Za výběrovou kávou cestují po celé Evropě

13. 3. 2015

Autor: Michael Lapčík

Vystudoval elektrotechniku na brněnském VUT, ale profesně se jí nikdy nezabýval. Působil v obchodních nebo marketingových odděleních softwarových firem, rok 2013 strávil pracovně ve Švýcarsku.

Tehdy už Aleš Pospíšil něco o výběrové kávě věděl. Proto byl poměrně zklamaný z úrovně kávové kultury v zemi helvétského kříže. Když parta nadšenců v Curychu konečně otevřela pořádnou kavárnu, založil ve městě Coffe Club, který organizoval prohlídky pražíren a kaváren.

Po návratu domů se jeho zájem o povzbuzující aromatický nápoj dále prohluboval. Do té míry, že dal v práci výpověď, a rozhodl se za kávou cestovat po celé Evropě. Tak vznikl European Coffee Trip, blog o lidech stojících za pozoruhodnými evropskými kavárnami. 28letý Aleš jej tvoří s kamarádem a fotografem Radkem Nožičkou.

Dvojice za 9 měsíců svého putování navštívila 22 měst v 12 evropských státech. „Baví nás zaznamenávat kavárenské odlišnosti v jednotlivých zemích,“ říká Aleš Pospíšil, rodák z Přerova.

Nevyčítali ti v počátcích projektu známí, že jsi dal výpověď v dobrém zaměstnání?

Ne, vůbec nikdo. Měl jsem finanční rezervu, projekt mi na základě odezvy a mé vlastní chuti přišel potenciální, tak jsem se mu od září začal věnovat naplno. Mé okolí o mně ví, že jsem nezávislý, takže mi nikdo do ničeho nekecá. Přiznávám ale, že je těžké babičce, která celý život pije turka, vysvětlovat, čemu se teď věnuji.

Takže píšeš web o tom, jak dva chlapi cestují po Evropě a ochutnávají kávu…

Cestujeme, a ve městě, které navštívíme, zmapujeme scénu. Provádíme průzkum. Ptáme se lidí, kam máme jít na kávu, co by nám doporučili. Pak zjišťujeme, jak se v daném podniku o kávu zajímají. Mají tam výběrovou kávu? Baristy, kteří vědí, co dělají? Odpovídající techniku? Naším plánem tedy je vytvořit jakéhosi průvodce a radit čtenářům, kam zajít na kávu. Do toho popisujeme příběhy lidí, jež za kavárnami stojí. A že jich je hodně.

Aleš Pospíšil je první zprava.

Kam jste už stihli zavítat?

Města navštěvujeme po etapách. Začali jsme v blízkém regionu, tedy Brno, Praha, Vídeň, Bratislava, Budapešť, Polsko. Vzdálenější lokality svazujeme do několikadenních túr. Tak jsme absolvovali například výpravu Berlín-Hamburk-Amsterdam-Düsseldorf. V současnosti na kontě máme 22 měst ve 12 zemích. Není to nízké číslo, ale pořád je co objevovat.

Jste spíš cestovatelé, nebo novináři?

Ty kategorie od sebe asi nelze úplně striktně oddělit. Spíše se však přikláním k novinářům – do kaváren chodíme cíleně. Zjišťujeme pohnutky jejich zakladatelů, vytváříme fotodokumentaci a nahrávky. Samotná reprodukce informací je snad ještě náročnější než sbírání.

No a co všechno jste tedy zatím zjistili?

Že se výběrová káva rychle rozšiřuje. Na všech místech, která jsme navštívili, se budují nové kavárny. Čím dál více lidí se v tomto odvětví realizuje a vytváří rozdílné byznys modely. Potíž může nastat se zákazníky. Kavárny se snaží kupovat čím dál kvalitnější, a tím pádem i dražší, suroviny. Ale lidé už podle mě nebudou chtít platit za kafe o moc více, než je tomu teď. Kavárníci tedy musí najít způsob, který by zajistil rentabilitu podnikání.

Coffee geekové jako ty často používají pojem „třetí vlna“. O co jde?

