14. 7. 2016
Autor: Michael Lapčík
Je jednoduché na přípravu, chutné a osvěžující, ale paradoxně se docela špatně shání, pokud nevíte, kam za ním vyrazit. Řeč je o Cold Brew – ledové kávě připravované studenou macerací.
V Česku zažil tenhle nápoj pořádný boom teprve loni v létě, globálně se však o žádnou převratnou novinku nejedná. Třeba šéfkuchař Thomas Joseph tvrdí, že v japonském městě Kjóto bylo Cold Brew populární už na konci 17. století. Jiné teorie o jeho vzniku nás zavádějí do Latinské Ameriky nebo Alžírska, kde ledovou kávu v první polovině 19. století konzumovali francouzští legionáři. Nalahvované se poprvé pravděpodobně objevilo ve Spojených státech.
V našich končinách dnes kávomilce touhle osvěžující pochoutkou v lahvičkách zásobuje především společnost Colt Brew. K dostání je ale i v řetězci Starbucks. „Na spoustu produktů se ve Starbucks dívám skrz prsty, jenže jedno se jim musí nechat – reflektují trendy a dostávají je tak do povědomí širší veřejnosti,“ komentuje fakt, že Cold Brew v nabídce globálního kávového řetězce nechybí, Jiří Navrátil z Baru, který neexistuje.
STŘÍPKY
Cold Brew je nenáročné na domácí přípravu. Stačí mít jen kvalitní kávu, studenou vodu, ledničku a filtr. Využijte toho!
Filtrační papír před použitím namočte do vody, neabsorbuje pak zbytečně samotný nápoj.
Cold Brew může sloužit jako základ letních osvěžujících drinků. Na Svoboďáku můžete zkusit kombinace s tonikem a rebarborovým bitterem či zázvorovým pivem a ořechovým bitterem.
Tahle metoda přípravy má svou sestřičku, která se jmenuje Cold Drip. Ta je však o něco náročnější a tomu také odpovídá cena produktu.
Tenhle kávový nadšenec si Cold Brew běžně připravuje doma v zavařovačce, jeho ledové kafe ale můžou letos v létě ochutnat i kolemjdoucí u dřevěného stánku na brněnském náměstí Svobody. A to hned čepované, přímo z pípy.
Jiří zvědavcům podstupuje i recepturu. Kilogram kávy (země původu Burundi) od brněnské pražírny Rebelbean zalívá deseti litry studené vody, z nichž čtvrtina má podobu ledových kostek. Vzniklou směs nechá 20 hodin stát v chlazeném skladu, kde panuje teplota kolem 15 stupňů. „Dost záleží na hrubosti. Čím je káva jemněji namletá, tím se čas macerace zkracuje,“ upozorňuje.
Výluh je třeba natřikrát přefiltrovat, nejdříve přes hrubé síto, poté plátno a nakonec klasický papírový filtr. Při odfláknutí tohoto kroku hrozí, že v nápoji zůstane drobný kávový prach, který dál extrahuje a káva kvůli tomu hořkne.
To je vše, nic víc není krom nalití nápoje do sklenice s ledem potřeba. Ledaže… „Bavil jsem se s jedním výrobcem z Berlína, který do něj přidává nějakou sladší bylinku. Ony se totiž obecně při téhle metodě z kávy těžko dostávají ovocné tóny, což je dáno chemickými reakcemi. Většinou cítíte oříšky nebo karamel, ale ovocitou složku ne. Tu právě vytáhne lehký přídavek něčeho sladšího,“ vysvětluje Jiří Navrátil, jenž dříve pracoval v několika brněnských kavárnách.
Důvodů, proč na Cold Brew v Brně narazíte jen zřídka, je dle něj několik. Zatím se o něm příliš nemluví, je příliš sezónní, části kavárníků se nechce přicházet s něčím novým… „Ve světě se těší mnohem většímu rozšíření. Dostanete jej ve většině kaváren evropských metropolí, které pracují s výběrovou kávou. I v Praze je Cold Brew daleko rozšířenější než v Brně,“ uzavírá Jiří.
Plísní zasažené prostory někdejšího květinářství přebudoval na kavárnu Zastávka její provozovatel Nikola Moždziak. Využil při tom zkušenosti, které nasbíral projektováním čajoven.
Kateřina a Tomáš ve Skotsku bodovali s kavárničkou Buchta. Nyní v Brně hledají místo pro svůj další projekt.
Pražírnu Rebelbean zakládal Michal Stec s "punkovým" kapitálem 70 tisíc korun. "Rebel si přece na rozjezd nepůjde půjčit do banky tři milony," říká.
