Vyrobit třetinku piva mě vyjde na 30 korun, přiznává domovarník

19. 3. 2015

Autor: Michael Lapčík

Před rokem a půl dostal milý dárek. Knížku o pivu, na jejímž konci si se zájmem přečetl kapitolu věnující se domácímu vaření. Protože rád dělá věci po svém, nemohl něco takového nevyzkoušet. Nyní už má za sebou desítku várek domácího piva. Lukáš Putna, 27letý Brňák, tak patří k několika tisícovkám českých a moravských domovarníků, kteří si pro radost doma vyrábí své vlastní pivo.

„Prostě jsem si koupil 30litrový hrnec a startovací sadu v e-shopu. První pivo, které jsem uvařil, byl anglický ejl. Zkonzumovat se dalo, ale teď už bych ho asi nevypil,“ říká.

Dá se vůbec říct, že vlastníš domácí pivovar?

Té činnosti se říká domovarnictví, nebo taky hrncovar. Ani jeden výraz se mně nelíbí. Domovarnictví konotuje spíš výrobu drog, hrncovar je zase takový hrubý, neušlechtilý. Pivo ale naopak může být nápojem vznešeným, oplývajícím spoustou netušených chutí. Někdo si možná pivo v luxusní restauraci k večeři nedá, mně to však přijde naprosto regulérní. Osobně preferuji výraz homebrewering. Třeba časem dospějeme k nějakému pěknému českému slovíčku.

Proč tedy podle tebe lidé při slavnostních příležitostech pivo nepijí?

Mainstreamově prostě jde o obyčejné pití, které je kolikrát levnější než voda. Na druhé straně stojí piva, u nichž zaplatíte i pár stovek za láhev. Stále existuje početná skupina lidí, kteří o tom buď nevědí, nebo to kvůli averzi vůči novinkám nechtějí ani zkusit, a dají si svou běžnou jedenáctku. Jsou to takoví pivní zápecníci. Naštěstí jich je s přibývajícím časem čím dál méně. Spousta lidí si začíná piva vážit a utrácet za něj.

Díky tomu pak vznikají zážitkové a ochutnávkové pivnice. Kde má pivní rozmanitost svůj původ?

Je to trend posledních let, který přišel ze západu, hlavně z Ameriky. V té souvislosti si vzpomínám na mého lektora v kurzu angličtiny. Doma v Americe si vařil pivo a říkal nám, o kolik je to u nás složitější. Potřeby k vaření piva si v Česku můžete koupit jen v několika e-shopech, kdežto za oceánem prý funguje hned několik obchodů v každém větším městě, v nichž pořídíte cokoliv od sladu a chmele až po technologie. Tam se homebrewering provozuje ve velké míře. Jejich komerční piva se dají rozdělit do dvou skupin. Na lehké ležáky, které se nedají pít, a craft breweries neboli řemeslná piva. Ta bývají poctivá a díky marketingu se už i exportují do zahraničí. Pivo je ale ve Státech drahé, takže homebrewering je populární především z ekonomických důvodů. Zábava je až na druhém místě.

Jak se tedy doma vaří pivo?

Předně, zabírá to docela dost času. Vymyslet dobrý recept mi trvá klidně i měsíc. Pak si musíte nakoupit suroviny a můžete vařit. Na samotnou výrobu si vyhradím víkendový den. Začínám v 8 ráno a skončím třeba v 9 večer včetně úklidu. Pivo pak zhruba týden kvasí, což vyžaduje občasná měření a kontroly. Potom se nalahvuje a nechá ještě ležet. Zvýšil jsem kapacitu své varny na 55 litrů, takže z jedné várky vzejde asi 150 třetinkových lahví. Vařím spíše přes zimu. V létě si radši sednu na kolo.

Jak to?

V zimě se vaří lépe. Technologicky je to jednodušší. Celý proces se skládá z několika částí – vaření, zchlazování, fermentace, ležení. Tou nejdůležitější veličinou, která ovlivní výslednou podobu a chuť produktu, je teplota při těchto jednotlivých krocích. Většinou je potřeba nízkých teplot a v chladném počasí je také jednodušší pivo uchovat. Pokud se nepasterizuje, bývá na teplo náchylné. Navíc v létě jsou koncentrace bakterií ve vzduchu mnohem vyšší, to je obrovsky důležité. Mikroorganismy vám pak zkazí celou várku.

Proč pivo vaříš v zahradním domku u maminky v Jundrově?

Potřebuji k tomu prostor. V paneláku se dá vařit jen velmi omezené množství. A pak je problém s výparem. Z těch 50 litrů se jich za celý den do vzduchu vypaří klidně i 10. V bytě bych pak mohl ždímat koberec. Nehledě na to, že při práci jde výrazně cítit slad i chmel. To by sousedi asi nebyli moc rádi.

Jak při vaření piva využíváš svou manuální zručnost?