Je to terminus technicus pro současné kávové trendy. Spotřebitelé se zajímají, odkud jejich káva pochází. Nestačí jen určit zemi, například Etiopii. Chtějí vědět jméno farmáře. Jde o snahu co nejvíce zdůraznit přirozenou chuť kávy. Proto se v poslední době začalo ještě více zdůrazňovat, že káva je ovoce, a proto se evropští pražiči snaží svým zásahem co nejvíce zvýraznit, či možná lépe řečeno nezkazit, charakteristickou chuť. Ta nesmí být unifikovaná, takže surovinu nepřepražují do nějakého univerzálního chuťového výsledku. Víte, káva se v naší kultuře pije už dlouho, ale objevení kvalitativních měřítek a důraz na ně je pořád relativně novým fenoménem. V Evropě je v tomto ohledu nejrozvinutější Londýn, kam kávovou kulturu přivezli baristé z Austrálie. Ale zbytek starého kontinentu, včetně velkých měst za Austrálií a Amerikou zaostává.

Jaký je důvod?

Zřejmě historicky silnější důraz na gastronomii v zaoceánských regionech. Lidi tam jednoduše víc utrácí. Od snídaně po večeři chodí jíst ven, což je ve srovnání s Českem velký rozdíl. Možná je hybatelem vývoje i ekonomická síla. Ale to je jen můj odhad.

Bavíme se taky o výběrové kávě. Ta existovala vždy, nebo je to nějaký novodobý marketingový produkt?

To označení vzniklo tuším v 60. nebo 70. letech v Americe. Bavíme se o kávě, kterou po sklizni degustuje komise. Ta ji ohodnotí na škále od 0 do 100 bodů. Pokud káva dosáhne alespoň 80 bodů, lze ji označit za výběrovou. S tím termínem pracovala už druhá vlna, jejímž reprezentantem je řetězec Starbucks. To oni jako první zdůrazňovali rozmanitost různých druhů káv. Přestože a paradoxně tam většina zákazníků pije kafe z velkých pohárů, v nichž je víc mléka než kávy.

Ve střední Evropě se stoupající zájem o problematiku kávy začal projevovat kdy?

V Polsku a Česku se první průkopníci objevili před 5 až 7 lety. Boom kaváren s výběrovou kávou je opravdu čerstvou záležitostí. Za poslední rok jich vznikla celá řada. V Praze se jejich počet zdvojnásobil, ve Vídni ztrojnásobil. Spousta podniků, které navštěvujeme, je mladších než jeden rok. Doufejme, že nejde o jev, který rychle odezní.

Když vysedáváte v kavárnách po Budapešti, Brně nebo Krakově, všímáte si nějaké kategorizace? Mají ty lokality kavárensky něco společného a odlišného?

Právě to společné a rozdílné na našich cestách hledáme. Značný vliv na rozdíly má národní legislativa o zázemí nutném k provozu podniku. Největší kontrast jsme zaznamenali, když jsme skončili ve Vídni a přesunuli se do Polska. V rakouském hlavním městě převažují malé espresso bary buď kompletně na stání, nebo jen s několika málo židlemi. Kdyby jich měli víc, museli by provozovatelé disponovat značným sociálním zázemím. V kombinaci s vysokými náklady na pronájem prostor tedy vítězí tento minimalistický formát. Kdežto v Polsku nejčastěji narazíte na kavárny nabízející pokrmy pro jakoukoliv denní dobu, nejen obligátní dortíky. Poláci jsou na kombinaci kávy a jídla zvyklí, takže jsme v Krakově nebo Poznani ani nemuseli chodit do restaurací.

Jak dlouho ještě budete cestovat?

V Evropské asociaci výběrové kávy figuruje 25 členských zemí. Rádi bychom se dostali do pozice, kdy bychom všechny z nich procestovali. Zároveň ale registrujeme zakládání dalších a dalších kaváren, takže z tohoto pohledu to může být nekonečný proces. Pro nás by bylo zajímavou myšlenkou vydání tištěného průvodce, který by shrnul naše zážitky, popsal příběhy lidí, jež jsme potkali, a představil pozoruhodné kavárenské koncepty. Možná, že práce na publikaci se rozjedou už letos. Pomohlo by nám ale rozšíření našeho týmu o informátory z různých evropských lokalit.

Posunete se i za hranice Evropy?

Než přišlo na European Coffee Trip, chtěl jsem cestovat po kávových plantážích. Věřím, že v nějaké pozdější fázi se k tomu opravdu dostanu.