Nové 4pokojové menu? Více barfood a jednodušší drinky

30. 3. 2022

Autor: Michael Lapčík

Foto: Michaela Dobiášová

Pornstar Maliny. Zabili Sherryho, parchanti. Fidel Gastro. Při pohledu na takové názvy koktejlů je nejednomu brněnskému barovému povaleči jasno – ve 4pokojích mají od minulého týdne nové koktejlové (ale i jídelní) menu, s nímž přichází i úprava konceptu podniku.

Když tenhle skoro-nonstop v roce 2017 otevíral, ihned proslul jistou komplikovaností. Bezmála desítka časových pásem, v nichž se měnily ceny jednotlivých položek menu až v šesti různých hladinách. Pro každou dobu existovala skládací nabídka, z které si nikdo neuměl vybrat a bez výrazné asistence obsluhy bylo prakticky nemožné si objednat. Koncept se v následujících letech postupně zjednodušoval a dnes se smrskl do rozlišování tří přirozených časových pásem. Rána, poledne a večera s nocí.

Den začíná Baby Benediktem

Dobrá snídaně k pořádnému bistru patří jako lehká kocovina k nedělnímu ránu městského floutka. Vycházející hvězdou 4pokojové snídaňové nabídky má být podle jejích autorů vegetariánský Baby Benedikt. „Inspirovali jsme se receptem na vejce florentine. Na domácí toustový chleba klademe baby špenát, pošírované vejce, holandskou omáčku a pesto ze sušených rajčat. Vyloženě jídlem na spravení je pak snídaňový sendvič – máslová brioška, hashbrown, slanina, sýr raclette, vejce, cibulový džem a mizuna,“ vyjmenovává snídaňové recepty provozní 4pokojů Michal Vláčil.

Podle něj zůstávají 4pokojové snídaně stylem v kategorii bistra. Nesnaží se o šílené, nevídané kombinace, ale jdou po původních jasných chutích použitých kvalitních surovin. V nabídce nadále zůstává několik oblíbených ranních pokrmů jako anglická snídaně, vejce Benedikt s roastbeefem nebo lívance na slano i na sladko.

V první polovině dne 4pokoje určitě nijak nenutí k pití přes míru. Kromě tradičních dopoledních koktejlů, jimiž jsou Mimosa nebo Bloody Mary, nabízejí například nealkoholickou alternativu v podobě Malinového čaje Raspberry Midsummer Tea (puerh, malinové pyré, citronový fresh, demerara sirup) nebo již tradiční limonádovou kombinaci okurka-jalovec.

Po obědě pauzička

Mezi 11. a 15. hodinou je to ve všední dny všude podobné. Máme půlhodinu, v lepším případě hodinu na to do sebe něco nasoukat, ať do večera nepadneme. Ve 4pokojích se dlouhodobě snaží tento časový úsek pojmout lehce pohodověji než v závodní jídelně. Vždyť uspěchanost trávení rozhodně nenapomáhá. A byla by vůbec škoda si zdejší týdenní obědová menu nevychutnat, protože často mají čím překvapit. Pomějí se i vegetariáni – masová a bezmasá jídla jsou vždy zastoupena dvě ku dvěma.

Po obědech přichází velká provozní změna. Mezi třetí a pátou odpoledne je totiž zavřeno. Utrpí tak pověst 4pokojů jako nejlepšího skoro-nonstopu ve městě, zároveň se ale zlepší pracovní podmínky personálu. Končící ranní a nastupující večerní směna si díky tomu už nepředávají nutné informace a postřehy za běhu, ale v klidu při společném jídle v uzavřeném podniku.

Čepíto, Oh My Tai a ti druzí

Večer s nastupující nocí poskytuje prostor pro všelijaká šílenství. Třeba prochutnávání se koktejlovým lístkem. Najdete na něm 15 drinků, které jsou variacemi na světové klasiky. V téhle kolekci převládají populární sladkokyselé chutě a touha autorů celou nabídku tekutého povyražení z mixologického hlediska, perspektivy hosta i práce za barem spíše zjednodušit.

