Tři dimenze dokonalého barmana

9. 10. 2014

Odcházíte s přáteli nad ránem z podniku, který jste poprvé navštívili, a cítíte se fajn. Máte z toho všeho tak nějak dobrý pocit. Určitě je to také díky super designovým prvkům v interiéru i panákem povedeného karibského rumu. Těžiště vaší spokojenosti však, ať už si to uvědomujete či ne, leží v práci barmana.

Steve Schneider v Berlíně.

Je to skutečně klíčová pozice. Sebenablýskanější bar se do srdcí hostů bez kvalitního barmana nikdy nevryje. Chcete se jím stát, nebo ho jen jako návštěvník umět poznat a ocenit? V obou případech se vám budou hodit následující řádky. Čerpají z přednášky Steva Schneidera, barmana newyorského podniku Employees Only. Zachytili jsme je na úterní přednášce největšího barového veletrhu na světě, Bar Conventu v Berlíně.

Steve mluvil o třech rovinách komplexního barmana. Takového, u něhož byste si za každou cenu chtěli dát drink. Nebo jakým byste vlastně chtěli být. Ty tři roviny jsou Mudrc, Mixolog a Hvězda pódií.

MUDRC

Dobrý barman je moudrým člověkem a týmovým hráčem. Jeho misí je zaujímat pozitivní stanoviska k hostovi, zároveň je ale potřeba mezi sebou vytyčit jasně danou hranici. Nejste přece kámoši, i když je potřeba udržovat komunikaci v přátelském stylu, abyste si oba mohli večer užít.

Za každou cenu je potřeba dbát na detaily. Co jiného než právě ony dělají rozdíl mezi špičkovým a průměrným podnikem? Ani to, jestli jsou lahve na poličce pěkně vyrovnané a etiketami otočené směrem k hostům, neunikne jejich bystrým smyslům.

Svůj servis musí barman poskytovat zodpovědně. Zní to jako poučka z učebnice, je to možná nuda, ale jde o zásadní věc. Podívejte se na doprovodné obrázky. Určitě pro vás nebude složité zodpovědný a nezodpovědný servis rozeznat.

Mistr barman si neustále hlídá svůj pohyb. V práci vlastně tančí, jeho pohyby mají být přesné a sehrané. Jak bravurně uchopí jigger (odměrku), jakým grifem vytáhne láhev z police, co vlastně sděluje řečí těla. Toho všeho si hosté všímají a vědomě i podvědomě promítají do finálního hodnocení podniku a jejich zážitku.

MIXOLOG

Barman je chodící encyklopedií. Zná perfektně všechny receptury koktejlů klasických i těch signature, tedy nabízených speciálně v jeho podniku. Při práci používá všechny své smysly. Ví, že svět drinků lze vnímat mnohem šířeji než jen zrakem a chutí.

Dobrý barman neustále ochutnává, co vytvořil! Nemůže přece hostům podávat pití, o jehož vrcholné kvalitě není sám přesvědčen. Zkouší neustále nové věci, vymýšlí neotřelé kombinace chutí a pídí se po netradičních surovinách. Nebojí se neúspěchu. Chyby děláme všichni a naším úkolem je se z nich poučit. Právě zkušenosti získané chybováním většinou patří k těm nejcennějším.

Koktejlové menu barman udržuje vždy svěží. Nejen čerstvými ingrediencemi, to je samozřejmost. Ale také stylem a nápadem.

HVĚZDA PÓDIÍ

Já jsem barman a jsem zde nyní pro vás, jen se na mě podívejte! Třeba jak umím pracovat se šejkrem. Pokud jste skutečně dobří, nikdy se při šejkrování nedíváte do země. Naopak, udržujete oční kontakt s hosty a vychutnáváte si jejich obdiv. Jste showman. Správný barman si v práci nikdy nehraje s mobilem. Za to by mu jeho zaměstnavatel měl urazit pracky.

Barman je součástí párty. Koho nebaví si alespoň občas trochu vyhodit z kopýtka nebo mu vadí lidé okolo, měl by nad kariérou za barem hodně podumat, než se na ni dá. Při práci je prostě potřeba přemýšlet i mimo rámec sklenice. Tak, aby host obdržel porci skvělých okamžiků, na něž jen tak nezapomene.