Sám jsem si technologii upravil, aby se mi lépe pracovalo. Na hrnec jsem si navařil výpusti, kohoutky, přesný digitální teploměr… Vyrobil jsem si vlastní chladič – pivo vedu spirálou, která se obepíná kolem trubice se studenou vodou. Na konci tak vytéká studené pivo a teplá voda. Nebo mě už nebavilo míchat pivo v hrnci vařečkou, tak jsem si zhotovil jakousi vrtuli, přidělal ji na motorek ze stěračů a připojil ji na 12voltový zdroj z počítače. Funguje to, dokáže se točit celý den.

Nedá mi nepochválit ti pěkně zpracované etikety.

Vyrábí mi je grafik, známý od bratra. Jedna etiketa vyjde na 8 korun, a to je to ještě ten nejlevnější zrnitý tisk. Celý obal mě stojí 14 korun, jeho samotný obsah 15. Výroba jedné třetinkové lahve mě tedy přijde na 30 korun. Za to už si v pivnici s přehledem objednáte něco solidního.

Pak vyvstává otázka, jakým způsobem vyrábí velké pivovary svá druhořadá piva, která stojí pár korun.

Umí šetřit na výrobě. Jednou takovou technikou je HGB (High Gravity Brewing, pozn. red.), kdy uvaří například šestnáctistupňové pivo, načež jej zředí na jedenáctku. Použijí laciné suroviny, a technologicky také ušetří hodně peněz. Pivo tedy může být laciné, ale zřejmě pak nebude nijak chutné.

Říkal jsi, že bys dnes své první pivo už nevypil. Bylo tak špatné?

Nevytvořil jsem dobrý recept. Vlastně jsem spíš poměry a kombinace ingrediencí jen tak odhadoval a naházel je do hrnce. Pivo pak bylo příliš hořké až trpké. Pivní recept, to je totiž velká věda. Výsledná chuť piva záleží na opravdu mnoha faktorech.

Jaké pivní styly jsi vlastně už vařil?

Zkoušel jsem různá pšeničná piva nebo vídeňský ležák, ale poslední 4 várky jsem věnoval ejlům. Ten poslední je načervenalý ejl typu American Amber. Protože jsem ho nachmelil nasucho, měl by být aromatičtější. Teď jsem ti ho nalil trošku podchlazený, takže má nižší pěnu než obvykle. Obecně jsme v Česku zvyklí na bohatou pěnu, já to ale tolik neuznávám.

Pro koho vaříš?

Moc rád své pivo rozdávám. Ne, že bych se chtěl chlubit, ale když něco vytvořím, baví mě to pak předávat dál. A nemusí jít jen o pivo. Třeba v ledničce se mi zrovna pátým týdnem nakládá maso. Stačí tedy potkat stovku známých, a je po várce. Přestože vařím spíš aromatičtější pivo, kterého se nevypijí kvanta na žízeň. Proto ho stáčím do třetinek. Jedna je super, a když je chuť, dám si dvě. Ale dva půllitry, to už by bylo příliš.

Dokážeš odhadnout, kolik domovarníků v Česku působí?

Těžko to nějak spočítat. Existují nějaká internetová fóra, facebooková skupina… Myslím, že jich budou tisíce, možná i 10 tisíc. Překvapivě často se vaří české ležáky, lidi jsou tady na to prostě zvyklí. Já raději experimentuji.

Popiš tedy své nejexperimentálnější pivo.

Zkoušel jsem pšenici spodně kvašenou pivovarskými kvasinkami, která se normálně nechává kvasit svrchně. Bylo to zajímavé, ale v konečném výsledku nic extra. Příliš kvasnicové. Chtěl jsem se přiblížit spodně kvašené pšenici od brněnského minipivovaru Richard, jenomže na první pokus je složité odhadnout, jak bude domácí pivo přesně chutnat. Člověk si může něco v receptuře vymyslet a naplánovat, ale potom vaří na trošku jinou teplotu a výsledná chuť je tím pádem někde úplně jinde. Až dalšími opakováními se recepty postupně zdokonalují.

Chtěl by ses někdy pivu věnovat profesionálně?

V současnosti je to skutečně pouze hobby, dosud jsem ani nic nikomu neprodal. Na to přijde řada, až si budu jistý, že jsem uvařil top pivo bez chyb. O rozšiřování a profesionalizaci výroby jsem přemýšlel, bude to ale těžké rozhodování. Jako IT pracovníku Seznamu se mně naskytuje spousta příležitostí v oboru, v dubnu například budu přednášet na konferenci v San Franciscu. Vím, že množství, které nyní vařím, je v hobby mantinelech maximem. Rozšíření výroby by znamenalo investice do zařízení, ladění receptur nebo tvorbu obchodních a marketingových strategií. Bavilo by mě to. Možná se dá dokonce říct, že kvůli tomu budu zanedlouho řešit životní dilema.