„Popravdě, jsme nejvíce párty místo ze všech podniků Lidí z Baru a tomu potřebujeme koktejlový lístek uzpůsobit. Vzdáváme se třeba složitých pracovních postupů typu klarifikace. Z vlastních zkušeností víme, že naši hosté si k nám přichází ze všeho nejvíc užít živou atmosféru a výborný, ale nepříliš komplikovaný fancy drink a příliš neřeší naše mixologické problémy. Ta předchozí menu byla více pro nás jako barmany, tohle je vyloženě pro lidi,“ ozřejmují způsob přemýšlení nad tvorbou koktejlového menu jeho hlavní autoři Jan Budil a Matyáš Bula.

Twist na oblíbené Chupito, které se v pokojích v pozdějších hodinách pije po platíčkách, se jmenuje Čepíto. Zatímco originální shot sestává z rumu, limetového cordialu a koktejlové třešničky, čepovaná variace kombinuje rum s griotkou, sherry a limetkou.

Dalším 4pokojovým evergreenem je klasické Pornstar Martini a novým twistem na něj jsou Pornstar maliny. Skládají se z whisky, malinového pyré, jablečného moštu, kapky kouřové whisky a vanilky. Drink si drží podobný sladkokyselý charakter souznící s předlohou, přestože ta je postavená na vodce.

Alkoholicky nejhutnějším počinem nového menu je zřejmě americky laděný, kořenitý a hřejivý Oh My Tai postavený na pálence applejack. Dále obsahuje bourbon, amaretto, broskvový likér, hruškové pyré, citronový fresh, demerara sirup a walnut bitters. Alkoholem nešetří ani rumový punch Fidel Gastro namíchaný z rumu, maraschino likéru, limetkového freshe, ananasového pyré a likéru pimento drum.

Spíše pro fajnšmekry asi bude Čestmír Mázlhoff, kombinace tequily, limetkového freshe, agáve sirupu a šalvějových lístků. Barmani v nabídce ponechali dva výrazné 4pokojové evergreeny, a sice Looney Toones a Bon Par Excellence.

Zjednodušení barmanské práce samozřejmě neznamená rezignaci na zdravou míru invence a s tím související začlenění domácích ingrediencí do koktejlových receptur. Jsou jimi například pepřový sirup z černého a sečuánského pepře, který způsobuje jemné brnění v ústech. Z dalších domácích surovin jsou to třeba nahořklá citrusová marmeláda britského typu, gin infuzovaný čajem, domácí kávový likér podle Jeffreyho Morgenthalera vyrobený redukcí cold brew nebo bittermix s ovocným nádechem z marakujového likéru Passoa, Aperolu a vermutu Sedmero.

„Více barfood, méně restaurace!“ velí nově 4pokojový večerní jídelní lístek. Zbyla na něm jen tři velká jídla, zbytek splňuje parametry sharefood nebo tapas.

K hovězímu steaku nyní kuchaři místo hranolek servírují baby brambory konfitované v bylinkovém másle s polosušenou řepou a mizunou. Burger je vegetariánský – z grilovaného haloumi sýra doplněného o chips ze sýra Gran Moravia, cibulový džem a pesto ze sušených rajčat. Sendvič pak tvoří dva krajíce Chleba Brno naplněné roastbeefem, sušeným kadeřávkem a dijonskou majonézou. Roastbeef předtím leží deset dní v láku spolu se solí a bylinkami, poté se vaří metodou sous-vide a nakonec peče.

Samostatnou kapitolou je výběr jednohubek tapas. Nejzajímavější z nich je patrně kroketa z vepřového masa plněná olivou, posypaná prachem z nakládaných okurek a přelitá tuňákovou majonézou. „Budete ji buď milovat, nebo nenávidět, je to taková Bloody Mary mezi jídly. Přiznávám, že jsme se inspirovali podobným receptem z trendy newyorského bistra Wildair,“ dodává Michal Vláčil s tím, že předpokládaná životnost aktuální nabídky činí jeden rok, přičemž ji kreativní tým bude časem doplňovat o sezónní drinky i pokrmy.