu kontraktu, který trvá 18 měsíců. Takže ještě rok. Jsem tu spokojený. Jsme držiteli dubajského titulu Best Restaurant za minulý rok. Náš zakladatel, světoznámý šéfkuchař Rainer Becker, působil ve světových michellinských restauracích, což je znát. Rád bych ještě v životě cestoval a potom se na stará kolena vrátil. Rád bych, aby mou příští zastávkou byla Asie nebo New York.

Mluvíš o Československu. Nacionalismus tedy z tebe nesálá.

Starší generace našich barmanů dosahuje světové úrovně. Alex Kratěna, Erik Lorinz, Marian Beke… Pak jsme my o něco mladší, a našim úkolem bude je nahradit. Udržet československou barmanskou komunitu na světové úrovni. Značka Made in Czechoslovakia je pojmem, soustřeďme se na ni a pracujme společně. Víte, co udělali německy hovořící barmani? Založili si skupinu GSA. Německo, Švýcarsko a Rakousko. Aby byli silnější. Jasně, sem tam si ze sebe uděláme legraci, ale pro nacionalismus mezi našimi národy nemám pochopení. Měli bychom držet při sobě. Sami za sebe toho příliš nezmůžeme.