Sezonně, lokálně. Proč barmani vyrážejí ručně trhat ovoce

21. 2. 2018

Autor: Michael Lapčík

Méně je někdy více. O platnosti tohoto okřídleného přísloví se přesvědčujeme dnes a denně. Přesvědčil se o ní i jeden z předních českých barmanů současnosti, Vítězslav Cirok z pražského baru L’ Fleur. Člen nejlepší šestice na světovém finále soutěže Diageo World Class z roku 2015 zavítal na začátku týdne do Brna, aby v Baru, který neexistuje seznámil několik desítek barmanů z celého města i jeho okolí s myšlenkami přednášky Johnnie Walker Winter Cocktail Inspiration.

Méně je více

Tím heslem se v práci řídím už delší dobu, souvisí to totiž s historickým vývojem našeho oboru. Zlatý věk barmanství byl charakteristický používáním jednoduchých kombinací. Pak přišlo Tiki se spoustou ovoce a dalších surovin, následovala doba temna zaměřená spíš na efekt, barvy a přehršel vjemů než na kvalitu. V posledních 15 letech se drinky opět zjednodušily, vrátila se jim kvalita, duše, příběh. V L’ Fleuru se vždy snažíme najít balanc mezi elegancí a fancy.

Vzory nás posunují

Že si moderní barmanství bere hodně inspirace z kuchyně, a že se tyhle dva světy stávají spojenými nádobami, je už po mnoho let zřejmé a čím dál intenzivnější. Prolínání kuchyně a baru se neuskutečňuje jen na poli technologickém nebo surovinovém, ale i v rámci komplexních přístupů k řemeslu. Proto jsou mými vzory nejen barmani, ale i kuchaři.

Z první kategorie je to brněnský rodák Alex Kratěna, jenž v barmanském světě dosáhl snad již všeho, čeho dosáhnout jde, a neustále se posouvá kupředu. Z kuchařů musím vzpomenout na kodaňského René Redzepiho nebo Radka Kašpárka z pražského Fieldu, jenž říká: „Nejlepší světoví šéfkuchaři vědí, že klíčem k úspěchu je sezonnost, lokálnost, jednoduchost. Základem je vyvážená chuť a srozumitelnost v každém chodu za podpory maximálně možné intenzity a svěžesti chuti.“

Ti všichni (a samozřejmě nejen oni) přemýšlejí nad každým zrníčkem, které se jim dostane do kuchyně. Kde rostlo? Kdo ho vypěstoval? Kdy bude nejlepší ho servírovat? Je nasnadě, že z velkoobchodů tihle borci suroviny neodebírají.

Je dobré mít vzory, které nás v uvažování posunují dál. Navzdory tomu, že chceme být sami sebou.

Sezonně a lokálně. Ale proč?

Protože je to výhodné a prospěšné. Nakupovat v sezoně = nakupovat levněji. Odebírat od lokálního producenta = podporovat farmáře, který možná v myšlenkách balancuje na hraně toho, jestli s tím raději neseknout. Mu to pomůže, a nikdy nevíte, kdy se vám bude moci revanšovat. Také se díky tomu seznamujete s podmínkami, za nichž suroviny pro vaše výtvory vznikají.

Z hlediska hosta je pak konzumace sezonních pokrmů a drinků stejně logická jako například to, že v létě si oblečete šortky, zatímco za mrazů raději sáhnete po svetru a bundě. V odlišná roční období totiž naše těla potřebují něco jiného, mají rozdílně nastavenou mysl i vnímání vůní a chutí.

V okolí Brna máte spoustu vinohradů, ovocných sadů, palírníků. Vyrazte za nimi a posbírejte si ovoce nebo zeleninu klidně sami. My jsme to s L’Fleurem kvůli čerstvosti loňské léto zkusili a moc jsme si to užili! Tyhle zkušenost nás vracejí do let, kdy jsme lozili po stromech, roztrhli si tričko a dostali doma na zadek, protože jsme přišli pozdě. Prostě pocity k nezaplacení.

Krásným příkladem pro ilustraci tohoto fenoménů může být londýnský bar Coupette specializující se na vše okolo jablek. Pravidelně tam vyhlašují dvě „odrůdy měsíce“, které pak vybírají a vykupují po farmách. Z ovoce si sami vyrábějí produkty na míru, od moštu a cidru po sirupy či cordialy. Užívají si tak maximální možné kontroly nad kvalitou ingrediencí – kdo si objednává zeleninu a ovoce z velkoobchodu, dobře ví, že zhruba 10 až 15 procent obsahu bedny tvoří nepoužitelný odpad, za který se však tak jako tak platí.

Na závěr bodu o lokálnosti si neodpustím špetku idealismu. Pokud budeme přemýšlet a podporovat se lokálně a bude nás přibývat, společně díky tomu porosteme, budeme úspěšnější a dostaneme se v životě dál!

Abychom byli srozumitelní

Negroni. Typický případ jednoduchosti a srozumitelnosti, která se stala legendou. No řekněte, nechutná snad někomu? Přitom se skládá z pouhých tří surovin. A pokud se na něm jako barman chcete kreativně realizovat, můžete si vyhrát s poměry nebo značkami.

Já jednoduchost z koktejlového hlediska chápu jako harmonii nemnoha elementů, jíž porozumí každý – profesionál i laik. Poohlédněme se do minulosti a zalistujme si knihami typu Savoy Cocktail Book nebo Jerry Thomas Cocktail Book, dočteme se o samých jednoduchých drincích.

Problémem mnoha dnešních barmanů je, že vytvářejí zbytečně složité drinky, jen aby vypadaly (a oni vypadali) cool. Tak co tam hodíme? Bergamot, yuzu, rozmarýn, růžový tonik, gin se zvláštními botanicals… Ve výsledku takový koktejl stojí v nákladech šílené prachy a host si v něm navzájem se přebíjející chutě ani nenajde. Základem barového provozu by tedy měla být tvorba surovinově jednoduchých a srozumitelných drinků.

Balancujme

Detaily rozhodují – v životě i v barmanství. A pokud dostanete perfektně vybalancovaný drink, který je harmonií vůní a chutí, jde o výsledek barmanova citu pro detail. Znám barmany, od nichž dostanete jednoduchý drink o třech složkách, a je jedním z nejlepších, který jste kdy pili. Stačí totiž pozměnit či přidat jen malý detail – způsob přípravy, ozdobu, zástřik, teplotu nebo třeba infuzi – a charakter drinku se mění. Vyladění takových detailů zajistí maximální harmonii všech komponentů, kdy chuťový zážitek zůstane hostu v mysli ještě dlouho po opuštění baru. A o to tady jde především.

Drinky na podzimní a zimní sezonu, zleva a shora:

Autumn Breeze (Johnnie Walker Black Label, slaný karamel, suchý jablečný cider, karamelizované hrušky)

Southern Commitements (Johnnie Walker Gold Label, slámové víno Veltlínské zelené, hruška, bobkový list, vinný list)

Be Nice-Not Root (Johnnie Walker Double Black, pečená řepa, ledové víno, likér bílé kakao, Fernet Stock, ozdoba lyofilizovanými malinami)

Milk & Nut (Johnnie Walker Red Rye Finish, restovaný slad, mandlové mléko, lískový ořech, med, kyselina jablečná)