12. 11. 2015

Autor: Michael Lapčík

Mezi rušnou dopravní tepnou a uspěchaným centrem Brna působí park Koliště jako zelený ostrůvek klidu. Této oáze více než dvě desetiletí vévodí jeden z funkcionalistických skvostů, jichž je jihomoravská metropole nadupaná až po střechu – replika někdejší Zemanovy kavárny s restaurací Pavillon a barem Runway.

Čisté linie, pravidelnost, nezdobnost. Funkcionalismus první poloviny minulého století dodnes rýsuje tvář Brna. Původní Zemanova kavárna významného architekta Bohuslava Fuchse stávala zhruba 200 metrů opodál, v 60. letech však musela ustoupit stavbě Janáčkova divadla. Znovuotevření repliky s bílou fasádou a červeně orámovanými obřími okny se uskutečnilo v roce 1993.

„Složitě se to dohledává, ale podle některých zdrojů skrýval suterén původní stavby leteckou klubovnu. Právě na to odkazujeme,“ říká Milan Bukovský, manažer baru Runway, který v prostoru pod restaurací Pavillon funguje tři roky.

Interiéru Runwaye skutečně dominuje letecká tematika reprezentovaná především stovkou porcelánových letadýlek umístěných po stěnách. Autorem takzvaných 3D tapet je výtvarník Daniel Piršč. „Porcelán je ušlechtilým materiálem a vyrobit takhle velké letadýlko je strašně náročné. Porcelán se při tom všelijak kroutí a smršťuje. Je to opravdu kumšt,“ tvrdí Milan Bukovský.

Paralely k letectví jsou v baru o kapacitě 40 hostů všudypřítomné. I samotná barová deska je opatřená pruhem se symbolikou opravářských nástrojů. To proto, že barmani jsou vlastně inženýři koktejlu. A bar jejich dílnou.

Milan Bukovský

Personál podniku v současnosti zaměstnává tvorba nového koktejlového menu, o němž hovoří jako o velkém počinu. Má to být fakt velká pozdně-podzimní pecka. Každý drink s originálním servisem bude přesně zapadat do celkové koncepce. Na nové výpravné nabídce pracují kromě barmanů také sklář, hrnčíř, truhlář, cukrář a elektrotechnik. Ještě někdo pochybuje o tom, že moderní bar je opravdovou dílnou?

Specifikem Runwaye je propojení baru s vyhlášenou brněnskou restaurací. Host, který si při slavnostní večeři vychutnává jelení bok s chobotnicí nebo nadívanou perličku, díky tomu může využít služeb barmana, jenž mu namíchá drink ladící k jeho pokrmu.

„Pro nás jde o úžasnou zkušenost. Zacházíme s koktejlem v jeho gastronomické pozici a doprovázíme jím třeba i celé degustační menu. Lidé jsou v tomto ohledu čím dál erudovanější. Vědí, co chtějí,“ pochvaluje si Milan Bukovský stoupající gastronomické povědomí návštěvníků baru a restaurace.

Marek Kadrnka servíruje Plum in the Field.

K barmanství se tento rodák z Veselí nad Moravou dostal docela náhodou. To když na výletě v Budapešti zapadl do prvního baru, na který narazil. Shodou okolností šlo o velmi dobrý koktejlový bar s jazzovou atmosférou.

„Jako fandu jazzu mě bar oslnil, také díky pohostinnosti obsluhy. Stal se ze mě fascinovaný zákazník, který chce proniknout do tajů tohoto umění. Začal jsem známým pomáhat s pořádáním kulturních akcí, jednou jsem při takové příležitosti skočil za bar a už odtamtud nevylezl,“ popisuje.

S odpočinkem po náročné práci se každý vypořádává po svém. Manažer Runwaye si zvolil box, kterému se věnuje třikrát týdně. „Buď někoho mlátím, nebo on mlátí mě,“ směje se. Díky sportu se prý několikrát přesvědčil o tom, že člověk dokáže překonávat své hranice. Což jeho osobnost posune mílovými kroky kupředu.

„Většinu tréninku ale strávím pilováním techniky a koordinace. Opatrné sparingové zápasy tvoří tak pětinu veškerého času. A zranit se u toho opravdu nechceme. Prozatím jsem nejhůře skončil s natrženým obočím, a to není žádná hrůza,“ dodává Milan Bukovský a klepe pomyslně na dřevo.

Plum in the Field – Runway bar

Kosher slivovice R. Jelínek 5letá

Pyré z černého rybízu

Citronový fresh

Karamelový sirup

Parfém z bezového květu

„Nemyslím si, že vytvořit koktejl ze slivovice je problematické. Člověk jen musí vědět, jak to uchopit. My jsme na stanovení poměrů jednotlivých surovin přicházeli celou jednu směnu a vybalancováno jsme měli až po zavíračce,“ vykládá barman Marek Kadrnka, který je spoluautorem drinku Plum in the Field.

Černý rybíz dle svých slov miluje. Černorybízový džus zředěný perlivou vodou je prý dokonce jedním z nejlepších vyprošťováků při ranním „sušáku“. Okamžitě vás vrátí do hry. Bezový parfém pak aromatem vhodně doprovází celý drink.

Jeho pojmenování vzniklo spontánně při práci. „Přemýšlel jsem nad ním, když jsme sbírali bez na výrobu parfému. Odhlédl jsem od keře, uviděl planou trnku stojící v poli, a název Plum in the Field byl na světě,“ doplňuje Milan Bukovský.